La jugosa carne de la pularda

La pularda muestra la importancia de la intervención humana en la excelencia de un producto. No es una especie, sino el resultado de un procedimiento de cría de la hembra del Gallus gallus, lo que conocemos como pollo, cuyo equivalente masculino es el capón. En ambos casos, pulardas y capones, se persigue lograr un buen porcentaje de grasa para que la carne sea tierna, jugosa y sabrosa.

Esto hoy nos puede parecer sorprendente, porque estamos acostumbrados a pollos de cría rápida con una carne tierna más allá de otras consideraciones. Pero hasta el desarrollo de la avicultura industrial, a partir de la década de 1940, el pollo era un producto de lujo, y al ser habitual que se criaran en libertad, para obtener un ejemplar de cierto tamaño había que aceptar la carne dura y fibrosa propia de los animales adultos.

Eso era lo más común, pero ya en el siglo I, el naturalista romano Plinio nos hablaba de métodos de cría para 'engrasar' las aves, y tanto criadores particulares como zonas de gran tradición en avicultura de alta calidad, como Bresse (Francia), desarrollan sus propias técnicas.

Antiguamente, para lograr una carne más tierna, los pollos macho se capaban y a las hembras se les ralentizaba el metabolismo manteniéndolas en penumbra y limitando su movilidad, pero hoy se logra el mismo efecto extirpando los ovarios para evitar que pongan huevos, y, por supuesto, con una alimentación a base de cereales y semillas oleaginosas. Mientras que un pollo se sacrifica en 42 días, la pularda vive un mínimo de 6 meses hasta alcanzar aproximadamente dos kilos de peso. El capón suele ser más grande, pero sus fans dicen que la pularda es más fina.

Los hermanos Gómez Ortiz son proveedores de grandes chefs y venden on line una gran variedad de pulardas. También en la tienda online de Sertina es posible adquirir aves francesas y de producción nacional.

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