Lara Martín: «Un buen jefe de sala es como el entrenador de un equipo de élite»

Ella es la responsable de comedor del Mina, que el restaurante estrella Michelin que dirige junto a su pareja Álvaro Garrido en el bilbaíno Muelle de Marzana. Una labor que, más allá de su función de protocolo, consiste en engrasar la maquinaria que mueve un restaurante.

–¿Qué hace un buen jefe de sala?

–Tiene que tener las mismas cualidades de un buen anfitrión, que es una persona que acoge con calidez, que recibe en su hogar. Que se interesa de manera natural por el bienestar de las personas que recibe. Sabe escuchar, con la mirada y con el oído. Y así puede elevar la experiencia o resolver cualquier incomodidad que tenga el comensal.

–Dígame más.

–Es una persona elegante que también tiene un punto ceremonioso. Sabe coordinar muy bien al equipo. Es como si fuera un entrenador en un equipo de alto rendimiento. Hay un esfuerzo importante en la realización de su trabajo, unas ganas de mejora constante. Siempre tenemos como objetivo la excelencia. Es muy importante velar por un buen clima de trabajo, que el equipo haga piña y funcione muy engrasado.

–Vamos, que es tanto una labor de puertas afuera, como para adentro.

–El trabajo dentro es muy importante. Al jefe de sala le corresponde controlar el ritmo del servicio. Para que sea adecuado la comunicación con la cocina debe ser muy fluida y el equipo de sala tiene que estar muy bien entrenado: todo el mundo en su posición haciendo lo que tiene que hacer en el momento en que tiene que hacerlo. Un jefe de sala tiene temple, calma, porque siempre aunque tengas la mesa perfecta siempre surgen imprevistos.

–¿En qué medida surgen situaciones en las que hay que improvisar ?

–En una profesión como la nuestra en la que tenemos dos picos de tensión diario (comidas y cenas), es muy importante la preparación previa porque pueden surgir situaciones imprevistas. Por ejemplo, un cliente que llega con una alergia que no ha trasladado, uno que sufre un desvanecimiento, o que se presenta pensando que tiene reserva y no la tiene.

–No sé si ha visto una serie en Disney +, se llama 'The Bear', y en un capítulo el jefe de sala incluso investiga previamente las características personales y los gustos del comensal para complacerlo. ¿Puede llegar a tanto su labor?

–Cuando tienes clientes que te visitan con asiduidad, un buen maître memoriza sus gustos de manera natural. Como mi memoria no es muy buena durante muchísimos años tuve un registro manual de lo que le gustaba los clientes. Porque cuando alguien viene y ya me ha dicho que no le gusta tomar ostra, la segunda, la tercera, la quinta vez no tengo por qué volver a preguntárselo. Se trata de hacer que el cliente se sienta cómodo y relajado porque viene a pasar un momento de ocio con sus seres queridos.

–Imagino que cuanto mayor sea la categoría del restaurante, por ejemplo, como es el caso, un estrella Michelin, también es mayor el nivel de autoexigencia, ¿no?

–Nos suelen preguntar acerca de la presión, pero yo creo que la clave está en darte cuenta de que este es tu medio, en el que tú te mueves como pez en el agua. Al revés, yo no podría vivir o trabajar en lugares donde no se persiga esa excelencia en la atención y en la gastronomía que servimos.

–¿Cree que su labor no tiene el suficiente reconocimiento, que es poco agradecida?

–Trabajar en sala es muy gratificante porque recibes toda la satisfacción del cliente. Tu objetivo es que ellos sean felices en esa mesa y lo habitual es que lo consigas. En Mina, en el 2013 abrimos la cocina al comedor precisamente para que hubiera un intercambio en esa experiencia. Tenemos una barra para 8 comensales, dónde se sientan los clientes más gourmet y donde pueden interactuar con los cocineros.

–Eso sí que me parece presión.

–No, no. Al principio cuando abrimos los cocineros estaban muy nerviosos. Pero piensa que de esa minúscula cocina salen unos 400 platos por servicio, la concentración tiene que ser máxima para que todo salga bien. Cuando se levanta el telón y empieza la acción en la cocina, no hay tiempo para otra presión.

–¿Tiene alguna anécdota de algo curioso o fuera de la norma que le haya ocurrido en su profesión?

–Tengo muchísimas anécdotas, muchas no se pueden contar. Mira, otra de las cualidades del buen maître es la discreción, así que no me vas a sacar nada comprometido (risas).