Almeja fina, un lujo gastronómico
La reina de los bivalvos por la cantidad y finura de su carne, deliciosa en crudo con una gota de limón
De todas las especies de bivalvos de la costa cantábrica, la almeja fina (Ruditapes decussatus) es la reina por tamaño (su nombre euskera es 'txirla handi', grande); por cómo la carne llena la concha, al contrario que en otras especies, como la almeja japónica (Ruditapes philippinarum) que se vende en su lugar; por la finura e intensidad del sabor, que hace que consumirlas crudas con unas gotas de limón sea una delicia, y por el tiempo de supervivencia fuera del agua, muy superior al de la almeja babosa (Venerupis pullastra), que es la más utilizada para guisos (almejas en salsa verde, a la marinera, con legumbres, etc).
La almeja fina es un lujo gastronómico que no alcanzó reconocimiento hasta principios del siglo XX. El inicio de la pesca intensiva en Galicia está documentado en 1926, y la presión sobre la especie fue tal, que en 1935, el Gobierno de la II República se vio obligado a establecer cupos para no terminar con las poblaciones. También hay en la costa de Bizkaia, Cantabria y Asturias, pero bastante menos.
La almeja fina habita en fondos blandos de zonas de costa expuestas al vaivén de las mareas. Se entierra a entre 20 centímetros y un metro de profundidad, y filtra el fitoplancton y los detritus orgánicos de los que se alimenta. A diferencia de otras almejas, tiene un sifón de entrada y otro de salida. La reproducción es el verano, y la temporada de pesca va desde octubre hasta marzo o abril.
Externamente se distingue por la cuadrícula que forman las estrías y los radios de la concha y por los colores, blanquecino, gris o castaño, pero sobre todo, porque cuestan el doble que cualquier otra almeja, sobre todo las de Carril (Pontevedra). La almeja fina tiende a retraerse y cerrarse con mucha fuerza en la concha una vez fuera del agua. De ahí que sea muy difícil abrirla, y la ventaja es que cuanto más tiempo tarde en ceder a la cocción, más fresco será el producto.
Depuración y cría
La costa vasca, en especial las desembocaduras de los ríos Bidasoa, Oka y la ría de Plentzia, han sido tradicionalmente zonas de pesca de almeja fina y hasta siete especies parecidas, pero desde el año 2019, debido a los niveles de contaminación, se estableció la obligatoriedad de depurar todas las capturas, y al no existir infraestructuras para la depuración la pesca de bivalvos cesó en el País Vasco. Anteriormente se habían llevado a cabo estudios para evaluar la viabilidad del cultivo en la ría de Plentzia, pero los resultados no fueron convincentes.
La almeja japónica es la especie Ruditapes Philippinarum, originaria de los mares de China, Japón y Filipinas, que se introdujo en la acuicultura europea a principios de 1970 para compensar el retroceso de la almeja fina. Tiene la ventaja de ser de crecimiento rápido, todo lo contrario que la autóctona, y externamente es muy parecida, aunque al abrirla se comprueba que en la japónica hay mucha concha y poca carne. Es la más extendida en el mercado, en distintos calibres.
