Jamón y vino para alegrar el camino

El mundo del vino y del jamón es mucho más amplio de lo que se cree, asegura Carlos Delgado, Premio Nacional de Gastronomía y crítico enogastronómico. Acostumbrados a pedir un plato de jamón, sin reparar en las diferencias que existen entre unas partes y otras de cada pieza, y a acompañarlo por vino tinto, sin pensar mucho en cuál, es fácil no darse cuenta de ello. Así que la firma Castro y González, una casa de Guijuelo que tiene más de cien años de experiencia en esto de producir ibérico de bellota, se propuso el lunes abrir el abanico. El objetivo: degustar cuatro partes diferentes del jamón en compañía, cada una de ellas, de ocho vinos distintos: cava, blancos, tintos jóvenes y reservas, hasta alguno dulce. En busca de la combinación perfecta, del juego perfecto de armonías, fueron surgiendo el lunes, en un acto realizado en el hotel López de Haro, aromas y sabores inesperados.

Para Delgado la pareja perfecta de maza, jarrete, punta y babilla, que esas fueron las cuatro partes del jamón, no es otra que el vino generoso, un Tío Pepe capaz de sacarle todo el potencial a la pieza por tener «el grado alcohólico adecuado, la sequedad oportuna, las notas de frutos secos, el aroma punzante a crianza biológica». Pero, y ya que por aquí no hay mucha tradición de beber generosos, otra buena combinación es la que hacen el cava Gran Claustro Cuvée 2012 de Perelada con la maza, que es la parte más deseada por color, brillo, veteado y textura.

La punta o cadera, la parte final del jamón y de mayor concentración de aceites, casa bien con un blanco como La Encina del Inglés 2017 (de las Sierras de Málaga) y la parte más cárnica, la babilla, hace buen dúo con un tinto joven del Empordá como Indispensable e incluso con un blanco crianza como el Chivite Colección 125 de 2016. Si se quiere beber un rosado de la misma bodega, como el Chivite Las Fincas Rosé 2018, se puede, pero no es recomendable hacerlo con el jarrete, por ejemplo, porque el contraste dulce-salado no termina de funcionar. Lo que no encaja, se mire como se mire, es un Reserva como Conde la Salceda, de 2014, a cuya fuerza es mejor buscarle otro tipo de alimento. Lo mismo ocurre con los vinos dulces, como el Chivite Colección 125 Vendimia Tardía. Buenísimos vinos, pero para otros platos.

De lo que se trata es de realzar aromas y sabores, y no de ocultarlos o pervertirlos. Y más si se tiene delante un jamón como ese Castro y González Premium Reserve que fue el eje de la cita. De él es posible contar toda su historia: el cochino nació a finales del verano de 2014 en Salamanca y tras cuatro o cinco meses de lactancia fue trasladado a la sierra norte de Sevilla a comienzos de 2015 con otros 500 cerdos. Pesaba 30 kilos entonces, pero bellota a bellota fue alcanzando el peso perfecto durante ese otoño e invierno.

En febrero de 2016 subió a Guijuelo, fue sacrificado y los jamones, tras la salazón y un verano en planta, pasaron a bodega, donde han estado los últimos tres años para realizar una maduración muy lenta que lo terminó de convertir en la pieza premium que es ahora.