El heladero vasco de San Francisco

Me encantan las historias de vascos en América. Seguramente porque en mi familia siempre corrió la historia de que unos primos de mi abuela habían acabado guardando ovejas en Argentina, aunque otras veces el destino cambiaba Sudamérica por Oregón (Estados Unidos), o incluso Nueva Zelanda. Aquí ya les he hablado de los busturianos que conquistaron Nueva York a base de pilpiles, del vizcaíno que creó el ron Havana Club, de la sidra vasco-argentina y de otras muchas anécdotas gastronómicas que relacionan Euskadi con el Nuevo Mundo. Más las miles que quedan: fueron legión los restaurantes vascos abiertos en California, Nevada y Oregón a principios del siglo XX, y también incontables los emigrantes que decidieron hacer de la comida su profesión en su nuevo hogar.

A uno de ellos le descubrí hace poco en un artículo del blog del Center for Basque Studies (Centro de Estudios Vascos) de Reno (Nevada). La historia la contó también en castellano Koldo San Sebastián, en un texto para Euskonews. El protagonista de la aventura americana es en este caso Gregorio Salegui Urain, nacido en Itziar el 14 de febrero de 1889. Aprendiz de carpintero en Mendaro, la llamada a filas le hizo emprender rumbo a Estados Unidos con 20 años: en 1909 desembarcó en Nueva York, empleándose como camarero gracias a un conocido en una heladería o ice cream parlor.

Estos establecimientos especializados en refrescos carbonatados y copas de helado eran el último grito en cuanto a tendencias gastronómicas en EEUU y los dos años que Gregorio pasó allí debieron de servirle para aprender bien el oficio, porque en 1911 se trasladó a Oregón (donde vivía una hermana suya) y entró como cocinero en un barco de vapor que hacía la ruta fluvial del río Columbia.

Al cabo de un lustro decidió probar suerte en California y acabó trabajando en el Symmes Café de Santa Monica, junto al océano Pacífico, que tenía también departamento de heladería. En 1918 se alistó en el ejército estadounidense para luchar en la Primera Guerra Mundial, en el Segundo Regimiento de Infantería Ligera, donde permanecería como cocinero únicamente unos meses debido a un problema de salud. Más tarde pasaría por San Diego y San Francisco, ciudad en la que terminó como empleado del elegantísimo hotel St. Francis.

Actualmente llamado Westin St. Francis, este clásico hotel inaugurado en 1904 era el mejor de San Francisco en los años 20 gracias en gran medida a la fama de su jefe de cocinas, el francés Victor Hirtzler (1875-1931). Rival de Auguste Escoffier y antiguo cocinero del zar Nicolás II o del rey Carlos I de Portugal, Hirtzler es considerado uno de los primeros chefs estrella de Estados Unidos. Y junto a él acabó haciendo helados nuestro chicarrón de Itziar, Gregorio Salegui.

Hirtzler se retiró en 1925, pero sus recetas más celebradas siguieron elaborándose durante mucho tiempo en el hotel. Según un menú de los años 40, la carta del restaurante St. Francis incluía helados como parfaits de café y crema de menta, copas Jacques o Eugene, helado napolitano, helado de vanilla, fresa, pistacho y chocolate, tutti frutti, 'spumoni' italiano, mousse de fresas, melocotón Melba, peras Bella Helena, merengue helado, sorbetes de limón, naranja, piña y frambuesa… Podemos asumir que Salegui, el carpintero reconvertido en heladero, hizo muchos de ellos antes de retirarse y fallecer el 31 de marzo de 1957.