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Aita gurea

Aita gurea
SR GARCÍA
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

El futuro de un chaval cuya habitación da al comedor de un restaurante y debe cruzarlo cada vez que quiere ir al baño tiene solo dos caminos posibles: el que lleva directamente a una cocina para toda la vida o el que termina lo más lejos posible de ella. A los diez años le mandaron desde San Sebastián hasta El Escorial para estudiar y recuperarse del asma, pero aquel chico prefirió volver a casa siendo cocinero en vez de aparejador, pese a que en aquella época el reconocimiento social y económico de unos y de otros fuera incomparable. Hoy tiene 75 años y trata de huir de los homenajes -no siempre con éxito- porque cree que es un modo de pasarle a la reserva y él aspira a terminar con el delantal puesto, más tarde que pronto, a poder ser, eso sí.

Juan Mari Arzak, el más icónico de aquellos revolucionarios guipuzcoanos que pusieron patas arriba la cocina de un país que aún tenía memoria del hambre, ha terminado siendo el padre de todos los que visten una chaquetilla en esta complicada Iberia.

El lunes se sintió feliz en una de las cenas más especiales de cuantas se han celebrado este año, en la que cocinaron una veintena de los chefs de la élite de todas las generaciones. Con Dani García como anfitrión y alma mater del encuentro y las figuras cardenalicias de Ferran Adrià y Martín Beasategui, sin chaquetillas, a la derecha y a la izquierda del ‘gure aita’, el Hotel Puente Romano de Marbella acogió uno de esos servicios que se volverán míticos con el paso de los años pero que ya la misma noche dejó un maravilloso sabor de boca incluso en lo gastronómico.

Los fetiches del ‘pater’

En esas condiciones, de más de cien comensales y veinte chefs con sus ayudantes en una cocina, se garantiza la emotividad y la camaradería, pero no siempre que la cena sea magnífica y ésta, les prometo, sí lo fue. Salvo un par de platos fallidos -coincidimos varios compañeros de mesa en los mismos-, el resto fueron dignos homenajes al ‘pater’. Variaciones y declinaciones por el universo y los productos fetiches del mago del Alto Vinagres elaborados con tanto talento como cariño. Por allí desfilaron la mítica kabrarroka de su pastel, el txangurro, las kokotxas, las becadas y salsas negras y verdes tuneadas por algunos de los grandes.

Los momentos mágicos de la jornada no se agolparon todos en la cena. Al aita le esperaba una tamborrada en pleno lista para iniciar los acordes de la marcha de San Sebastián cuando él llegara. Como donostiarra universal dirigió la pieza con el bastón de mando subido a un estrado y con la emoción a flor de párpado. Y se hizo verdad aquello de: «Bagera… /gu ere bai/ gu beti pozez / beti alai». Todos felices, todos contentos.

Menú estelar

Al mediodía, el ensayo general de la cena era en sí mismo otro espectáculo. Una mesa con los veinte cocineros sentados probando y matizando todos los platos del menú que servirían en la noche. Una situación inusual que hubiera terminado con la batería del móvil de cualquier ‘foodie’ de nuevo cuño y con una foto en red social que dijera algo tipo: «más estrellas que en el cielo».

La cita de hermandad sirvió para modificar en parte el orden en el que se sirvieron por la noche las creaciones-homenaje, algunas de ellas geniales, como la salsa fría de chipirones de Albert Adrià (Enigma *) -rectificada en parte tras el almuerzo-, la sopa de tomate envuelta en una masa de taro de Toño Pérez (Atrio **), las almejas a la donostiarra de Nacho Manzano (Casa Marcial **), la merluza con aire de salsa verde de Joan Roca (El Celler de Can Roca***) la kokotxa a la parrilla de Aitor Arregui (Elkano*), no menos suculenta por tradicional, el cochinillo de mar de Ángel León (Aponiente ***) o los fantásticos postres de Ricard Camarena (Ricard Camarena *), fresitas, remolacha y eneldo y una marmita helada de leche ahumada con espino amarillo, regaliz y cacahuete.

Juan Mari, tocado ya por las palabras emocionadas de su anfitrión malagueño, paseó un rato por sus recuerdos micrófono en ristre. Reconoció en justa lid a Ferran como el cocinero «más imaginativo que la historia de la cocina ha tenido, tiene y tendrá» y dejó a los jóvenes una frase legado: «No os fijéis en nosotros. Cada uno haced vuestra vida. Para ser un buen cocinero no hace falta ser dueño. Cada uno lo que sea». Compartió la enseñanza recibida de la ama: «Juan Mari, humildad», y se sentó a cenar.

PD. El viernes pasado no les podía contar el abrazo de Martín Berasategui y Andoni Aduriz que se acababa de producir inspirado por el mismo Mitxel Ezquiaga que consiguió que Oteiza y Chillida hicieran lo propio en Zabalaga. Este lunes Martín repitió el gesto en Marbella y le abrazó como Jesús al apostol en la mesa de los veinte cocineros

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