Lancelot de Casteau y sus tortas vizcaínas

Parece que las aguas empiezan a moverse y que, poco a poco, va surgiendo cada vez más interés acerca de la historia gastronómica y de esos salseos antiguos que nos ocupan aquí. Miel sobre hojuelas, fetén, maravilloso todo. El peligro puede estar en obsesionarse con buscar los superlativos: lo primero, lo más antiguo, lo más grande, lo más de aquí de toda la vida. En la vida no suele haber muchos absolutos y es erróneo pensar que existan en el ámbito de la documentación tripera; lo que hoy damos por seguro es posible que mañana se desvele como falso o al menos, incompleto, así que yo suelo atar en corto mi entusiasmo cuando les cuento en esta página algún descubrimiento hecho entre papelotes y libracos.

Entiendo sin embargo que a ustedes les pique la curiosidad y deseen poder aseverar firmemente las cosas, de modo que me suelen llegar preguntas sobre un animal mitológico llamado «la receta vasca más antigua». A raíz del artículo de la semana pasada, en el que conté la vida y milagros culinarios de la condesa de Villafuertes, un lector ha deseado saber porqué esta señora, Escolástica de Salazar, era descrita como autora de «algunas de las fórmulas más antiguas de la gastronomía vasca» (así, en indefinido) y a quién demonios se le puede atribuir entonces la gesta de ser el primero primerísimo.

Es un asunto peliagudo. Básicamente, porque no hay libros de cocina impresos en Euskadi antes del siglo XIX y dependemos pues de los manuscritos, muchos de ellos sin catalogar ni digitalizar, que puedan andar por ahí. Aparte de ellos tenemos un par de referencias ajenas, escritas lejos de aquí, de las que no se sabe si puede uno fiarse pero que resultan curiosas e interesantes.

Una de ellas es el «pastel a la vasca» (pasté à la Basque) que, atribuido al cocinero francés François Pierre de la Varenne (1618-1678), apareció en el libro 'Le pâtissier françois' de 1653. No crean ustedes que es un pastel vasco al uso, no. Se trata de una empanada con jamón, hierbas y especias hecha al horno y de la que no tenemos constancia alguna —más allá de su nombre— de que estuviera verdaderamente relacionada con el entorno vasco, ya que no viene en ningún otro recetario ni se menciona nada parecido en otras fuentes. Lo mismo pasa con el plato estrella de hoy, descrito hace 400 años en tierras lejanas y que sin embargo (quién sabe, ojalá) podría ser prueba no sólo de la repostería vasca del siglo XVI sino también de que su fama traspasó nuestras fronteras.

Para ponernos en contexto habemos de saber antes quién fue su autor, Lancelot de Casteau. Nacido en la ciudad valona de Mons en torno a 1530, este cocinero belga sirvió a tres príncipes-obispos de Lieja entre 1557 y principios del siglo XVII. Lieja era la capital entonces de un principado eclesiástico y en su palacio obispal, residencia de prelados llegados de distintos lugares de Europa pero siempre de origen aristocrático, se servía una comida digna de los más refinados paladares.

Lancelot reunió todo su conocimiento culinario en un volumen titulado publicado en 1604 y titulado 'Ouverture de cuisine' (obertura de cocina), al que durante mucho tiempo se dio por perdido y del que existen únicamente dos copias conocidas, una en la Real Biblioteca de Bélgica y otra en la Biblioteca Nacional Rusa. Cuando en 1983 se editó de nuevo este recetario en francés moderno, el maestro Casteau se hizo famoso por atribuírsele la invención de los primeros platos hechos con patata. Al final, lo que él llamaba «tartoufles» resultó ser trufa y no patata (adiós a la teoría que le encumbró como autor de la tortilla de ídem), pero el asunto dio para varios titulares y de paso, para que yo me estudiara su libro en busca de la archiconocida y falsa tortilla de patatas belga.

El caso es que entre sus más de cien recetas encontré una, muy sorprendente, para hacer tortas de Bizkaia («por faire tourtes de Biscay»). Aparece en el primer capítulo, dedicado a las damas que «voluntariamente trastean con los guisos» y que versa sobre fórmulas para cocinar carnes, pescados y dulces. Ahí Lancelot incluyó catorce recetas de tourtes o tortas, un concepto amplio que va desde las tartas rellenas de manjar blanco, membrillo o melón hasta el pastel de ternera, pasando por tortas al estilo romano, ginebrino o portugués. Estas atribuciones de origen lo mismo pueden deberse a que los platos eran típicos de esas regiones o simplemente a que la receta incorporaba ingredientes que en aquella época se vinculaban con determinados lugares: por ejemplo, la torta romana de Casteau lleva queso parmesano y la portuguesa, vino de malvasía.

Biscay era por aquel entonces un concepto algo indeterminado que lo mismo se aplicaba al señorío concreto que a la gran extensión comprendida entre Cantabria y las Landas, así que tampoco podemos saber si con esa palabra el bueno de Lancelot se refería a Bizkaia, al País Vasco o a vayan ustedes a saber qué. ¿Y cómo eran, según él, las tortas vizcaínas? Pues una especie de pastel hecho con pan rallado, manzanas doradas en mantequilla, huevos, azúcar, canela y pasas.

Sería bonito que una receta de nuestra tierra fuera hace cuatro siglos tan famosa como para servirla en el suntuoso palacio episcopal de Lieja, pero como ya les he avisado antes, al no haber ninguna otra referencia a dulces similares consumidos en nuestras cercanías, solamente podemos aventurar que quizás estas tourtes de Biscay fueran vascas. Que a lo mejor Lancelot de Casteau pudo conocerlas de la mano de algún viajero vasco español o francés, o gracias a la cercana presencia de las tropas de Felipe II en Flandes. O simplemente, que en aquellos tiempos las manzanas estaban íntimamente relacionadas para los francófonos con aquella Biscay de la que habían llegado las variedades gresse de monsieur y barbarie y Lancelot sumó uno más uno, dos. Les doy libertad para adoptarlas o no.