Luis Pérez, el pastelero vitoriano que enseñó a las clarisas
Dueño de la confitería Versalles, llevó los secretos del dulce oficio al convento de San Antonio y publicó un libro con sus mejores recetas
Lo compré hace poco por internet: un libro misterioso, en formato cuadrado y con poco más de cien páginas. Su título, 'Legado de confitería, pastelería, repostería, bombones y helados'. El misterio estaba en que a pesar de haber sido editado en 1985 por la Caja Provincial de Álava y de contener 344 recetas de repostería tradicional alavesa, yo no había sido capaz de encontrar referencia alguna ni al libro ni a su autor, Luis Pérez López. En la corta introducción que precede al recetario quedaba claro que Luis Pérez había sido pastelero profesional en Vitoria... y nada más. No decía dónde había trabajado, ni cuándo, ni aportaba –aunque fuera por descuido– ningún otro dato que permitiera identificarle.
Aunque de factura sencilla y explicaciones escuetas, el libro es un tesoro. Incluye todo el repertorio que esperaríamos de una pastelería clásica y señorial (bollos suizos, cristinas, croissants, milhojas, pastas de té, mantecadas, petisús, rusos, etc.) y además una increíble cantidad de fórmulas genuinamente vascas, muchas concretísimamente gasteiztarras. Por sus páginas aparecen las pastas alavesas, los macarrones vitorianos, los talos de Aramaiona, el goxua, los alfonsinos (antigua especialidad de la confitería Hueto), la colineta, el pastel babazorro y hasta dos recetas relacionadas con Bizkaia: los «bilbainitos» (pasteles de arroz con leche) y las «lenguas de Bizcalja», que no sé si llevan error tipográfico o no pero que según el libro son unas pastitas finas y alargadas cubiertas de almendra crocanti.
¿Cómo podía ser que una obra tan completa y tan enfocada a la dulcería alavesa hubiera pasado inadvertida? Busca que te busca, encontré una pista en una antigua noticia de la diócesis de Vitoria. En 2018, con motivo del 50 aniversario de la consagración de la catedral de María Inmaculada, se celebró el Año Jubilar Mariano y las hermanas Clarisas de San Antonio contribuyeron a la efeméride elaborando durante todo el jubileo un dulce que habitualmente sólo hacen por Navidad: el nevadito. En la noticia se contaba que la receta original era de un antiguo pastelero vitoriano, Luis Pérez, que la había cedido a las clarisas en 1992.
La pista de la superiora
Ring, ring. Suena el teléfono en el convento de San Antonio y tengo la inmensa suerte de que descuelgue sor María Dolores, superiora de la comunidad. Le cuento mis tribulaciones bibliográficas y ella amabilísimamente me ayuda a desenredar el hilo de esta dulce intriga. «Nosotras se lo debemos todo a don Luis», dice. Las monjas vitorianas de la Orden de Santa Clara, que en 2022 cumplieron 775 años de presencia en la ciudad, viven de la pastelería. De nueve a una y media del mediodía y de cuatro a ocho de la tarde, todos los días de la semana, venden al público magdalenas, plum-cakes, trufas de chocolate o tartas personalizadas y en Navidades ofrecen especialidades como «turrón de la abuela» (de almendra y chocolate), glorias, mazapanes, nevaditos y empiñonados. Todo eso lo aprendieron a hacer en los años 90, cuando las clarisas decidieron cambiar los trabajos de costura por los delantales y el azúcar.
Tuvieron el mejor profesor posible. A través del capellán del convento conocieron a Luis Pérez López (1919-2005), dueño de la hoy desaparecida confitería Versalles y pastelero tan vocacional y generoso que se pasó 12 años enseñando a las monjas los secretos de su oficio. Luis era hijo de Cipriano Pérez, quien habiendo trabajado en las confiterías Alberdi y García abrió su propio negocio, Versalles, en abril de 1931. Al principio estuvo en el número 9 de la calle Postas y posteriormente se trasladó al 15 de San Prudencio, enfrente de donde ahora está la estatua del caminante.
Muchos lectores recordarán aún sus afamados milhojas de crema y nata, sus palmeritas y otras tantas delicias que en 1985 acabaron siendo recogidas en ese libro que yo ahora tengo en casa, el 'Legado de confitería' que Luis Pérez quiso dejar en herencia a futuras generaciones de reposteros. «Que no se pierdan estas magistrales fórmulas es primordial», escribió en el prólogo, «la artesanía en nuestros obradores no debe desaparecer, la imaginación y fantasía que lleva consigo el maestro confitero es, además, la idiosincrasia que personaliza a una región, a un pueblo». Su buen hacer sigue vivo en los dulces de las clarisas.
