Inocentadas anguleras
Aunque antiguamente las angulas fueran más abundantes y baratas que ahora, también se conocían varias maneras de fabricarlas «de mentira» sin necesidad de recurrir al surimi
Parecía broma. El día 11 de este mes, hace apenas dos semanas, un usuario de X compartía una foto sacada en un mercado de Madrid en la que se veía el cartel de una pescadería con el precio de 100 gramos de angulas: 14 euritos de nada. Teniendo en cuenta que en las pescaderías vascas la misma cantidad ronda los 100 euros de media (es decir, a unos 1050 o 1100€ el kilo), aquello era un chollo en toda regla. Lo que no especificaba el cartel es que esas angulas proceden del Índico, seguramente de Mozambique o Madagascar. Son alevines de la especie Anguilla mossambica, no de la europea Anguilla anguilla. Ambas están en peligro crítico de extinción, así que la voracidad humana se las está cargando por igual en todo el planeta. Si seguimos así, las angulas africanas acabarán tan mal como las nuestras. Actualmente en los ríos vascos entra sólo un 7% de las txitxardinak que llegaban en los 70, cuando ya se decía que había pocas...
Algunos años después la reducción drástica de capturas espoleó la invención de las famosas gulas de surimi, pero lo que ustedes igual no saben es que para entonces ya existían las angulas falsas. Ya fuera por las constantes subidas de precio que experimentaron a lo largo del siglo XX o por el capricho de comerlas fuera de temporada, el ingenio de sus más acérrimos adeptos había ideado varios tipos de sucedáneos anguleros. Algunos estaban mejor conseguidos que otros, claro, pero la gracia estaba en presentar algo que tanto en textura como en sabor recordara lo máximo posible a las clásicas angulitas con ajo y guindilla. Uno de esos métodos lo explicó aquí hace exactamente 57 años don Antonio Saloña Muro (1906-1971), cocinero del Hotel Portugalete y responsable de la sección gastronómica de EL CORREO entre 1965 y 1971. El Día de los Santos Inocentes de 1967 dedicó parte de su página semanal a explicar una falsificación que, aunque podía tomarse a broma, daba como resultado «un plato muy agradable a un coste insignificante».
Muy falsas
Primero había que empezar por cortar unos tallarines o espaguetis en trozos de ocho centímetros de longitud. Luego se cocían al dente en un buen caldo de pescado, se escurrían, se les echaba un chorrito de aceite de oliva para que no se pegaran entre sí y se procedía a condimentar el guiso a la vieja usanza, en cazuela de barro y con unos ajos laminados, aceite y guindilla. «Cuando estén los ajos dorados añadan los fideos, revuelvan y lleven las cazuelitas a la mesa pilpileando. Y después díganme si merece la pena pagar 1200 pesetas por un kilo de angulas. Además hoy día 28 lo pueden ofrecer a sus familiares con éxito haciendo ver que es una broma, pero verán ustedes cómo desean repetir otro día».
Corría el verano de 1979 cuando el guipuzcoano José Castillo Cauvilla publicó 'Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas', una interesantísima recopilación de lo que se comía en txokos y sociedades gastronómicas. Entre otras muchas recetas viene una para hacer «raya tipo angulas», compartida por la sociedad Santa Bárbara de Hernani y que consistía en coger una raya entera, quitarle la piel y cocerla en agua con un par de puerros, perejil y sal. «Una vez cocida, no demasiado, sacarla a una fuente y cuando esté fría sacar tiritas del tamaño de las angulas, usando el mismo procedimiento para guisarlas que si fuesen angulas. Queda muy goxo este plato y da la sensación de que son de verdad».
El sucedáneo angulero más antiguo lo encontramos en el libro 'Memorias de un bilbaíno 1870 a 1900', compendio de anécdotas y «susedidos» botxeros escrito por el político y empresario José de Orueta Pérez de Nenín. Ahí hizo mención del desparpajo culinario de una tal «Visenta», cocinera en una fonda bilbaína, quien en verano y ante la ausencia de angulas en el mercado hacía sus propias copias artificiales.
De merluza cocida
Al parecer las elaboraba con «una masa hecha de merluza cocida y pasada por un colador de agujeros anchos; salían por allí largas y retorcidas, pero Visenta las cortaba, les tiraba aceite, ajo y pimiento choricero y antes de sacarlas a la mesa, con pluma y tintero, tás, tás, les ponía los ojos». Según Orueta y su amigo Perico Salazar, gran admirador de las aptitudes de esta señora, no había quien distinguiera aquellas angulas de pega de las de verdad. Lo de pintarles los ojitos intuyo que es una bilbainada y un camelo de tomo y lomo, pero andando el tiempo resultó que el tema ocular se usó como «prueba del algodón» sobre la exactitud de las angulas de imitación.
La falta de ojos (y en general, de cabeza distinguible) fue uno de los más férreos argumentos que en 1991 se esgrimieron contra las gulas de surimi. Para conseguir mayor realismo un par de años después se cambió ligeramente la fórmula, dándole color al lomo, y se modificó también su proceso de elaboración con la intención de que parecieran tener cabeza y cola. Ésa, la historia de cómo triunfaron las gulas en un mundo en el que empezaban a faltar las angulas, se la contaré la próxima semana. De momento recuerden que los pezqueñines, sean caros o baratos... ¡No, gracias!
