Jon Vega: «Cansa mentalmente estar todo el rato con la incertidumbre del cierre de la hostelería»

El restaurante Andraka (Lemoiz) es, incluso en tiempos de pandemia, un destino obligatorio para los amantes de la buena cocina; lo es desde hace más de tres décadas cuando los padres de Jon Vega (1986) cogieron el bar viejo para dar de comer a los trabajadores de las obras de la central nuclear.

–¿Cómo llevan las restricciones por la pandemia?

–Somos una empresa familiar (mis padres, dos hermanos y yo) y a finales de mayo empezamos a preparar comida para llevar. La verdad es que hemos trabajado muy bien. Lo que más me cansa es a nivel mental: abrir, cerrar, estar todo el rato con el runrún de que volverán a cerrar la hostelería.

–Están lejos de cualquier ciudad pero les va bien...

–La base del restaurante, además de la carta, es el menú diario, y antes de empezar la pandemia ya preparábamos platos para llevar. La gente se ha acostumbrado a eso. Aunque parezca que estamos apartados, Andraka es un lugar de mucho paso, cerca de Mungia, Plentzia, Gorliz…

–Y eso funciona.

–Ayer (por el 13 de enero) hubo 80 personas entre el menú y la carta….

–¿80 personas en Andraka?

–Ya, tenemos mucha clientela porque esto lleva 35 años abierto. La gente sabe dónde ir a comer un menú del día, tener clientela es un trabajo de todos los días, año tras año. Aquí, salvo en enero, se dan comidas todos los días del año. Lo difícil es mantenerlo, que la gente salga contenta.

–¿Por qué eligió esta profesión?

–Pensaba en ser cocinero desde pequeño. Igual tiene que ver que mis aitas tuvieran aquí mismo un restaurante. Mi aita es de León, vino con 18 años y empezó a trabajar en un restaurante en Armintza y conoció a mi ama, que es de Gorliz. Cogieron el bar viejo que había en Andraka durante las obras de la central nuclear y más tarde compraron el caserío que hoy es la base del restaurante. Cuando sacábamos malas notas los aitas nos ponían a fregar: mi hermano en la fregadera de los platos y yo, en la de los cacharros. A mí me llamaba la atención y cuando el jefe de cocina que teníamos se fue lo aproveché.

–¿Dónde se formó?

–Estudié en la escuela de Leioa, teníamos relación con el director, Ibón Andraka, porque cuando se inauguró el restaurante trabajaba aquí. Cuando vas allí todo el mundo quiere hacer una esferificación pero para empezar es mejor saber preparar unas lentejas, una tortilla de patata, que hacer esas cosas tan técnicas, que para mí son más sencillas que cocinar un guiso tradicional rico.

–Ha estado en restaurantes de postín.

–Ibón me aconsejó que fuera un restaurante de cocina tradicional en lugar de uno con estrella Michelin, porque no me iban a dejar hacer tantas cosas. Fui a Boroa, cuando todavía no tenían la estrella. Era gente muy campechana, que te dejaban tocar todas las cosas. Luego estuve un año en el Azurmendi, entonces sólo tenía una estrella. Era un lugar distinto, con mucha gente joven, y otro año en Lasarte, donde Berasategui. Allí no podía haber un fallo.

–Pero todo pensando para volver a casa.

–Sí, estaba en los restaurantes de lunes a viernes, cogía el coche y volvía a Andraka para ayudar a la familia. Lo hacíamos todo pensando en mejorar las cosas en casa, en tener nuevos estímulos, cambiar algunas cosas.

–Ofrecen cocina tradicional, muy apegada al lugar, y muy bien presentada.

–Sí, antes de oler o probar un plato, te va a llegar a través de la vista. Hay recetas en las que tratamos de innovar, como un plato que lleva esferificaciones de aceituna, una lasaña con un fondo marino y hielo seco, pero tampoco queremos llevarlo todo a ese mundo. Queremos ofrecer una cocina con raíces pero probando cosas nuevas, como una crema de alubia blanca que lleva un desmigado de lomo de ciervo. Cosas ricas pero no excentricidades. Tratar de impactar un plato después de otro no lleva a ningún sitio, tenemos que pensar dónde estamos.