Atún, un pescado que llega al corazón

Si del cerdo, hasta los andares, del atún hasta los nadares. Contaba Estrabón que el atún se alimentaba de las bellotas de una especie de encina rastrera que nacía en los fondos de los mares y Teofrasto no dudó en parafrasearle. Será por eso, también, que los atunes son los cerdos del mar. Del atún se come todo, literalmente hablando. Para comprobarlo, nada mejor que asistir a un ronqueo, el clásico despiece del atún que es todo un espectáculo, empezando por su nombre: cuando el cuchillo toca el hueso, el sonido que hace se asemeja al de un ronquido.

Un ronqueo como Dios manda comienza con el morrillo. Se encuentra en la parte posterior de la cabeza del atún y es una de las zonas más nobles del pescado. Su carne resulta melosa como pocas. De hecho, para los japoneses, auténticos maestros en el arte del ronqueo, sirve a modo de cata para calibrar la calidad del pescado. Se puede comer en crudo o empezar a preparar platos de consumo inmediato con esta pieza tan selecta.

A partir de ahí y siempre trabajando en la cabeza del pescado, se extrae el mormo, ideal para comerlo encebollado. Siguen el contramormo y la carrillada. Seguimos con el cuerpo del atún y le llega el turno a las huevas de leche –en el caso de los atunes macho– la parpatana y los lomos. Los lomos altos, también conocidos como negros, tienen menor infiltración en grasa. Los lomos bajos, blancos, con más grasa de la buena, deparan la ventresca, una de las partes más codiciadas del atún; y está el toro, más magro y muy usado para el sashimi y la ijada.

Aún quedan por extraer el descargamento, el galete, la facera, el sangacho o el tarantelo. Al final de un ronqueo apenas quedan restos del inmenso pescado. Pero incluso esos restos no se desperdician: se envían a una empresa especializada para hacer piensos.

Además de sus aplicaciones gastronómicas, el atún es un pescado con enormes propiedades para la salud, comenzando por su aporte de Omega 3, aliado contra el colesterol, y de proteínas de alto valor biológico, complemento para la masa muscular. Es por tanto buen aliado del corazón y muy bueno para las dietas de los deportistas, que también es saciante. Gracias a sus vitaminas, además de cuidar la piel, algo esencial ahora que llega el verano, el atún es cómplice del buen humor y el bienestar.

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