El bollo de mantequilla vino de Suiza a Bilbao
Los bollos de mantequilla son un icono de la pastelería vizcaína cuyo origen se remonta nada más y nada menos que a los Alpes orientales
Todos tenemos nuestro preferido. Entre los muchos (y sutilmente distintos) que se elaboran diariamente en Bizkaia y alrededores siempre hay uno, uno en particular y hecho en un sitio concretísimo, que suliveya nuestros perjúmenes y nos hace caer en la tentación. Parece mentira que con lo aficionados que somos ahora a los concursos de mejores rabas, mejor gilda o mejor caldo no se haya organizado aún una competición oficial que elija el mejor bollo de mantequilla. Quizás alguien más sabio que yo haya considerado que el asunto despertaría excesivas pasiones, pero aquí dejo tirado el guante por si algún valiente lo quiere recoger...
Igual nos da miedo que nos pase como a los asturianos con la fabada y que, casualidades del destino confitero, el jurado acabe aupando a los altares a un bollo hecho muy lejos del Nervión. En tierras alavesas se elaboran excelentes ejemplares y hace pocas semanas descubrimos aquí en Jantour que nuestro mantequilloso icono está conquistando Barcelona, pero también se amasa y disfruta en Burgos, Navarra, La Rioja y en el mismísimo barrio de Salamanca en Madrid, donde la pastelería Chantilly (c/ Claudio Coello, 68) surte a la capital de dulces tan txirenes como los pasteles de arroz o los bollos de mantequilla.
El bollo suizo es suizo
Nos queda la honrilla de pensar que Bilbao fue el lugar donde nació este monumento repostero y, muy probablemente, también el sitio donde es más popular y simbólico. Lo segundo seguro que es cierto, pero de lo primero... ¡ay! De eso no podemos estar tan seguros. La inspiración del bollo primigenio vino de un lugar remoto, y fueron manos extranjeras las que le dieron forma por primera vez. Se lo digo yo, que soy influencer bollomantequillera: allá por 2012 ofrecí en mi extinto blog la teoría de que nuestros bilbainísimos bollos eran una versión rellena y contundente de los bollos suizos y que éstos, a su vez, se habían popularizado primero en el Café Suizo de Bilbao y luego en las muchas franquicias que la sociedad Matossi, Fanconi y Cía. abrió por toda España. Esto mismo lo conté poco después en Robin Food. La tele obró su magia, Wikipedia se subió al carro y por arte de copia-pega las frases literales que yo escribí un día en mi casa acabaron difundiéndose tal cual en blogs, artículos de prensa y libros de cocina.
Diez años después y con más experiencia en mi mochila puedo confirmar que los bollos suizos son, valga la redundancia, auténticamente suizos. Y no se inventaron en el café de los Matossi de la calle Correo, sino en la lejana Helvetia. Si viajan ustedes allí se encontrarán en todas las pastelerías con un bollo exactamente igual a los que aquí denominamos «bollos suizos», con su clásica hendidura en el medio y su golosa mezcla de harina, leche, mantequilla, levadura y azúcar. Allí se llaman Weggli, aunque en Basilea los conocen también como Schwöbli y en el cantón de los Grisones les dan habitualmente el nombre de Milchbrötchen (panecillos de leche). En Suiza han horneado wegglis al menos desde el siglo XVI y hasta el XIX fueron considerados un producto de panadería de lujo, igual que el pan de Viena o que esos richis de los que hablamos aquí recientemente.
Cuando los primeros pasteleros suizos se establecieron en Bilbao, en torno a 1800, trajeron consigo la receta del weggli y una por entonces inusual querencia por la mantequilla. La repostería autóctona no la solía emplear, mientras que en Poschiavo (comuna de los Grisones de donde procedían los Pozzi, Matossi, Fanconi y demás familias que se instalaron en la villa) era un ingrediente básico. La manteca de vacas, que así se llamaba entonces, entraba en la composición de muchos postres suizos y era el elemento esencial de la Buttercreme o crema de mantequilla que, con o sin adición de merengue, adornaba sus tartas y que hoy en día constituye el relleno fundamental de nuestro bollo.
Lo raro es que a pesar de su actual fama, el bollo de mantequilla no aparece así nombrado en la hemeroteca vasca hasta 1959 y no como «de mantequilla» sino simplemente «con». En agosto de 1959 la cafetería La Canasta (c/ Diputación, 3) anunciaba en este periódico desayunos por 9 pesetas de «café con leche y bollo con mantequilla». Para encontrar el «de» hay que adelantarse hasta los años 70 y con muy escasas menciones. ¿Tendría antes otro nombre?
Lo que está claro es que los bollos del Suizo existieron ya que en 1877 Antonio de Trueba los citó en su cuento «El par de capones» y en 1890 ya eran tan típicos del Botxo como para que la pastelería madrileña La Bilbaína anunciara que vendía «chacolís de Baquio, chorizos de Bilbao, canutillos bilbaínos y bollos suizos». La próxima semana les contaré más sobre Matossi y compañía.
