Jabier Gartzia: «Lo único que no está en Google es la mano del cocinero»

Arriba, de izquierda a derecha, Mikel Garaizabal, Fernando Canales, Iñigo Elorriaga, Jabier Gartzia, Daniel García, Sergio Ortiz de Zarate, Josu Ibarra, Fernando Marina, Juan Antonio Zaldua, Álvaro Garrido, Txomin Gómez y Beñat Ormaetxea. Debajo, Jabier Izarra, Ricardo Pérez, Mikel Población, Iñigo y Eneko Ordorika, Josemi Olazabalaga y Paúl Ibarra. /MANU CECILIO
Arriba, de izquierda a derecha, Mikel Garaizabal, Fernando Canales, Iñigo Elorriaga, Jabier Gartzia, Daniel García, Sergio Ortiz de Zarate, Josu Ibarra, Fernando Marina, Juan Antonio Zaldua, Álvaro Garrido, Txomin Gómez y Beñat Ormaetxea. Debajo, Jabier Izarra, Ricardo Pérez, Mikel Población, Iñigo y Eneko Ordorika, Josemi Olazabalaga y Paúl Ibarra. / MANU CECILIO

El patrón del Boroa, un hombretón de 1,83 formado en la mejor tradición francesa, deja los fogones tras medio siglo en el oficio

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Tximiñoie ederraaaa!!!» La aguda voz de las pescateras de Elantxobe retumba entre los callejones de Gernika, erizando las orejas de un mocetón recién salido de la escuela. Es verano y ese pregón festivo le acompañará de por vida. Hoy, mientras aprovecha estos fríos días de enero para podar los 'kibis', membrillos y perales que plantó con sus propias manos en 1996 en las laderas del caserío Boroa, Jabier Gartzia vuelve a aquellas mañanas doradas de verano. Los txipirones dorados, puestos al fuego junto a unas cebollas, son la magdalena de Proust de este cocinero que colgará la chaquetilla el día 28 tras medio siglo en el oficio.

El pasado lunes Gartzia recibió (¡por sorpresa!) el homenaje de sus colegas en forma de almuerzo secreto y makila, lo que en estas tierras tiene la virtud de sumar el poderío y la jarana. «Lo importante es que te reconozcan los compañeros; por mucho que hables, quien tiene que conocerte es el amigo y el contrario...», sonríe. Cincuenta años en el oficio le otorgan una privilegiada posición para enjuiciar los cambios experimentados por una cocina «muy tradicional, que estaba en pañales...» cuando la conoció. «Nosotros, al menos, teníamos la tradición de la cocina francesa. En mi opinión, el gran cambio ha tenido que ver con la forma de trabajar, con la organización en cocina con equipos y partidas».

Jabier Gartzia

15 de junio de 1953:
Nace en Gernika.
1969:
Entra en El Faisán de Oro como aprendiz. Iñaki Gabiola es su maestro.
1991:
Deja 'El Faisán' tras 22 años de servicio y se incorpora al Boliña Nuevo de Mari Asun Ibarrondo.
1996:
Abren Boroa.
1999:
Boroa obtiene una estrella en la Guía Michelin
2019:
Se jubila en enero en los fogones de Boroa.

Gartzia es un ejemplar muy singular. Forma parte de ese cordón umbilical que une la cocina del siglo XXI con sus antecedentes más aburguesados y aristocráticos. Gartzia se formó en El Faisán de Oro deGernika junto a Iñaki Gabiola (estrella Michelin en 1963 en Hurtado de Amézaga), heredero a su vez de José María Zubía. Ellos aprendieron el oficio como ayudantes, pinches (o maridos) de las guisanderas vascas que se empleaban con las grandes familias de aristócratas y oligarcas. Lo mismo que había que tener en plantilla un 'chauffeur' con manoplas de cabritilla y gorra de plato era de buen tono contratar a un cuisinier con bigote rizado que bordara le coq au vin y el lenguado a la meunière.

En El Faisán..., Gartzia preparaba cada domingo 500 o 600 banderillas que «empaquetaba» para llevar a casa. «Y bandejas, que llamábamos submarinos, cargadas de pasteles. No había menú ni recomendaciones: bastaba con sacar las bandejas a la sala con la merluza en salsa, los txipirones o la carne para que la gente se animase a pedir. Ahí está otro de los grandes cambios: en el emplatado. Nosotros fuimos de los primeros en emplatar en los años 70. Ahora luce más. Somos artistas del momento, efímeros. Nuestras filigranas duran lo que se tarda en meterles el tenedor...», dice.

«Las salsas son nuestra memoria»

Si algo echa de menos Gartzia (que constata la evidente mejora del control de la materia prima que llega a las cocinas) son «aquellos rodaballos salvajes, de cantil, más oscuros, que nos llegaban de Ondarroa. Ahora viene mucho de Holanda, criado en el mar. Y las cigalas, que eran enormes. Se comía más marisco: hoy la langosta es algo anecdótico. La cocina de ahora es mucho más ligera. Antes había comidas que eran auténticas bacanales», ríe.

Si tuviera que elegir un plato para la historia vasca, Gartzia apuesta por las salsas. «Son nuestra auténtica memoria. El pilpil, la vizcaína, la salsa negra de los begihandis, la verde... Ahí es donde se ve a un cocinero y lo que nos hace distintos del resto del mundo. Hoy todo está ya recopilado en el ordenador: los ingredientes, los tiempos, la potencia... Lo único que no está en Google es la mano del cocinero. El olfato y el ojo para saber cuándo una salsa está terminada... Puedo estar en cualquier restaurante o calle del mundo que, como note, que se está quemando una salsa o un fondo, allá que voy corriendo... Y siempre acabamos riendo».