Biarritz, un viaje para devorarlo todo

Escapada gastronómica a Espelette y Biarritz con visitas guiadas y ruta para probar las distintas especialidades locales

Jueves, 27 de febrero 2025, 19:19 | Actualizado 19:27h.

Los europeos fueron por el mundo en busca de especias y, cosas de los caminos insondables y desconocidos de entonces, encontraron entre otras cosas los jalapeños, que se trajeron para acá y han terminado convertidos, esto por las leyes de la evolución y la adaptación y el efecto de siglos, en una de las especias más controladas de Francia, si no es la más controlada, tal y como explican en L'Atelier du Piment, en Espelette.

La familia Pochelu, que lleva generaciones dedicada al cultivo de este descendiente del jalapeño que en origen se usaba para cataplasmas, para sudar y sacar fuera los malos humores, cultiva 260.000 plantas de pimiento de Espelette al año en sus 13 hectáreas –cálculo rápido: 20.000 por hectárea, el máximo permitido por la norma– y recibe visitantes para explicarles la historia, el desarrollo, el control y la elaboración de todo tipo de productos. Porque, tal y como se comprueba en la cata posterior a la visita, con este pimientito se puede hacer casi de todo una vez hecha la pimienta. De comer y de beber, conste. Ya no se usa apenas para decorar las fachadas, aunque lo parezca, y ahí también hay artículo de normativa: los más bonitos y como mínimo 20 ejemplares por cada cuerda. Duran 20 años; en ese tiempo, basta con rehidratarlos para usarlos en la cocina.

Lo que nunca se vende es la semilla. Solo los productores de una zona determinada –Espelette y nueve pueblitos de alrededor con igual microclima y suelo– pueden cultivarla, según las normas que de las que comenzaron a dotarse en 1970, para luego convertirse en AOC (denominación de origen controlada) en el 2000 y en AOP (denominación de origen protegida) mas tarde. El viaje a la gastronomía vascofrancesa bien puede empezar en L'Atelier du Piment para hacerse una idea de la importancia de Espelette en la gastronomía regional y nacional.

Varios recorridos

Después, a la gran ciudad, sitio de vacaciones de la aristocracia y la alta burguesía desde hace tanto. Es decir, a Biarritz. Allí ahora hay una experiencia gastro que permite catar pimienta de Espelette en muchas formas, por supuesto, y también otros productos locales, bien por materia prima, bien por elaboración. La agencia Miam Event (vamos, Mmmm) organiza varias veces por semana recorridos de tienda en tienda, sin olvidar el mercado central, para comerse Biarritz y parte de la región. Ya lo hacían en Burdeos y La Rochelle y ya se han extendido a Biarritz y Bayona (miamevent.fr/).

El paseo aúna historia y comida. Por 89 euros por persona, incluye cinco paradas 'gourmet' que van desde lo dulce a lo salado, como del desayuno a la comida, y siempre hablando con los artesanos o al menos con los que saben bien lo que venden en sus tiendas, el porqué de esa selección de alimentos. En Monsieur Txokola, junto al mercado, se prueban distintas tabletas de cacao del bueno, made in Bayona, con distintos orígenes e ingredientes. Y una cosa novedosa: el jugo de cacao, que apenas tiene consistencia pero que deja un gusto dulce y refresca.

La entrada al mercado sirve para ver cómo es la buena vida de Biarritz, que, ya se sabe, los sábados incluye pedir allí mismo la media docena de ostras con su vinito blanco. A tanto no da tiempo en estas tres horas de ruta, pero al menos sirve para apuntarse el 'tip'. En el recorrido lo siguiente que se prueba es el famoso pastel ruso de la localidad, una bomba (muy fina, como la seda) de almendras y mantequilla que comenzó a hacerse en el siglo XIX; los quesos, embutidos, panes y mermeladas de todo tipo –pimienta de Espelette como invitada especial en varios de los productos–, con una buena sidra en una épicerie tradicional y, para terminar, unos platos de pescado en el viejo barrio de pescadores, bullicioso los fines de semana pero aún muy desconocido para muchos turistas, que se quedan en el centro o en la playa.

Ya por libre, merece la pena sentarse a la mesa de otros dos locales, estos dos de restauración. Uno es el bar y terraza del Acuario, ideal para ver las puestas de sol mientras se disfruta de una cocina innovadora. El otro, el restaurante La Petite Plage, que como indica su nombre está en la playita resguardada del oleaje cerca del acuario, la playa Port Vieux. Aquí se come con los pies en la arena, pues el suelo del local está recubierto de ella. Se cuida el producto local y se le da un toque diferente.