«Con la biodinámica queremos devolver vida al suelo»

Las Jornadas Gastronómicas de Ermua reúnen en sus mesas y en las calles calidad y curiosidades que se generan en torno a la gastronomía. Una de esas singularidades se pudo encontrar la semana pasada en la cena degustación que se ofreció en el Erretena, con el único cava de Castilla y León, de la bodega Peñalba López -Torremilanos-, de Aranda de Duero, que destaca porque se trata de un cava que procede de un proceso biodinámico. Miguel Ángel Peñalba, químico, enólogo y bodeguero de familia, explica ese proceso.

– El cava lo asimilamos a Cataluña. ¿En esto son una excepción?

– Nosotros hacíamos este vino antes de la entrada en la Comunidad Económica Europea y tuvimos que cambiar la denominación de champán, por imposición de Francia, a cava. Pero somos pioneros en otras muchas cosas. Creamos la D.O. Ribera de Duero. Mi tío se puso en comunicación con el Instituto Nacional de Denominación de Origen para crear la D.O. Además, somos los primeros en introducir el proceso biodinámico allí, que es el 'top' en el ámbito ecológico.

– ¿Qué es la agricultura biodinámica en pocas palabras?

– Fue la primera agricultura con normativa ecológica en Europa. Se aplicó para revertir la pérdida de sabor de los alimentos y las enfermedades del ganado por la agricultura intensiva. Viene de unas conferencias que ofreció Rudolf Steiner en 1924, para agricultores, cuando vieron los problemas que provocaba el haber pasado de una agricultura tradicional a una agricultura intensiva. Con la biodinámica buscamos devolver la vida al suelo, que los alimentos sean más nutritivos y alimenten cuerpo y espíritu. Con un suelo mucho más rico, mayor biodiversidad, más fijación de carbono en el suelo. Es una especie de forma de revertir el cambio climático. Es lo ecológico llevado al máximo.

– Eso requiere mucho trabajo, para no utilizar químicos.

– No usamos fertilizantes de síntesis. Nosotros trabajamos todo con compost propio y unos preparados biodinámicos que elaboramos siguiendo las conferencias de Steiner, en las que se utilizan plantas medicinales.

– ¿No tienen plagas?

– Menos. Una vez que todo está equilibrado, no tiene por qué aparecer la plaga. La biodinámica es más ordenar que matar, es darle vida a la tierra. Por ejemplo, el preparado de sílice o el de cola de caballo le da información al hongo para decirle que no debe escapar del suelo a la planta, para que se quede donde debe estar. El cava que trajimos no tiene prácticamente sulfitos. Te emborracha pero sienta bien, no duele la cabeza. Andamos en una calidad muy alta. Tratamos de dar vinos que sienten bien al cuerpo y al espíritu.

• Temas
• Vino
• Francia
• europa
• Ermua
• Cataluña