Huevo, casi un lujo asiático

A nada que nos descuidemos, las noticias sobre los huevos las leeremos en el papel salmón propio de la prensa económica antes que en las páginas dedicadas a gastronomía. Y es que en los últimos meses han subido una barbaridad. Al aumento general de precios provocado por el encarecimiento de las materias primas se le suma un brote de gripe aviar que, sobre todo en Estados Unidos, pero también en otros puntos de Europa, ha obligado a sacrificar a miles de gallinas.

Eso y la demanda creciente de un producto que, sólo con las torrijas de Semana Santa y otros dulces propios de las fechas, ha sido muy consumido estos días. Desde luego, los huevos ya no pueden importarnos un huevo.

Durante bastante tiempo, el huevo fue injustamente acusado de cometer tropelías contra nuestra salud, una severa amenaza. Hoy, sin embargo, está considerado como un gran alimento, fuente de proteína de la mejor calidad. Debemos diferenciar dos partes, eso sí. La clara, que es esencialmente agua (casi un 90%), de ahí que los deportistas se tomen nutritivos y escasamente calóricos batidos elaborados con ella.

Y luego está la yema, cuya proporción 'acuática' baja al 50%, siendo el resto un conglomerado de diversas grasas. Que no hay más que ver cómo se unta en el pan al mojarlo en la parte amarilla del huevo frito. O lo bien que le va a la trufa, sacando lo mejor de ésta. Eso hace que tenga colesterol, además de omega 6 cardioprotector. También suma vitaminas A y D y sus cualidades antioxidantes lo hacen un gran aliado de la vista.

Para evitar las intoxicaciones alimentarias relacionadas con los huevos, como la salmonelosis, en el sector hostelero se usa mucho la 'huevina', un derivado pasteurizado del huevo en la elaboración tanto de tortillas como de mahonesas.

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