El garbanzo se refina

Pero como estas cuestiones son ajenas a lo aquí se trata, limitémonos a constatar que 'garbancero' poseía para Valle un sentido peyorativo, que coincide con el que le atribuye la propia Academia, que en su cuarta acepción da al vocablo el significado de «ordinario y vulgar». Injusto trato para una legumbre que dicen nacida en la India y que se extendió pronto por toda la cuenca mediterránea, para acabar conquistando América al tiempo que lo hacían los españoles (y de la mano de ellos).

Y no solo la literatura, el diccionario, el lenguaje popular ('garbanzo negro') y hasta el taurino. La misma gastronomía relega al garbanzo a un lugar poco lucido, el de un alimento vulgar y pobre. No lo es, por cierto, desde el punto de vista nutritivo. Rico en proteínas, en almidón y en lípidos, sobre todo de ácido oleico y linoleico (sin colesterol), lo es también en fibra y calorías. Es diurético y bajo en sodio, o sea muy interesante para los hipertensos. Su uso más tradicional en nuestra cocina el de 'base' para cocidos, aunque también en ese modesto papel perdió terreno con la llegada de las alubias desde América. Yo lo escribo con dos emes, 'hummus', para diferenciarlo del humus, «sustancia que proviene de la descomposición de los restos orgánicos» (DRAE dixit).

En todo caso, los garbanzos tienen muchas posibidades que deben ser exploradas. Simplemente cocidos -enteros o en puré- pueden acompañarse de otros sabores diferentes a la chacinería habitual. Ya en su día Hilario Arbelaitz tuvo la osadía de servirlos con foie de oca o pato y convirtió el plato en un estandarte del 'Zuberoa' (Oyartzun). Y pueden ser consumidos en ensalada.

Pero podemos también convertirlos en un plato exótico. Y echar mano de alguna de las preparaciones de origen oriental. Muchas tienen como base la harina de garbanzo (la 'fainá' genovesa y la 'socca' nizarda, por ejemplo). Pero hoy vamos a probar con algo más fácil, el 'hummus'. Una deliciosa preparación que sirve de magnífico aperitivo -o desayuno- y que evoca los aromas de las orillas este y sur del Mediterráneo. Consiste en un puré de garbanzos mezclado con pasta de sésamo, aceite y limón y algunas especias. Plato muy popular en todo Oriente Próximo (Líbano, Israel, Siria, Turquía...) y el Magreb, se extendió hasta Armenia por un lado y Grecia por otro. Por esa razón su receta es muy variable, en función del lugar donde se elabore.

Nosotros nos atendremos hoy a la fórmula más frecuente en nuestra vecindad magrebí, que por otro lado es muy sabrosa y delicada.

- Partimos de un puré de garbanzos cocidos. Hay que ponerlos en remojo durante no menos de seis horas y luego al cocerlos en una olla (a presión o normal) con abundante agua templada y llevar a ebullición. Si uno quiere ahorrarse la tarea, quedan de miedo los de bote ya cocidos siempre que elijamos una buena marca.

- Cocidos en casa o de bote, se hace un puré con la batidora y se añade la pasta de sésamo (tahina). Las proporciones, como es costumbre en esta sección, las dejamos al gusto de cada uno pero de manera aproximada usaremos un par de cucharadas de tahina para medio kilo de garbanzos. La tahina se puede adquirir ya en muchos de nuestras grandes superficies y, si no, en cualquier carnicería halal; claro que lo que puede resultar más complicado es conocer una carnicería halal. En todo caso, es muy fácil elaborarla en casa: se tuestan en una sartén unas semillas de sésamo y se hace una pasta con un poco de agua.

- A la mezcla de garbanzos y sésamo le ponemos un par de cucharadas de aceite, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Y lo batimos bien hasta obtener una pasta espesa, consistente; pero delicada y suave al mismo tiempo.

- Para darle el sabor 'auténtico', espolvoreamos un poco de comino y 'harisha' (que bien puede ser sustituida por un buen pimentón). ¿Cilantro, menta...? Puede ser, pero yo la dejaría así. Se sirve frío, por lo general, y se unta con un pan ligeramente tostado, pero valen también unos 'totopos' (o 'nachos'). Aunque lo suyo es un buen pan de pita.

Y habremos rescatado al humilde garbanzo de su vulgaridad. ¿Sabía esto Valle-Inclán? Seguro que Max Estrella sí (¡Cráneo 'previlegiado'!).