Fot, el pan misterioso
De miga blanda y alveolada, este pan francés comenzó a ser elaborado en Euskadi a mediados del siglo XVIII y fue una revolución
Tostadas de fot, budín de fot, emparedados de pan fot, sopa con fotes... Los antiguos libros de cocina vasca están llenos de alusiones a un tipo de pan difícil de identificar, pero que en su día fue tan habitual que dio nombre incluso a los profesionales que lo elaboraban y vendían: foteros y foteras. Habiendo hablado aquí la semana pasada de panes olvidados y chuscos perdidos me encomendé la misión de descubrir qué demonios era un fot.
La tarea resultó bastante más difícil de lo que parecía porque la biblioteca vasca relacionada con asuntos panarras es tirando a pobre: que yo sepa, en ella figuran únicamente 'El pan y su trayectoria vasca' (Sylvia San José, 1984), que tiene 52 páginas y cero datos prácticos, y 'El pan de cada día' (Pedro Morales Moya, 2006), que cuenta estupendamente la historia de la panadería alavesa pero que tampoco incluye recetas, ni descripciones de los panes que antiguamente se hacían en Álava.
Sobre el misterio del fot arrojó un poco de luz en 1896 nuestro ya íntimo amigo –casi no hay semana en que no debamos pedirle sopitas– Emiliano de Arriaga en su 'Lexicón etimológico, naturalista y popular del bilbaíno neto'. Ahí definió el fot como «panecillo francés, largo y angosto usado casi exclusivamente para tomar el chocolate». Se preguntaba don Emiliano si el término no provendría del francés pain-faux (pan falso), pero no sé de dónde se sacaría esa idea porque pain-faux es una expresión que no he encontrado en ninguna parte. A pesar del lapsus Arriaga nos da dos buenas pistas: que el fot era pan francés y que servía para acompañar al chocolate a la taza.
Más pequeño
Hay que remontarse hasta 1738 para encontrar la primera mención al fot en Euskadi. En el Archivo Histórico Foral de Bizkaia se guarda un documento por el que dos panaderos extranjeros, el francés Antonio Chonglet y el flamenco Juan Mesquens, se comprometían a «abastecer de todo el pan fot de trigo que se consuma en la villa de Bilbao durante cuatro años que empiezan a correr desde el día dos de abril del año 1738». Según ese contrato «el pan regular que hacen y llaman comúnmente de fot» pesaba quince onzas o lo que es lo mismo, 420 gramos, que para los estándares panaderos de aquella época era una minucia. Recuerden ustedes que entonces triunfaban las otanas y otras piezas de gran tamaño (a partir de dos kilos), que se conservaban durante muchos días y de las que podía comer una familia numerosa. Los únicos panes pequeños eran los llamados «de regalo» o especiales, elaborados con huevos, azúcar o especias y que se consumían en bodas, bautizos y funerales o en fechas señaladísimas como Pascua o San Antón. De ellos hablaremos otro día porque tienen mucha miga que cortar, pero quédense con la idea de que en el siglo XVIII el pan de dimensiones reducidas era, o bien una exquisitez ocasional, o un producto destinado a quienes no necesitaban que el pan les durase y además podían ir a la panadería siempre que quisieran: los ricos urbanitas.
Lo que vizcaínos y alaveses dieron en llamar «fot» se conoció en otros sitios simplemente como «pan francés» y es lo que nosotros ahora comemos todos los días: pan de miga blanda y alveolada (con «ojos»). Hasta la irrupción de este estilo las otanas u hogazas de toda la vida eran de pan candeal –también conocido como sobado o bregado–, que se caracteriza por tener una hidratación baja (mayor porcentaje de harina respecto a agua), corteza fina, una miga densa y homogénea y una gran durabilidad. En comparación, el fot o pan francés ofrecía miga aireada, corteza crujiente y un 'je ne sais quoi' de sofisticación afrancesada que enamoró a los compradores con ínfulas.
Después de Chonglet y Mesquens llegaron muchos otros panaderos extranjeros, casi siempre franceses, que se instalaron en nuestra tierra como foteros: Martinet, Duclos, Bigneau, Castet, Aule, Bergé, Laventure... Popularizaron aquel peculiar tipo de pan y formaron aprendices, consiguiendo que a finales del siglo XIX los fotes fueran considerados una especialidad local y se usaran no sólo para untar en chocolate, sino también como ingrediente en numerosas recetas.
¿Y el nombre, de dónde viene? La explicación más plausible la dio José de Orueta en 'Memorias de un bilbaíno' (1929), basándose en que aquellos panaderos galos pregonaban su producto por las calles al grito de «pain comme il faut» (pan como debe ser, o como Dios manda). «Por el proceso filológico correspondiente pasó a llamarse pan faut y luego fot a secas, que era más expresivo y sintético». Una vez descubierto el enigma fotero nos queda el del famoso richi. Estén atentos.
