El txakoli ideal para cada plato

Se aproximan las fiestas que nos despedirán de este año aciago y de alguna manera, para tratar de mantener una rutina que nos haga pensar que las cosas no han cambiado tanto respecto a otros tiempos, nos acercaremos a los lineales de las tiendas o a las webs de confianza para encontrar los vinos perfectos para acompañar los almuerzos y cenas con los que agasajaremos a los nuestros, sea uno o sean seis. Observaremos, compararemos y echaremos mano de aquellas reseñas que aparecieron en Jantour para descubrir lo más adecuado, pero desde aquí hacemos nuestro el reto que propone la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina: encontrar el txakoli que mejor se amolde a los platos y regar el festín con vinos del territorio histórico.

Una verdadera apuesta... ganadora, como quedó patente en la cata-maridaje organizada por la Asociación Mendibile Jauregia y la Denominación de Origen, que agrupa a las bodegas vizcaínas, esta misma semana en el restaurante Txoko Mendibile, en el palacio Mendibile de Leioa. El objetivo es demostrar que estos vinos son «gastronómicos», sirven para acompañar a las mejores recetas, desde el aperitivo hasta el postre, desmitificando de paso el concepto del txakoli como un vino de poteo o para alegrar un hamaiketako.

Y visto lo visto, catado lo catado, conviene admitir que la alianza funciona, que sólo es cuestión de probar, de apreciar el gran esfuerzo realizado por los bodegueros para colocar en lo más alto su producto. Los mejores concursos del mundo lo tienen claro; sólo falta que nos demos cuenta nosotros: sin renunciar a su alegría, a su acidez y esa chispa que lo caracteriza, el txakoli vizcaíno es un buen cómplice cuando nos sentamos a la mesa.

La DO eligió para la cata-maridaje cuatro marcas como ejemplo para acompañar otros tantos platos de la oferta gastronómica del restaurante, vinos diferentes para recorrer un camino culinario que refleja la diversidad de la cosecha vizcaína a través de cuatro comarcas: Duranguesado, Busturialdea, Encartaciones y Uribe. Abrió el almuerzo un plato de espárragos trigueros con tempura negra (salsa de chipirón) y una mahonesa de soja, un entrante ligero de la mano de MS Bikandi (Durango), joven, afrutado y fresco en boca. «En nariz es muy frutal pero sorprende en su paso por boca, porque parece que va a ser dulce en el paladar pero luego es seco», explica Delia Balmaseda, sumiller del restaurante Aizian (Bilbao).

De segundo plato llegaron unos exquisitos chipirones encebollados, una receta más consistente, con más cuerpo, que requeriría un txakoli en la misma línea. La elección fue un txakoli con una ligera crianza sobre lías, Señorío de Otxaran (Zalla), «sutil y equilibrado en boca», apunta Balmaseda. Un txakoli ideal para beber junto a pescados o ensaladas potentes, como una que llevara salmón ahumado. «Guarda un sabor a frutas blancas, como peras o manzanas verdes, y es seco en boca, con un final salino».

De tercer plato se sirvió un bacalao ajoarriero, una receta contundente, como de otros tiempos, que tan difícil es encontrar hoy. Y al lado, una copa de Berroja de la bodega homónima de Muxika cosechado en 2017. «La añada dice mucho, este txakoli con crianza sobre lías, que en nariz presenta fruta blanca madura, con mayor cuerpo y recorrido, necesita fogones, acompañamiento», aclara la sumiller. En su definición, «acidez de fruta verde, frescura de hierba y muy gastronómico. Habrá quien piense que un txakoli como este, de tres años no está bueno, pero se equivoca: está aún mejor».

Y como todo lo que empieza debe terminar, un brownie con helado de kinder. Sí, como suena, ¡¡¡sorpresa!!!, y nada mejor que un remate inesperado. El espumoso Apardune de Doniene Gorrondona (Bakio), el primero de una bodega vizcaína. Y que en un futuro cercano tendrá compañeros de viaje, ya que algunas bodegas están apostando por esta línea de elaboración. Y sí, es txakoli aunque no pueda llamarse con tal nombre, porque se somete al método 'champanoise' de doble fermentación. «Un carbónico muy delicado, sutil con matices de verdor, hojaldrado y mantequilla. La aguja es muy delicada, dulzón en boca pero mantiene la acidez. Un buen fin de fiesta», despide Delia Balmaseda.

Sumémonos entonces a esa sugerencia de la joven sumiller del Aizian y despidamos 2020 con tanto alborozo como buenos deseos formulamos para el año que entra. Con una copa de txakoli vizcaíno en la mano.