Pavo relleno, un plato navideño sin grasa y lleno de nutrientes

Nutritiva, fácil de hacer, para toda la familia –raro será que alguien tenga prohibido el consumo de esta carne por alguna dieta– y con posibilidades de sobra para, valga la redundancia, el buen aprovechamiento de las sobras. «Es el ave más sana porque, con respecto a otras, tiene en proporción mucha más carne que piel, y ya se sabe que es en la piel donde guardan las grasas las aves», explicaba el otro día el cocinero Fernando Canales, el invitado estrella al taller de trinchado de pavo que organizó en Bilbao la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola junto con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Alimentos de España. La idea del taller era «perderle el miedo» al pavo, el protagonista de las famosas cenas de Acción de Gracias y, lo que es más importante para los comensales de esta parte del mundo, de tantas mesas de Navidad.

El caso es que ya no se consume como antaño y en parte es así porque ya no se cocina como antes... y porque pensar en varios kilos de carne de golpe da un poco de cosa. En el restaurante de San Mamés, el lugar elegido para cocinar este taller, la demostración se hizo con «una pavita de seis kilos». Se dice pronto. Canales y su equipo se encargaron de hablar de las bondades de este plato tanto como de enseñar la manera de trincharlo y emplatarlo y de dar, además, unas recetas tanto para el cocinado de la pava como el de las sobras, que siempre hay.

«Es una carne blanca muy nutritiva que combina con todo», eso lo primero que hay que saber. «No hay ave obesa excepto las capadas, que es cuando la grasa se infiltra en la carne, y este no es el caso», eso fue lo segundo. Tercera información útil, ya pensada para llevar a la mesa: «Se macera en un sirope de arce y vinoblanco 6 horas, se rellena a la forma tradicional (apio, manzanas, pasas, cebolla) y se mete tres horas al horno, una hora por cada dos kilos de carne». Y última: menudos sandwiches que salen con las sobras, con mayonesa o con una salsa de roquefort. Hay comida para varios días.

Avianza, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola –que agrupa a más de 65 empresas asociadas en España y representa a más del 90% de las compañías vinculadas al sector avícola (pollo, pavo y otras aves) con más de 5.000 granjas y centros de producción, 281 salas de despiece y procesamiento y más de 40.000 profesionales–, acaba de iniciar una ronda de acciones de promoción del pavo –y otras aves– para recordar, en un contexto económico en el que cada vez más personas notan en la cartera el alza de algunos productos de primera necesidad, que «la carne de ave en general es saludable y económica, apta para todos los bolsillos» y que puede ser la «aliada perfecta para celebrar las comidas o cenas festivas de una forma sabrosa». Aunque nos hemos acostumbrado a ver el pavo ligado a tradiciones gastronómicas ajenas, resulta que ha formado parte de nuestras mesas desde hace mucho.

En el caso de Acción de Gracias, una de las fiestas más importantes de Estados Unidos y la que aprovechaba Avizna para dar el pistolezao de salida de la promoción, es el plato estrella y se suele servir relleno y acompañado de salsa de arándanos y de patatas, calabaza, coles de Bruselas al horno, así como de puré de patatas. Fue así como los cenaron los invitados al showcooking gastronómico. En España, el pavo relleno ha sido una de las recetas más habituales de cara a las fiestas navideñas.

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