Dorada, pescado que vale su peso en oro
Pocas grasas y numerosos nutrientes en uno de los pescados que definen la gastronomía española con sabor a sal por antonomasia
Jesús Lens
Jueves, 29 de febrero 2024, 17:40
La paella, el gazpacho, el cocido o la fabada son platos que conforman toda una cultura gastronómica. ¿Y si habláramos de pescado? Sardinas, boquerones, calamares, etc. ¿Y la dorada? ¿Se le ocurriría a alguien citar a la dorada? Posiblemente no. Y, sin embargo, es uno de los productos más populares de las pescaderías de todo el país. Demasiado común. Un pescado muy de andar por casa. Salvaje se pesca en otoño, pero gracias a la acuicultura, la dorada nos acompaña todo el año.
El nombre de dorada viene de la simpática franja de esa tonalidad que el pez luce entre sus ojos y en su contorno. Otros nombres que recibe: pargo dorado, zapata morisca, chacarona morena o directamente zapatilla.
Se le considera pescado blanco por la poca grasa que le aporta a nuestro cuerpo, por lo que es ideal para las dietas y los regímenes de adelgazamiento. Apenas son 77 kcal por cada 100 gramos y 1 gr de grasa. En el omega-3 no insistimos que, como al militar el valor, se le presume a un pescado de estas características. Es bueno, por tanto, para el colesterol. Es de la familia de los besugos y, por tanto, de carne prieta y firme que permite mil y una preparaciones diferentes: a la plancha, al horno, a la brasa, frita…
La carne de la dorada es rica en proteínas, por lo que viene bien a la hora de planificar la dieta y hacer deporte y, por cuanto a minerales, el potasio también ayuda a los músculos. El calcio y el fósforo, por su parte, hacen de la dorada una buena aliada de huesos y dientes. Es un pez solitario que nada solo o en compañía de pocos ejemplares y como buen carnívoro, su alimentación es variada, que tiene poderosos molares para comer crustáceos además de peces y, ocasionalmente, algas. Eso le da a su carne un sabor muy especial, hondo y profundo.
Salada y salsera
Sale bien a la plancha y a la brasa. Frita y al horno, acompañada de verduras y/o de salsas varias, en cuyo caso, la parte calórica se incrementa exponencialmente. Pero si hay una forma paradigmática de preparar la dorada es a la sal. Limpia de tripas y aletas, pero manteniendo las escamas, se cubre con una capa de sal gorda específica para asar pescados mezclada con sal fina. Esta forma de asar el pescado permite que se cocine de forma homogénea y que la carne salga jugosa y sabrosa, sin perder propiedades. Una receta sencilla, sana y exquisita.
La dorada de piscifactoría tiene menos sabor que la salvaje, acostumbrada a bregar contra las mareas, pero el 'cultivo' de este tipo de pescado no es reciente, que viene de tiempos de los mismísimos romanos. De ahí que las preparaciones con salsas le vayan muy bien, desde la clásica marinera con pimiento, tomate, cebolla y ajo a una sencilla salsa de limón o con salsa de yogur. En Canarias la preparan con pimentón, cayena y papas con mojo y para amantes de lo exótico, al papillote con salsa teriyaki sale estupenda.
