¡Cuidado! Vascos comiendo

¡Cuidado! Vascos comiendo

Elegimos una docena de preparaciones que resumen la cocina vasca. No están todas, pero son las cuentas del rosario que rezan los tripasais

JULIÁN MÉNDEZ

Imaginen por un momento que deben ejercer de anfitriones de una pareja que jamás ha pisado Euskadi y que disponen de un poder ilimitado. Supongan que el dúo forma parte de esa troupe de tripasais que ha desembarcado en el país al reclamo de la lista The World's 50 Best Restaurants y tienen la misión de explicarles dónde han venido a parar. Ejercerán de misioneros, de propagandistas de la fe culinaria con una mesa reservada donde quieran. Y si han elegido Bilbao, que no se diga. De la cuenta... nos encargamos nosotros, pues. Imaginen.

Podrán viajar en el tiempo y rescatar un momento. Podrán ver a la primera persona que preparó unos txipirones en su tinta y creó ese delicioso plato de luto, tan negro como las alas de un cuervo y que merecería un cuento de Poe. O el instante en que Víctor Arguinzóniz, tras darle un millón de vueltas mientras trepaba las laderas del Anboto, colocó sus primeras ostras en una parrilla y las pasó por la brasa incandescente. ¿O preferirían asistir al momento en que Hilario Arbelaitz sumergió foiegras en una sopa de garbanzos y provocó tal colapso neuronal que algunos andamos digiriendo todavía semejante atrevimiento? Podrán llevarles de paseo hasta Vitoria y que Gonzalo les siente en el Zaldiaran para acabar con algunas fuentes de perretxikos y caracoles (como los forasteros son curiosos, agradecerán que Patxi Eceiza les explique la artesanía del relleno de cada cáscara).

Que paseen luego por las húmedas laderas donde verdean las viñas de txakoli, de Gorka Izagirre, y suban a encontrarse con Eneko Atxa, que les inyectará paisaje en vena en ese barco verde varado en el monte que es Azurmendi. Y que prueben el grillo, el más humilde aperitivo del mundo, que les preparará Alija en Nerua al borde de la Ría antes de ponerles delante unos guisantes diminutos, resumen enciclopédico de un pequeño país. Arguiñano, el gran divulgador, les contará alguno de sus chistes picantes antes de que los dedos se les vuelvan huéspedes ante una bandeja de piparras recién fritas. Y, al fondo, siempre el horizonte de una buena chuleta a la brasa o de las kokotxas asadas que prepara Aitor Arregi con vistas al ratón de Getaria y a ese Cantábrico convertido en huerta marina.

Llévenles luego a cualquier tasca, a que vean a tipos de museo etnográfico jugando al mus; o, mejor, a un txoko para que entiendan que el cariño verdadero ni se compra ni se vende, que aquí se guisa a fuego lento con un delantal amarradito a la cintura y un vaso de Rioja cerca.

Enséñenles de qué va esto, que sepan dónde se han metido. Señores, señoras del 50 Best. ¡Bienvenidos al mayor espectáculo del mundo! Vascos en la mesa. ¡Cuidado! No saben el peligro que tiene esta tropa. Quedan avisados.

1
Azurmendi

Huevo trufado

Decidimos trufar el huevo en directo con una jeringuilla. El proceso tradicional es que el huevo absorba los aromas de la trufa durante días, pero entonces dejan de ser frescos. Los nuestros están recién cogidos», explica Eneko Atxa Azurmendi, el tres (cuatro con Eneko) estrellas vizcaíno. Pura cocina en acción a la que el cocinero se aplica en directo, inyectando él mismo el jugo negro de trufa en el interior de la membrana vitelina ante los atónitos comensales (el miércoles lo hizo ante Javier Galarreta y Michel Roland en el XXV aniversario de Araex). Yemas de huevo (euskal oiloa) de un productor del valle, un eslabón en esa cadena de proveedores con cara y alma que es seña de identidad de esta casa (la más sostenibles de la comarca) que se columpia en lo alto del monte. El ritual de esa yema (yin y yang), negra tierra y dorado solar, condensa herencia en un solo bocado. «Trabajamos con sentido común, no con el calendario. Los productores que colaboran con nosotros son los intérpretes de la Naturaleza».

2
Zaldiaran

Caracoles y perretxikos

3
Etxebarri

Ostras a la parrilla

4
Nerua

Guisantes de lágrima

5
Martín Beresategui

Milhojas de anguila y foie

6
Zortziko

Ostras crocantes

7
Arzak

Bonito con pétalos de ajo

8
Elkano

Kokotxas a la parrilla

9
Karlos Arguiñano

Txipirones en su tinta

10
Arkupe

Manitas de cordero

11
Komentu Maitea

Chuleta a la brasa

12
Roberto Ruiz Aguinaga

Alubias de Tolosa

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