El Café Suizo de Bilbao y la leyenda de la cabra
Matossi, Fanconi y Compañía abrieron en la calle Correo el primer local de un emporio hostelero construido sobre bollos, cafés y un gran mito
Seguro que ustedes también conocen la historia. Es la de dos primos y una cabra que vinieron andando desde Suiza hasta Bilbao para montar un café de tintes helvéticos, revolucionar la historia de la hostelería y legar a la posteridad los bollos de mantequilla. La película épica titulada 'Café Suizo: el origen' tiene distintas versiones y puede incluir detalles como el nombre de sus protagonistas (casi siempre denominados Francisco Matossi y Pedro o Bernardo Franconi), el año de la hazaña (a veces 1811, otras 1813 o 14) y giros melodramáticos como que aquella cabra que les alimentó durante el viaje, la misma que les dio leche para hacer sus primeros pasteles, acabó siendo enterrada con honores bajo el sótano del café. En algún momento del metraje los primos se forran, abren tropecientos locales por toda España y todos son felices y comen perdices a porrillo.
Con diferentes matices, esta historia la han contado señores tan ilustres como Antonio de Trueba, Carlos Bacigalupe o Manuel Montero y se ha replicado en infinidad de libros y webs. Me sabe un poco mal decir ahora que es mentira, pero los suizos nos colaron una fábula que llevamos repitiendo más de un siglo. Hoy en día eso sería 'storytelling creativo', que básicamente significa construir un relato en torno a tu marca que la distinga de otras y de paso produzca una respuesta emocional en los clientes. El mítico viaje de los primos con la cabra –a pie desde los Alpes hasta Bizkaia, ¡cómo no iba generar simpatías!– nunca ocurrió pero estuvo inspirado, igual que las pelis de sobremesa, en hechos reales. Cambiando unos nombres por otros la trama funcionaba igual de bien en Bilbao que en Agen (Nueva Aquitania, Francia), el lugar al que realmente llegaron un pastelero suizo, sus dos hijos y una obediente cabra en torno a 1809.
En la calle Correo
No será como se la habían contado hasta ahora, pero les prometo que la verdadera historia del Café Suizo es tan interesante como su leyenda: al fin y al cabo la trama real sigue incluyendo muchos suizos, montones de primos, bollos a tutiplén y un imperio cafetero fundado en la capital vizcaína que duró 130 años. ¿Ven ustedes la foto de aquí arriba? Muestra la entrada al establecimiento de Matossi, Fanconi y Cía. en el número 3 de la calle Correo, donde luego estuvo la tienda de calzados La Palma.
No sé si se aprecia en la imagen, pero en el rótulo enmarcado se lee «Pastelería y Confitería Suiza fundada el año 1811». Encima aparece la cruz de la bandera suiza y a la izquierda, junto a la otra puerta, un pequeño cuadro políglota anuncia en inglés, alemán y castellano «helados variados a todas horas». El señor de barba imponente es nada más y nada menos que uno de los héroes del mito caprino, Francesco Matossi Olgiati. Nacido en 1803 en Poschiavo (cantón de Los Grisones, Suiza), en 1811 era obviamente demasiado joven como para fundar nada en Bilbao, pero sí que vivió y trabajó aquí antes de irse en 1845 a Madrid para abrir allí otro flamante café. Aunque el madrileño fue el más lujoso de los más de 50 establecimientos que llevaron el nombre de Café Suizo (todos creados por o relacionados con Matossi y Cía.), el bilbaíno fue el primero y el más querido por la empresa. También fue el más longevo: cuando cerró, el 13 de diciembre de 1941, era el único que seguía perteneciendo a los de Poschiavo.
130 años de historia dan para mucho y me temo que aquí no tenemos espacio para contarlo todo ni para explicar la enorme relevancia que el Café Suizo tuvo en la hostelería bilbaína, vasca y nacional, así que habrá que dedicar varias entregas al tema para poder recordar hitos como el del célebre Café Suizo de Vitoria, sede social del Alavés y fundado (cómo no) por otro Matossi, bisnieto del verdadero protagonista del viaje a pie con cabra incluida.
A Bilbao llegó Lorenzo
Gracias a los estupendos archivos históricos de Suiza ahora sabemos no sólo que Giovanni Giacomo Matossi (1753-1840) fue el primer vecino de Poschiavo que emprendió la aventura pastelera en Francia, sino que escribió una breve autobiografía publicada en 1938 (Quaderni grigionitaliani vol. 7).
En 'Annotazioni delle occupazioni ed impieghi in vita di me' (o sea, Anotaciones de las ocupaciones y trabajos de mi vida) don Giovanni relató su periplo como confitero desde los Alpes hasta el sur de Francia (Montauban, Agen y Embrun) y de ahí hasta Estrasburgo, Milán o Ginebra y vuelta a empezar. Fue él quien, habiendo quedado viudo con seis hijos a su cargo y en plena guerra napoleónica, emprendió viaje desde su pueblo hacia Agen para tomar las riendas de la pastelería de su hermano Tomaso. «Llevé conmigo a mi hija Maria y a mi hijo Francesco, con una cabra que tenía para beber su leche como medicina para mi estómago, pues estaba enfermo de melancolía [...] llegamos a Agen en 32 días, siempre a pie [...] la cabra me seguía como un perro ante la admiración de la gente».
Sería su hijo Lorenzo Matossi (1790-1853) y no Francesco quien primero viniera «a Bilbau, in Spagna, a prendere la direzione della bottega» de otro compatriota llamado Andrea Pozzi. De todos ellos seguiremos hablando la próxima semana.
