La famosa cena de Sabino Arana en la cárcel y otros menús navideños de antaño
Se comía mucho y rico, para muestra un polémico menú de 1934 y la oferta de un restaurante vitoriano en 1917
Y a estamos sumergidos en las fiestas navideñas. Han llegado dispuestas a alegrar a quienes ven este período del año como un bucle de permanente felicidad y a consternar (o al menos a agobiar) durante quince largos días a los que son menos adeptos de estas fiestas. Sin entrar en si son ustedes pro, anti o completamente indiferentes a lo navideño, podemos coincidir en que la humanidad se divide entre quienes en estas fechas se meten con júbilo en la cocina y quienes aborrecen todo lo que la labor culinaria festiva conlleva.
Yo simpatizo enormemente con los segundos porque en Nochebuena –o en Nochevieja, o en cualquier ocasión casi– cenaría encantada unos filetes empanados y a correr. Los menús pantagruélicos, largos y en ningún modo estrechos, tienen mucho menos sentido hoy en día que hace 100 o 200 años, cuando la gente no comía habitualmente lo que quería sino lo que podía y las fechas señaladas (Navidad, Pascua, bodas y funerales) constituían una ocasión extraordinaria para zampar en cantidad y calidad. Incluso para los privilegiados que siempre tenían comida en su mesa eran las Navidades una oportunidad única de elevar el listón y hartarse de exquisiteces.
La cena de Sabino en prisión
Como prueba tenemos uno de los menús más célebres de la historia culinaria vasca, servido el 24 de diciembre de 1895 en la cárcel bilbaína de Larrínaga. A pesar de estar en prisión Sabino Arana recibió aquella Nochebuena la visita de su hermano Luis y de otros dos amigos (Elías Lecue y Juan de Aranburuzabala) más el permiso para deleitarse en su compañía de una cena preparada en la casa familiar de Jardines de Albia. Se cuenta que el banquete fue servido por los propios criados de los Arana, enviados a la cárcel cargados de botellas, cestas y cazuelas de las que salió un festín digno de un restaurante de altos vuelos. Cumplidor con la antigua tradición de abstinencia de carnes en la vigilia navideña, el menú –del que existe prueba manuscrita– incluyó entremeses (aceitunas y anchoas), ostras, sopa de chirlas, ensalada de alubia, bacalao en salsa roja o a la vizcaína, angulas, besugo, bermejuelas, merluza frita y caracoles en más salsa roja. De postre hubo compota de manzana, pastel de ponche suizo (seguramente proporcionado por nuestros amigos Matossi y Cía.), mazapanes y turrones de Jijona y yema, todo regado con txakoli blanco, jerez, oporto, licor chartreuse y café.
Curiosamente esta minuta carcelaria no fue tan polémica como sí lo fue otro banquete navideño celebrado en diciembre de 1934 en el restaurante Luciano de Bilbao. El país atravesaba entonces una fuerte crisis económica y aquel grandioso menú, publicado por el diario deportivo 'Excelsius' sin más intención que la meramente festiva e informativa, levantó ampollas entre la sociedad vizcaína y también en las redacciones de otros periódicos. Criticada por extravagante y onerosa, es cierto que la cena en cuestión fue propia de Heliogábalo pero nos proporciona abundante información sobre los ingredientes y las recetas que empleaban Damiana y Amalia Aguirrebalzategui, reinas y señoras del Lusiano.
Quisquillones rosas de Santurce, delicias de lengua Maison Luciano, sopa Campos y Mares de Euzkadi, angulas de Zubileta a la Vieja Bilbao, lenguados de Sokoa, sordas de Sollube-Mendi, perdices de Zaitegi, pularda de Bayona al trufado de Damiana con berritos frescos de Dendariñe y de postre crema esponjada Amalia, besitos bilbaínos (¡?), cesta de primores del Txori-Erri, caramelos rubios de Santiaguito y néctar Agirrebalzategi, fuera lo que fuese.
Angulas de Zubileta
Las angulas de Zubileta (en la margen izquierda del Cadagua) debían de ser tan apreciadas como las de la Isla, ya que aparecen en otro menú navideño servido en la Nochebuena de 1935 por una familia anónima euskaldun y del que dio buena cuenta la sección gastronómica del 'Excelsius'. Empezó con Kanala'ko ispelak (ostras de la ría de Gernika), Muzkiz'ko azalilia (coliflor de Muskiz) y orijo-aza eta Tudela'ko kardabera (berza con aceite y cardo de Tudela) y siguió con las mentadas Zubileta'ko txitxardiñak, Murueta'ko txirlak (chirlas de Murueta), marraskilluak (caracoles), Arlaban'go ari-aztalak (patas de carnero de Arlabán), Garbeola'ko zantzarra (ganso de Garbeola) y para terminar intxaursaltsa.
No se crean ustedes que los restaurantes iban a la zaga. El 24 de diciembre de 1917 la vitoriana Casa Chusla (c/ Chiquita, 2) anunciaba en el diario 'La Libertad' su propuesta para la comida del día siguiente: quienes no quisieran guisar podrían pasarse por el restaurante, que durante las fiestas ofrecía además de vino caliente servicio permanente, y elegir entre fritos variados, solomillo, menestra, paella a la valenciana, perdices a la moda, sordas en su salsa, salmonetes fritos, angulas en cazuela, espárragos a la española, capones con ensalada, cordero o bistec. Entonces no necesitaban marisco para comer bien.
