Del chilindrón al txilindroi

Pimiento, tomate y cebolla. Sota, caballo y rey. Ésa es la esencia del chilindrón, una salsa compuesta con un trío de ases que supuestamente extiende su triple identidad a las carnes con las que se sirve (cordero, pollo y conejo) y a los tres territorios en cuyos fogones es reina indiscutible: Aragón, Navarra y La Rioja. La teoría tripartita se derrumba un tanto al descubrir que el chilindrón también fue típico de la gastronomía de Euskadi y que también se disfruta con pasión en la lejana Cuba, donde se aplica a un guiso de chivo y persiste la creencia de que su nombre es de origen vizcaíno...

Aunque se ha especulado con que la palabra «chilindrón» proceda del euskera y esté relacionada con txilin (campana), xilintxa (cencerro) o xilindu (debilitar, ablandar), lo cierto es que su etimología aún no está clara. Lo que sí se sabe es que desde el siglo XVI «chilindrón» fue el nombre de un juego de cartas en el que se repartía la baraja entre varias personas. Quien comenzaba la partida ponía un as sobre la mesa y continuaba echando cartas del mismo palo, en orden (dos, tres, cuatro...), hasta que no pudiera seguir, momento en el que corría el turno hasta el siguiente jugador que pudiera continuar la serie echando cinco, seis, siete, sota, caballo y rey. Las tres figuras juntas constituían lo que se llamaba «chilindrón» y quien echaba el rey decidía con qué palo seguía la partida. Ganaba el que primero se quedara sin cartas, recibiendo de los otros jugadores un importe previamente convenido por cada naipe que aún tuvieran en la mano. Debido a la popularidad de este juego se bautizó metafóricamente como «chilindrón» a cualquier cosa compuesta de tres partes (sota, caballo y rey) y por eso en 1624, por ejemplo, nos encontramos a don Francisco de Quevedo escribiendo en una carta que «pan, queso y vino son chilindrón legítimo».

Así pues la unión de tres elementos era un chilindrón, y nada tiene que ver en esta ecuación que «chile» o «chili» sean los nombres del pimiento en náhuatl. Cuando la planta del Capsicum llegó a España en el siglo XVI se llamó primero «ají», que es una palabra de origen taíno, y luego enseguida «pimiento» por tener un sabor picante similar al de la pimienta en especia. Por esa misma razón se llama piper en euskera, adoptado directamente del latín piper/piperis, que significa «pimienta».

Pero nos estamos desviando y yo les hablaba del chilindrón, uno y trino. En el siglo XIX ya era un guiso tradicional en la ribera del Ebro y como tal se extendía con naturalidad a la llanada alavesa. Aunque hay quien dice que la tríada chilindronera viene del uso en la receta de tres tipos de pimientos —seco, fresco y guindilla—, la base de la fórmula vasconavarra está compuesta por cebolla, tomate y pimiento rojo o verde. Igualito que la piperrada, razón por la que nuestro amigo Antonio Saloña, chef del Gran Hotel Portugalete y cronista gastronómico de EL CORREO en los años 60, dio por hecha en estas páginas la relación de parentesco entre ambas fórmulas. Aventuraba incluso que el famoso «poulet basquaise» de Iparralde (pollo guisado en piperrada con pimientos, tomate, cebolla y ajo) no era otra cosa que un pollo al chilindrón, camuflado bajo una elegante denominación francesa.

Lo que está claro es que el tsilindron o txilindroi formaba parte del recetario clásico vasco. El diccionario vasco-español-francés de Azkue lo definió en 1905 como «cierto guiso de cordero o de cabrito» y en 1935 la marquesa de Parabere lo metió dentro de su libro 'Platos escogidos de la cocina vasca'. El escritor vitoriano Federico Baráibar incluyó también el chilindrón en su 'Vocabulario de palabras usadas en Álava' (1903) como «guiso o salsa especial para el cordero» y diez años después una breve noticia publicada en el periódico Euzkadi delataba claramente el tipismo de esta receta en tierras alavesas. Se acercaba la festividad de San Prudencio y un grupo de entusiastas vitorianos se proponía ir a Armentia, a la basílica del santo, para celebrar el día con una cuchipanda a la vieja usanza: «En el menú previsto figuran la imprescindible perrechicada, el chilindrón, ansarones y el pastel de liebre, menú que comieran en dicho día sus tatarabuelos».

¿Quieren saber ustedes cómo se cocinaba el chilindrón alavés en esa época? Pues para eso tenemos la fórmula que doña Elvira Arias de Apraiz escribió en su 'Libro de cocina o pequeña recopilación de recetas culinarias' (Vitoria, 1912), quien para llevarnos la contraria eligió un chilindrón muy poco canónico, sin tomate pero con pimentón (que ella llamaba «pimiento colorado») y pimiento morrón de Calahorra.

Temas

• cordero
• Historias de tripasais