La amargura del hambre en Euskadi

Garbiñe, Purificación y Juanita son de las pocas que pronuncian en alto la palabra «hambre» en vez de usar otras más suaves como «necesidad», «apuros» o «escasez». Nos sorprendería la cantidad de gente que aún siente vergüenza ante la posibilidad de admitir que hace 80 años sufrió verdadera hambre, como si aquella falta de comida hubiera sido culpa suya, o de sus padres, o un episodio ignominioso que es mejor dejar en el olvido. Pero incluso quienes prefieren hablar de «estrecheces» o de «no nos sobraba» comparten la misma historia, una muy triste y sin embargo común a casi toda una generación (la nacida entre 1930 y 1945) en la que tener qué comer fue una preocupación diaria. Aquellos hombres y mujeres crecieron un centímetro y medio menos de lo que les correspondía por no haber comido lo suficiente durante su infancia, cuando primero la Guerra Civil y después la durísima posguerra, la pobreza y el racionamiento impuesto por el régimen franquista vaciaron los mercados.

Igual que en otros lugares de España en Euskadi se pasó hambre, especialmente en las ciudades. Quienes vivían en el campo o tenían caserío contaban con la posibilidad de cultivar huerta, criar animales o recolectar frutos y setas del monte, mientras que los urbanitas quedaron a merced del mercado negro (el famoso estraperlo), el racionamiento (escaso y de mala calidad, cuando lo había) y el trapicheo. La gente con familiares o conocidos en los pueblos iba hasta allí para intentar comprar verduras y legumbres, a veces pasadas o en mal estado, que a fin de evitar los controles se metían en la ciudad de a poquitos, a escondidas o directamente se tiraban por la ventanilla del tren para pasar a recogerlas por la noche. Otros iban a la «rebusca», que consistía en repasar de extranjis los campos ya cosechados para encontrar un poco de maíz, alguna patata u otra cosa que hubiera quedado por allí.

Se ha escrito poco sobre esas penurias que tanto marcaron el carácter y la relación con la comida de una generación entera. Honrosas excepciones son 'Menos Franco y más pan blanco: racionamiento, hambre y estraperlo en el Galdames de la posguerra' (2019) o 'Memoria histórica de Balmaseda 1940-1950' (2020), que repasan la década de la hambruna y recogen testimonios sobre los alimentos que la marcaron: el pan negro, las alubias con cocos, las algarrobas, las almortas o titos, los tronchos de berza, las bayas verdes o el morokil, reducido entonces a harina de maíz mezclada con agua. La necesidad popularizó también otras recetas que hasta aquel momento habían sido exclusivas del mundo rural, como las arbigaras o tallos tiernos de nabo (en Galicia, grelos).

De ellos precisamente se habla en 'Las recetas del hambre', un excelente libro publicado la semana pasada por la editorial Crítica y escrito por los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano. En él se recogen fórmulas de cocina alumbradas en toda España por el ingenio de posguerra, y una de ellas, la de arbigaras salteadas, remite directamente a Euskadi. La recogió en Armintza la antropóloga de la UNED Rose Prieto y es muestra de que en los 40 no se hizo ascos a nada.

Aunque ahora las arbigaras vivan una edad dorada gracias a los restaurantes vascos de alta cocina, antiguamente fueron un bocado extremadamente humilde (sacado de una planta forrajera) y que debido a su sabor amargo precisaba de un gusto adquirido. Quienes conocían las arbigaras sabían cuándo había que recogerlas para que fueran comestibles –estando tiernas, con el tallo aún verde y antes de la floración– o cómo había que cocerlas para quitarles el amargor –en varias fases–. Pero la mayoría de la gente no tenía esos conocimientos. Si además le sumamos que probablemente cogían las hojas y brotes con nocturnidad y alevosía, demasiado crecidos, y que no había jamón ni tocino para alegrarlos nos encontramos con un plato tan triste y amargo como el hambre.

En 'Las recetas del hambre' también aparecen otros guiños vascos como las galletas Olibet o la achicoria Las Tres Cepas, pero estoy segura de que ustedes guardan en su memoria muchos otros sabores. Si se animan a compartirlos, los autores del libro tienen un grupo en Facebook (Las recetas del hambre) y yo estoy aquí siempre con la oreja puesta y un cafecito preparado. Con achicoria, por supuesto.