Arginzoniz asa los sabores de la dehesa de Joselito

Con una sencillez deslumbrante, avasalladora, Bittor Arginzoniz ha conseguido pasar por la parrilla los sabores de la dehesa ibérica concentrándolos y refinándolos hasta inventar un nuevo mundo. Apenas dos o tres elementos, el calor y los aromas de las maderas que tan bien conoce al servicio de las carnes, las grasas, las pieles, las orejas o el tocino de los cochinos de dos montaneras que cría José Gómez, quien ha escogido Etxebarri para la sexta edición de su Joselito Lab. Esos mismos platos y cortes permanecerán en el menú degustación (209 €) durante unas pocas semanas.

Un solo plato, esa espardeña (holoturia) con oreja a la brasa, un mar y dehesa que establece un contraste y un idilio entre dos texturas afines, pero distintas, serviría para ejemplificar los niveles de sofisticación y sutileza que ha alcanzado Arginzoniz en su casa de Atxondo. Esto es, sin ninguna duda, alta cocina, gastronomía pura, desnuda, despojada de afeites y engañosas sofisticaciones. Platos llamados a aterrizar en temporada de matanza en el menú de Etxebarri porque son ya seña de identidad de la casa. Máxima sofisticación con la más íntima sencillez.

Cruje la ternilla filamentosa de la mórbida oreja, cascan las blancas fibras de la holoturia embebidas en su propio jugo caliente y asado. Esa misma esencialidad sápida, tan compleja y evocadora, aparece también en el caviar (sin salar) a la parrilla con blanca pomada de grasa de chuleta. Un bocado infinito. Como los rabitos rebozados con vizcaína, las habitas con morro o ese jeroglífico de sabores que fue la yema asada de huevo con los primeros perretxikos de Urkiola (zizas) y jugo de chichas (como llaman en Guijuelo a la probanza, nuestros txitxikis).

Esos binomios ganadores de Arginzoniz desbordan el paladar en los guisantitos lágrima del caserío Uru con panceta fresca, en la excepcional pieza de ventresca de atún del Estrecho, en el terso chipirón con torreznos suflados o en ese hojaldre con manteca de cerdo (pella), como se ha hecho siempre.

Arginzoniz es cliente de Joselito desde que abrió, hace 31 años, y si usaba pluma, presa y secreto («lo máximo», al decir de José Gómez) para su chorizo con pimientos choriceros, vuelve a emplear ahora esa trilogía para armar un gulesco tartar de chorizo fresco que ha llegado para quedarse en Atxondo. Como sucederá con la chuleta natural, sometida al mismo ritmo de curación que los afamados jamones de Guijuelo.

«Lo que más valoro de Joselito es la calidad de sus cortes. Si un producto no es excelso no entra en mi casa. Lo que más me ha sorprendido es la chuleta porque es distinta a todo lo que he probado antes, sobre todo por sabor y terneza. Es sorprendente la limpieza que encuentras cuando recortas la pieza. Es asombroso, algo que no encuentras en ninguna chuleta de vaca», dice el parrillero.

«Hemos recorrido juntos el camino de la excelencia», resaltaba José Gómez en Etxebarri. «Es el mejor socio posible para esta aventura de llevar el cerdo español a la alta gastronomía con las parrillas de Bittor».