La anchoa, una mina de placeres gastronómicos

Ya se ha hablado aquí del nombre: cambia en cada lugar. Y si para unos el boquerón es el pez en sí, para otros es su preparación en vinagre. Unos llaman bocarte a la anchoa frita y otros al propio pescado en vivo (o muerto); y eso es para nosotros (y así la llaman en nuestros mercados) la anchoa, mientras que ese término indica en otros lares su preparación en salazón.

Al fin, una misma especie que, si no fuera además un manjar, debiera ser recetado por la Seguridad Social, dadas sus excepcionales propiedades: es pescado azul (que ahora, mire usted por dónde, es el bueno); tiene ácidos omega3, proteínas, vitaminas liposolubles, una cantidad de grasa tolerable; y minerales, los tiene 'todos' (calcio, sodio potasio, magnesio, fósforo, hierro...).

Pero es también una 'mina' de placeres gastronómicos. Admite muy variadas preparaciones en la cocina y no requiere grandes habilidades en su tratamiento. Siempre que partamos de una anchoa fresca y que la limpiemos bien. Lo primero se nota en la propia pescadería: un color plateado brillante, una carne tersa y sin golpes o maceraciones.

El tamaño es variable y es lo que puede hacer que nos decidamos por una u otra receta. Las más pequeñas pueden muy bien cocinarse en cazuela (con sidra o vino blanco) y mezclarla con pasta, por ejemplo. O envolverlas en unos crepes y acompañarlas de pisto o setas.

Las que alcanzan los diez centrímetros, más o menos, podemos 'albardarlas' (rebozarlas). Se les quitan la cabeza y las tripas y, abiertas con los lomos unidos por la cola, se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite bien caliente unos segundos, cuidando de que la carne del pescado se conserve jugosa... Y es como comer pedazos de cielo.

Las más grandes podemos freírlas enteras, quitándoles la cabeza y las vísceras, pero conservando la espina y sin abrirlas. Conviene enharinarlas ligeramente para 'sellarlas' e incluso podemos atrevernos con una 'tempura casera': mezclamos a partes iguales harina de trigo y de maíz y vertemos agua muy fría para hacer una papilla en la que 'embadurnamos' los bocartes. El resto es igual, aceite bien caliente y freír lo justo para que cruja el rebozado.

Pasará la época y nos quedará solo el recuerdo de las deliciosas anchoas frescas. Sin embargo, podemos prolongar el disfrute de su excelencia conservándolas en salazón.

Anchoas en salazón

Lo ideal es utilizar los ejemplares de tamaño grande (12-15 cms.) porque merman. Y sal marina gorda.

- Limpiamos bien los bocartes y les quitamos cabeza y vísceras. ¿Hace falta congelarlos para evitar el riesgo de anisakis? Confieso que he leído instrucciones contradictorias sin haber podido llegar a una que me pareciera concluyente. ¿Muere el bicho (de haberlo) en el largo proceso de salmuera y frío? Quien no se fíe siempre puede congelar el pescado antes de prepararlo en salazón.

- Una vez limpias las anchoas, podemos filetearlas o dejarlas enteras y filetearlas al final del proceso. Hay quien las sala enteras del todo, es decir con cabeza y tripas. En todo caso, colocaremos en un recipiente una base de sal y sobre ella una primera capa de anchoas alineadas, sin amontonarlas. En caso de que estén en filetes, éstos se colocan con la piel hacia arriba.

- Cubrimos el pescado con una capa de sal, y sobre ésta, otra capa de anchoas.

- Así hasta que se nos acaben, pero siempre que la última capa sea de sal y cubra por completo el pescado.

- Colocamos peso encima para prensar el contenido y conservamos en frío durante al menos cuatro semanas (mejor seis, si las anchoas están enteras).

- Pasado ese tiempo, se separan los filetes si no se había hecho ya, y se pasan por agua dulce. Se prueba y si están demasiado salados se dejan un rato más (un par de horas).

- Cuando están ya a nuestro gusto (siempre quedarán un pelín salados), se secan bien los filetes con un paño y se almacenan en un recipiente, preferentemente de cristal, y cubiertos del mejor aceite de oliva.

Y listo. Anchoas de las mejores hasta la próxima costera.