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Ilustración basada en el grabado '88 pescados', de Utagawa Yoshikazu (s. XIX). Ana Vega.
Y el abadejo se hizo angula: la revolución del surimi
Historiasa de tripasais

Y el abadejo se hizo angula: la revolución del surimi

Los palitos de cangrejo llegaron a mediados de los años 80. Basadas en la misma técnica japonesa, las gulas salieron al mercado en la Navidad de 1991.

Jueves, 23 de enero 2025

Hubo un tiempo en el que se creyó que el surimi sería el alimento del futuro. A aquella pasta de pescado que los japoneses conocían desde el siglo XII se le podía dar casi cualquier forma, color y sabor y por tanto acabaría imitando no sólo las patas de cangrejo, sino también la cola de langosta, el txangurro desmenuzado, los aritos de calamar, los medallones de merluza y andando el tiempo hasta las pechugas de pollo. En 1987 las predicciones que auguraban que dejaríamos de comer tres veces al día para tomar sólo pastillas o polvitos mágicos tuvieron que recular: el sustento del siglo XXI iba a ser aquel pescado sintético con el que, como si fuera plastilina, se podía fabricar cualquier cosa comestible.

Al final el supuesto milagro del surimi no fue para tanto, pero hace 37 años la sociedad era más crédula y confiaba ciegamente en la omnipotencia de la tecnología japonesa. Del país del Sol Naciente habían salido portentos como el tren de alta velocidad, el walkman, las videoconsolas y los relojes Casio, así que no parecía descabellado pensar que los nipones fueran también capaces de inventar un alimento revolucionario. Aunque a los occidentales les pareciera muy novedoso, el surimi era un modo antiquísimo de aprovechar la carne de pescado. Una vez picada y lavada para conservar únicamente las proteínas del músculo (actina y miosina), a la masa resultante se le aplica calor para gelificarla y conseguir una pasta homogénea que, dependiendo del proceso o de los aditivos añadidos durante el mismo, puede adquirir distintas texturas. A finales de los años 60 se descubrió que añadiendo sacarosa o sorbitol a la mezcla, ésta se podía congelar sin perder propiedades: ése fue el hallazgo que permitió que el surimi conquistara el mundo.

Versión artificial

Los japoneses enseguida se dieron cuenta de que para triunfar a escala global, este alimento polivalente debía adaptarse a formatos y sabores que resultaran familiares para los consumidores extranjeros. El primer bombazo internacional lo dieron con los palitos de cangrejo o kanikama, creados en 1975 e introducidos en Estados Unidos sólo dos años después. A Euskadi los trajo en 1986 una empresa asturiana (Suvimar S.L.) con el nombre de «Ocean Stix» y enseguida se hicieron muy populares, tanto como para dar pie a ese famoso «pintxo donostiarra» que consiste en falsa chatka con mahonesa. Tal y como cuenta el libro 'La increíble historia de la gula' (Álvaro Bermejo, 2011), en esa misma época el gerente de la compañía guipuzcoana Angulas Aguinaga hizo un viaje de trabajo a EE UU y allí vio de cerca las grandes posibilidades que ofrecía el surimi para fabricar sucedáneos de marisco. Las capturas de angula habían bajado de manera drástica y la empresa se enfrentaba a un futuro bastante negro, así que pensaron que quizás la tradicional afición del consumidor vasco por los alevines de anguila podría trasvasarse hacia su versión artificial.

El Instituto del Frío, un organismo dependiente del CSIC en el que se investigaban nuevas aplicaciones para la industria frigorífica alimentaria, tenía también el surimi en su punto de mira. En marzo de 1987 se anunció en prensa que en colaboración con el Servicio de Investigación Oceanográfico de San Sebastián tenía en marcha un estudio sobre la posible fabricación de surimi en el País Vasco a partir de pescado de segunda o descarte. «El programa pretende obtener con peces baratos de la zona un surimi adecuado que pueda sustituir a productos con mucho valor añadido», se decía aquí en EL CORREO. Querían imitar vieiras, gambas, langostas, txipirones u ostras y ponerlos al alcance de todos los bolsillos. Para asombro de los lectores se hablaba también de emular a la carne de cerdo o ave... ¡ e incluso de angulitas falsas!

así fue el primer paquete de gulas - El Correo 7 de diciembre de 1991.

A través del Instituto del Frío los de Aguinaga, liderados por su presidente Álvaro Azpeitia, entraron en contacto con un gigante del sector en Japón, Nichirei Corporation. La cooperación nipona fue imprescindible en el diseño de la maquinaria, única en el mundo, capaz de extrusionar la pasta de surimi de tal manera que de ella salían piezas de tamaño y forma similar a la de una auténtica angula. El «procedimiento de fabricación de un producto análogo a la angula» fue patentado por Angulas Aguinaga S.A. en octubre de 1989 y el runrún promocional se comenzó a alimentar a principios de diciembre del 91.

Elaboradas a base de abadejo de Alaska, harina de trigo, aceites vegetales, clara de huevo, proteína de soja, sal, extracto de almeja, tinta de sepia, glutamato monosódico, goma xantana y ácido cítrico, las primeras «gulas» no se llamaron de esa manera ahora tan conocida, sino «angulas de surimi» con la coletilla de «análogo de angulas» escrita en letra pequeña. Se vendían congeladas en paquetes de 500 gramos a un precio que rondaba —agárrense, que vienen curvas— las ¡6000 pesetas el kilo! Ahora que la patente ha caducado podemos encontrar el sucedáneo de angula por unos 8€ el kilo, pero piensen ustedes que Aguinaga se gastó una millonada en el I+D. Aunque salieran sólo seis veces más baratas que las angulas frescas, las de mentira se vendieron como churros: en nueve días se agotaron los 50.000 kilos que había en stock. No tenían ojos, pero y qué.

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