Najat Kaanache: «De niña tuve una vida de pobre, esa es mi riqueza»

Reniega de cualquier título, pero hoy por hoy Najat Kaanache (San Sebastián, 34 años) es la cocinera más laureada de África y una de las pocas figuras del continente que han conseguido abrirse camino en el circuito de la alta gastronomía internacional. Se crió siendo la única niña árabe en Orio, aprendió a comer observando a su abuela y conoció de cerca los fogones de los mejores restaurantes del mundo (elBulli, Noma o The French Laundry), antes de montar el suyo propio, Nur, un canto a la cultura marroquí en la Medina de Fez. Estos meses de confinamiento los ha dedicado a pergeñar un libro (Planeta Gastro. 34 euros, con fotografías de Javier Peña) donde comparte lo que ha aprendido en la cocina. Y no hablamos solo de recetas.

–Empezó en el fregadero de su abuela. ¿Qué diría ella al verle triunfar?

–(Se emociona) Mi historia solo la conocen los que la han vivido conmigo. De mi abuela recuerdo levantarme a la mañana a por leña, encender el fuego, ordeñar las vacas, hacer el café, amasar el pan... Ella me enseñó cómo comer. Esos rituales entonces me parecían propios de una vida de pobres, pero con el tiempo me he dado cuenta de que esa era nuestra riqueza. Mi madre le contaba que nunca dejaba de luchar, supongo que al verme ahora estaría orgullosa.

–Antes quiso ser actriz...

–Yo quería expresarme, pero no sabía cómo. Elegí estudiar teatro y cine, y durante un tiempo hice un papel en una serie ('Goenkale'), pero no me sentía identificada con el personaje, así que lo dejé y me fui a Holanda, donde empecé a trabajar en un restaurante. La cocina me ha salvado la vida, me ha dado libertad para expresarme. La cocina trata de percibir de alma a alma. Yo no quiero llenar estómagos, necesito alimentar la sensibilidad.

–¿Se siente una estrella?

–No, mi objetivo nunca ha sido ser la cocinera más importante de África, no necesito un título que sea un muro. Yo solo quiero un lugar desde el que pueda transmitir ideas. Aunque me crié en el País Vasco, lo he encontrado al cruzar el charco y abrazar mi conciencia africana. Empecé desde la nada y sin vender mi alma he ido consiguiendo mis objetivos. La cocina es un modo de arte, pero también es hacer política.

–Habla en su libro del aroma a comino que diferenciaba su casa del resto en Orio. ¿Era duro ser diferente?

–Por primera vez tengo la tranquilidad de decirte que sí, que fue muy difícil. Yo me aprendía el nombre de todos, pero nadie se aprendía el mío, crecí pensando que no era normal. No quiero echar piedras al lugar de donde vengo, pero es así. Cuando eres 'el otro', todos los dedos te señalan, pero hay que saber perdonar el miedo a la diferencia. No es fácil que te llamen moro todos los días.

–Cuenta que en su familia le formaron para alimentar a su marido y sus hijos.

–El trabajo de ama de casa es muy duro y muy valioso, pero yo sabía que ese no era mi camino. Por eso fui una joven rebelde, quería ser algo más y sabía que podía llegar a conseguirlo. En el fondo es lo que nos había enseñado el aita, que siempre nos exigió que nos superáramos.

–Ha estado en los mejores restaurantes del mundo. ¿Sufrió mucho para lograr ese currículum?

–Mucho. La vida de becario es dura, y yo no iba para unas semanas, me quedaba meses o años. He llegado al valle de Napa, en California, con una mochila, sin una cama donde dormir, y al día siguiente empezaba en The French Laundry (mejor restaurante del mundo en 2003 y 2004). He pedido ayuda en las redes sociales, he dormido en los sofás de mucha gente, en estudios de yoga a cambio de limpiarlos... Pero al ponerme la chaquetilla nadie tenía por qué saber lo que había tenido que pasar para llegar hasta allí.

–Ferran Adrià, Thomas Keller, Rene Redzepi... ¿quién le ha influido más?

–Ferran me dio la oportunidad de liberar mi cerebro para ser yo misma en la cocina, abrazar esa infancia en Orio comiendo bocadillos de lentejas cuando los demás tomaban Nocilla y convertirlo en una seña de identidad en la cocina. En elBulli éramos 52 leones, yo me dedicaba a observar, a obedecer. Al principio me tocaban las tareas más duras y yo trataba de hacerlas con orgullo. Al barrer o cargar melones quizá no estaba aprendiendo a cocinar, pero crecía mi resistencia, mi tenacidad, mi paciencia. Sabía que si sobrevivía allí tendría fuerza para hacer lo que fuera.

–¿Está ahora donde soñaba con estar?

–Estoy más lejos de donde quería estar... y todavía no he llegado. No es arrogancia, quiero hacer las cosas a mi manera, no quiero ser parte de cosas que no representen quien soy. Podría haber montado mi restaurante en cualquier lugar del mundo, pero elegí volver a mis raíces, a la tierra de mis abuelos. No fue fácil sacar adelante Nur, lloraba muchas noches al ver el comedor vacío. Hoy por fin soy independiente.