El viaje a Japón que cambió la vida de los grandes chefs vizcaínos

«Antes de las prisas, antes del 'fast food', de los transgénicos, quizás antes de la alta gastronomía, cuando los segundos no tenían valor, y sí los legados, Kioto ya dibujaba sus templos milenarios, sus pintores dominaban la tinta y el papel, el té verde se tomaba despacio, en tardes lentas, como una vida, y el arroz, domado, se convertía en sakes reposados, crujientes etéreos y en caldos de sabor», relata el 'rey del bacalao'. «En Kioto nada es de ayer y todo de antes de ayer, el sabor es cultura y el producto, pasión. La verdad tiene 500 años y el futuro se escribe despacio», sostiene el presidente del Athletic. «En Kioto no te sientas a la mesa, sino a la historia. Nada está acabado, nada tiene final, la cocina y la cultura, la tierra y el agua, la vida y el camino se están escribiendo, hoy igual que ayer, hoy igual que siempre», reflexiona.

«Conocer la cultura japonesa fue otra forma de volver a descubrir la cocina y aprender a respetarla más. Tienen la filosofía de crear y formar parte de la historia, no de hacerla. El viaje a Kioto me aportó una nueva forma de relacionarme con los productos y me enseñó a respetar los alimentos. Entendí cómo llegan a nuestras manos, las técnicas de elaboración y la forma de obtener lo que la naturaleza te da, pero siempre de una forma sostenible. Personalmente, me identifiqué mucho con el profundo respeto que sienten por las tradiciones y hacia la gente mayor y su sabiduría», subraya un categórico Pérez: «Japón es mucho más que pescado crudo. Tiene una cocina maravillosa con sopas, pasta, tempuras, algas... No podemos olvidarnos de un producto que aquí se ha vulgarizado y no se corresponde con la realidad de allí, la carne de wagyu».

«Japón fue un viaje que marcó el futuro de Mina cuando fuimos a Kioto. Fuimos los primeros cocineros occidentales en ir. Allí su cocina tradicional tiene mucho en común con la vasca. Mina es hoy en día como es gracias a aquella experiencia».

Alija juzga la nipona como una de las culturas y gastronomías más importantes del mundo. «Este viaje significó mucho, fue una gran oportunidad para todos». Él se emocionó con la actitud de los chefs japoneses. «Fueron muy generosos, nos abrieron las puertas de sus restaurantes, nos mostraron sus cocinas, su filosofía, las técnicas que empleaban y disfrutamos de sus platos gracias a un excelente anfitrión, Yoshihiro Murata». Alija recibió «una lección en lo personal y profesional. Descubrimos que los vascos y los japoneses compartimos ciertos valores: el producto, la temporalidad, la cultura del mar, la relación con las personas... Todo es muy humano. Un restaurante japonés es tan íntimo como un txoko», esgrime. «Cada uno ejerce su especialidad y da lo mejor de sí. Las manos, las miradas... Se desviven por ofrecerte placer».

A la vuelta de Kioto, Eneko Atxa cimentó una carrera repleta de estrellas. «Es un viaje del que guardo gran recuerdo. Aprendí algo que va mucho más allá de la gastronomía», reconoce. Subraya, «por encima de todo», el buen rato que «pasamos los cocineros locales, tanto entre nosotros como con los japoneses. Me acuerdo, por ejemplo, cómo Murata nos contó que no elaboraba sus cartas en los fogones, sino en casa de un agricultor de confianza que le indicaba los productos que iban a ser excelentes en cada temporada. Aquello se me quedó muy marcado», enfatiza. El restaurador de Larrabetzu vivió una sensación tan extraña como gratificante en Japón, «una tierra donde el comer es algo mucho más que el mero hecho de alimentarse, es algo casi espiritual».

José Miguel Olazabalaga, chef delAizian, del hotel Meliá Bilbao, necesita solo cuatro palabras para resumir aquel viaje:«Fue una experiencia única», sintetiza. «Estamos hablando de hace diez años. La cocina japonesa estaba entrando muy fuerte entre nosotros y descubrimos de primera mano productos y maneras de trabajar totalmente diferentes. El trato y el mimo sobre esos productos, que para ellos son como dioses, elaboraciones novedosas... Ellos llevan años, siglos, haciéndolos de la misma manera», argumenta. Más al detalle, Olazabalaga destaca la «magia» que rodea al té en Japón, «casi una religión para ellos», y la forma de trabajar los pescados, y más concretamente «cómo rompen el 'rigor mortis' de un pescado vivo». También le sorprendió «el respeto» que tienen hacia sus mayores. «Para ellos, son sagrados, cosa que aquí se ha perdido mucho», lamenta.