Vinos para la mesa navideña

La sumiller Teresa Guilarte, el chef Ricardo Pérez, del Yandiola, y Asier Santisteban, el encargado de The Boar, se reúnen un año más para dar ideas de maridaje con esta selección de vinos de Rioja; esta vez se suma, de paso, el socio de Pérez, Borja Etxebarria, para encontrar los platos perfectos... incluso para el vermú de Astobiza, que puede servir para el aperitivo tanto como el Eguren Ugarte blanco. El toque picante de fondo del vermú marida muy bien con encurtidos y con una ensalada de fuet con pepinillos, y el vino, de viura y garnacha blanca, también es buen compañero de embutidos, un consomé de ave o una buena sopa de marisco.

Ya en los tintos, pero siguiendo con los entrantes, el Rioja Vega edición limitada nos lleva hasta la ensaladilla rusa, puede que sobre una masa de hojaldre o la grasa de la sobrasada, mientras que una copa de Valserrano Crianza de 2016, con sus aromas a regaliz y torrefacto y una acidez más marcada, invita a una tarrina de foie, al salmón con alcaparras o a unos champis con alioli.

Vamos avanzando en el abanico de propuestas para el menú de las fechas navideñas y las recetas, aunque sin llegar a los grandes guisos, se hacen un poco más complejas. Así, Ansa, «que se sale de lo clásico de Rioja tiene un toque perfumado muy delicado», podría ser perfecto para un carpaccio de cecina con aceite de oliva o un crepe de cecina ahumada, rúcula y queso parmesano como el que hacen (cuando pueden, claro) en The Boar.

Y la botella de Ribazo, que dice la sumiller que aguantaría perfectamente un par de años más antes de ser abierta y es de la misma bodega y año que el Valserrano ya mencionado, habla de unas patatitas con níscalos. El salteado de verduras –en ningún caso espárragos ni alcachofas, aconsejan los chefs–, con sus trozos de panceta, marida con el Dominio de Berzal cargado de los ecos de fruta madura, pimienta y regaliz.

Para degustar unos caracoles a la vizcaína, con el dulzor de la cebolla bien presente, nada mejor que el cuerpo de un Ardanza de 2012, con su color teja, la madera en nariz y buen cuerpo en boca.

En una sección 'pescados navideños' no pueden faltar el bacalao, el besugo o el rey. Para el primero, al estilo Club Ranero, es ideal el Tondonia 2008, ejemplo «de tradición y gran legado», un clásico que no falla. Para el también tradicional besugo a la plancha, el equilibrio entre fruta (cereza principalmente) y madera de Ostatu Reserva 2015 resulta estupendo, como también lo es para pescados en salsa.

Y si nos metemos ya en los platos de carne y de caza, si van a comer pata o paletilla de cordero nuestros expertos recomiendan abrir el Muga Reserva Selección Especial, «muy equilibrado y elegante» o un Santalba Viña Hermosa Reserva 2015, que resalta los sabores y es mejor decantarlo antes de su consumo. La acidez del Ramírez de la Piscina, un vino con gran valor gastronómico, se equilibra con la carne a la parrilla o pescados grasos y el VS Murua casa muy bien con un asado o guiso tradicional, o con unas chuletillas de cordero con sus pimientitos. El tono herbáceo y floral, más que afrutado, de Aistear 2015 lleva directo a algo contundente, como guiso de corzo o jabalí, y este Luis Cañas al solomillo... aunque le vienen bien también unas almejas en salsa verde.

En esta selección hay vinos para todo tipo de postres. Si les gusta terminar las comidas con queso, Monte Real Gran Reserva 2013, con aroma a especias y regaliz, marida a la perfección con un comté, un gorgonzola y hasta algo más fuerte, con los azules; si ponen una tabla, pueden ir probando con cuál se lleva mejor. El Victoria Díez-Caballero X, por ese olor a fruta madura y mermeladas y el sabor a caramelo, es ideal para un apfelstrudel.

Y otro que pega con un postre de frutas es este Olarra Gran Reserva 2011, bastante aromático, «como de moras licorosas»: pónganle un crumble de higos, a ver qué tal se portan juntos.