El Menú,la canción que se 'guisó' en Bilbao
El alemán Carl Friedrich Zöllner la compuso en 1841 en una cervecería. En 1927 Miguel Arregui, sentado en la cocina del café Iruña, la adaptó inspirándose en platos de su carta
Carl Friedrich Zöllner nació en Mittelhausen (Alta Sajonia), pero bien podría haber sido de Bilbao. Profesor de canto, director de coros y compositor de música vocal, creía que era capaz de convertir cualquier texto en una canción. Corría el año 1841 y herr Zöllner era famoso en toda Alemania Central por haber fundado varios coros masculinos y también por haber puesto música a muchos poemas populares. Si ustedes visitan Leipzig podrán entrar en el que era su lugar habitual de reunión con amigos y admiradores: el Zills Tunnel (Barfussgässchen, 9) era en tiempos de Carl Friedrich una cervecería y ahora tiene categoría de restaurante, pero su aspecto es casi el mismo. Sigue habiendo ensalada de patata, schnitzel y buena cerveza; luce el mismo techo abovedado que tenía en el siglo XVIII y junto al mostrador continúa estando el piano vertical que supuestamente tocaba nuestro protagonista.
Cuenta la leyenda que fue allí donde Zöllner, muy ufano de sus dotes musicales, presumió de poder dar ritmo y armonía a cualquier texto. Los asistentes a la velada le retaron a que convirtiera la lista de platos del Zills Tunnel en un lied y él, ni corto ni perezoso y como si fuera del mismísimo Bilbao, aceptó enseguida el desafío. Al día siguiente volvió con la partitura de una canción para cuatro voces masculinas. 'Der Speisezettel' (la carta de comidas) imitaba la conversación entre un cliente y varios camareros e incluía el catálogo casi completo de los platos que ofrecía Zills o cualquier otra cervecería de la ciudad. Fricassée de ternera, sauerkraut con carne de cerdo, bistec, costillas, tortilla, jamón con patatas, arenques marinados, ensalada de col, pan con mantequilla, queso y por supuesto salchichas.
En el Iruña
'Der Speisezettel' no sólo demostró el genio musical de su autor, sino que tuvo tanto éxito que a día de hoy se sigue cantando incluso sin saber quién la compuso. Salvando las diferencias que introdujo en ella un vizcaíno, es la misma canción que hemos oído infinidad de veces en la voz de Los Xey, Los Cinco Bilbaínos o Golden Apple Quartet. «Tenemos pollo asao, asao, asao, asao con ensalaaaada; buen menú, buen menú, buen menú, señor». Todos hemos cantado alguna vez esta estrofa de 'El Menú', un verdadero 'hit' cuyos arreglos musicales y traducción se hicieron hace 98 años en Bilbao... sobre la mesa de una cocina.
En concreto en la del café Iruña (Colón de Larreátegui, 13), donde allá por el año 1927 amenizaba las tardes tocando el piano un profesor del Conservatorio de Bilbao nacido en Sestao. Miguel Arregui Trecet (1894-1944) había estudiado con Jesús Guridi o Aureliano Valle y además de pianista, organista y director de la Masa Coral del Ensanche era también compositor. Él fue quien modificó ligeramente la partitura de Zöllner y escribió la letra en castellano, que no es una simple traducción del alemán sino una creación original gestada en la cocina del Iruña y basada —como en aquel reto de Leipzig 86 años antes— en la carta de un restaurante real.
Arregui contó con la colaboración de Jesús Unzué, chef del Iruña e hijo de su fundador, el navarro Severo Unzué. Entre ambos eligieron del menú lo que mejor se adaptaba a la estructura de la canción y gracias a esa selección hoy conocemos lo que se comía en este señorial café hace un siglo. Solomillo asado con patatas fritas, sesos huecos, hígado, liebre, chateaubriand, sopa de albondiguillas, caldo de tortuga, sopa húngara o consomé de almejas desfilan por una carta musical en la que no faltan el gran cocido parisién ni los huevos al gratén. Obviamente la estrella de la tonada es el pollo asado con ensalada (que en el segundo estribillo pasa a ser «pavo asao»), pero la oferta del Iruña incluía también frescos calamares, sollo, pescadilla frita, salmonetes, barbos, bacalao a la vizcaína, atún, besugo, almejas, truchas, sábalo, langosta a la americana, faisán relleno, frito de espinacas, berenjenas fritas y habichuelas. De postre tortilla al ron, tocino de cielo, mazapán, natilla, hojaldre, franchispán (lo que ahora llamaríamos panchineta), flan de avellanas, fruta, queso, helado y café. «Buen provecho le haga a usted», se canta justo al final. Nunca mejor dicho.
En concierto
Imagino que la versión botxera de 'El Menú' se escuchó por primera vez en el Iruña, aunque poco después alegró el banquete por las bodas de plata de la Coral del Ensanche y ese mismo coro se encargó de presentarla al público bilbaíno en un concierto al aire libre. Fue el 19 de agosto de 1928, en el kiosco del Arenal y en plenas fiestas de Semana Grande. Si están ustedes dándole vueltas a que el título de la canción es 'Buen menú' en vez de 'El menú', sepan que esto se debe a un agrio litigio musical.
Tal y como contó José Garzón en 2007 en el periódico Bilbao, la Coral del Ensanche tuvo que denunciar a un miembro del grupo Los Xey por haber registrado la canción a su nombre. El pleito duró desde 1946 hasta 1954, y pese a las numerosas pruebas que había sobre la autoría de Arregui al final la SGAE repartió los derechos entre unos y otros. Por si las moscas, Los Xey utilizaron a partir de entonces el título de 'Buen Menú' en vez del original.
