Ellos ponen la cena; tú, los invitados

LOS ENTRANTES: IÑAKI MOYA

RESTAURANTE IKEA, VITORIA

Iñaki Moya es uno de los cocineros más inspirados de Euskadi. Los que han visitado Ikea, su restaurante, lo saben bien. Calidad y sencillez sorprenden allí al comensal y con los entrantes que nos regala para esta Nochebuena también arrancará una sonrisa a tus invitados.

Empezamos con un salpicón de langostino y bogavante. Es tan sencillo que asusta contarlo. Lo primero es picar en una fina brunoise pimiento, tomate y cebolleta, que se pone a macerar en un bol con sal, aceite y vinagre. Por otro lado se cuecen los langostinos en agua con abundante sal, se pelan y trocean. Lo mismo haremos con el bogavante. Es importante que sea fresco.

Para emplatar, podemos elegir un bol al centro o servirlo en raciones individuales. Moya lo decora con perlas de melón. Tan sencillo como usar un sacabolas. «La fruta da frescor y un toque especial que viste de fiesta el plato», explica.

El segundo éxito es una crema de foie con gambas, melocotón y ciruelas. El nombre parece elevar la exigencia del plato, pero no hay nada de qué preocuparse. Empezaremos por maridar en vino de Oporto los trozos de melocotón en almíbar y las ciruelas deshidratadas.

Por otro lado, se saltea en la sartén 500 gramos de foie fresco con sal y azúcar y se flambea con un chorro de coñac. Se añaden 250 mililitros de nata y cinco hojas de gelatina (colas de pescado) hidratadas con anterioridad. La mezcla debe hervir 3 minutos. Lo trituramos todo, colamos y se coloca en los boles que usaremos para servir. Hay que dejarlo reposar en la nevera. De esta forma se logra que quede cuajado.

Ya solo faltan las gambas. Plancha o cocidas. Se pelan, se colocan sobre la crema y se añaden para rematar unas cucharadas de las frutas que tenemos maridando. Como tercer entrante, Moya plantea una sencilla vieira a la plancha con puré de castañas. «Es de lo más navideño y nos permite tenerlo listo con antelación, por lo que nos descarga de trabajo», apunta el chef del Ikea.

LA SOPA: IÑAKI BERGES

LA HERMANDAD, HONDARRIBIA

El restaurante de Iñaki Berges y su mujer Maite está considerado La Meca de la sopa de pescado. No es para menos. Hace cinco años que el matrimonio resucitó este templo fronterizo que la familia Olaciregui-Campandegui había regentado desde 1938. «Mantenemos la esencia, pero también aportamos nuevas fuerzas. Nos conocen por la sopa pero aquí todo lo que nada en nuestros mares o salta en nuestros montes es susceptible de terminar en los fogones», explica Iñaki, el mago que prepara la que es, dicen, una de las mejores sopas de pescado del mundo.

Marinero desde los 15 años, este cocinero vocacional prepara 30 ó 40 litros de sopa cada día. Su secreto es tan sencillo como la humildad con que encaran el fuego. «Solo usamos merluza. No hay otros peces. Una merluza limpia y entera sobre el generoso sofrito de verdura y las gambas por cada 10 litros de agua», explica Iñaki. «Y el pescado no hierve más de 20 minutos. La sopa sí, pero la merluza con más cocción amarga el conjunto. Además no queremos que se deshaga», apunta.

De hecho, en La Hermandad, la merluza, así como las almejas que se añaden para cada cliente poco antes de emplatar, se mantienen fuera del caldo una vez hechas. «Se limpia y trocea y, en función del número de comensales, se añade la cantidad exacta en las perolas que sacamos a la mesa». En casa, esta Nochebuena podemos usar el mismo método para lograr platos de bella factura. La idea es colocar las almejas de la forma más vistosa posible y en el último instante incorporar el caldo que estará muy caliente. «Para nosotros, las almejas recalentadas, rotas, y aburridas en el fondo de la olla son un pecado inconcebible», confiesa el cocinero guipuzcoano.

En la obsesión que nos acompaña estas fiestas por que el cocinero no sea esclavo del menú, he aquí otra perfecta receta que tener lista para servir de corrido.

MIKEL ZEBERIO

GASTRÓNOMO

No todo va a ser lujo. Para la carne, el gastrónomo Mikel Zeberio nos propone un «plato de pobre, que es en realidad un inmenso manjar: un zancarrón de ternera en salsa». Claro que tampoco es plan de elegir cualquier vaca. Si vamos a cocinar producto, lo lógico es hacerlo con el de más alta calidad. Por eso, Zeberio nos recomienda la ternera rosa de Petra Mora, un proyecto delicatessen del que forma parte el experto navarro. «La gente cree que la genética del animal es lo principal, pero los cuidados son incluso más determinantes en la calidad final de la carne», recuerda. De ahí que saque pecho por la reconocida excelencia de su explotación castellanoleonesa de 600 hectáreas en las que viven 36 reses en semilibertad.

La receta que propone es tan sencilla como eficiente. No solo nos garantiza un buen y vistoso plato de carne en la cena, sino que habrá comida para días posteriores. En realidad, el zancarrón se cocina solo. «En una cazuela alta con agua, introducimos el morcillo junto con tres zanahorias, tres puerros, dos cebollas, una rama de apio y un pimiento choricero, sal y pimienta», resume el crítico. Listo. Solo hay que dejarlo hervir lentamente hasta que la carne esté tierna.

Una vez cocido, aquí viene el truco: hay que sacar la pieza del caldo e introducirla en el horno para que se dore ligeramente. «El jugo que suelte en la bandeja lo recuperaremos añadiendo un chorro del caldo que hemos logrado en la cocción», apunta. Con él, y las verduras pasadas por el chino, se salsearán luego los filetes de zancarrón que sacaremos a la mesa. De cara al día o días siguientes se puede hacer un consomé con el caldo y el resto de la carne en una salsa de tomate, como la comíamos de niños si cocinaba la abuela.

LUIS CARLOS SANZ

RESTAURANTE MUGARRA, BILBAO

En el Mugarra todo es fresco. Solo se sirven capturas diarias y es el propio cliente quien elige la pieza a plantar sobre la plancha y después entrará al horno, que siempre se servirá entera. Esa es su filosofía, pero con motivo de estas fiestas, Luis Carlos Sanz, chef del restaurante bilbaíno, se sale de la carta y nos propone una receta especial para estas fechas señaladas.

Dejando de lado por una vez el bacalao o el besugo, Sanz se decanta por un cabracho como base, «un ejemplar marino al que merece rendir honores en la mesa». «Sus carnes prietas y sabrosas proporcionan unos jugos que, ligados junto con el refrito, hará que disfrutemos de un regalo del mar», promete el cocinero.

Ya se te hace la boca agua, pero lo primero es lo primero, y es esencial elegir una buena pieza. «Es importante que no te den gato por liebre», advierte Sanz, que con demasiada facilidad se puede confundir el cabracho de roca con la gallineta. Recuerda que esta última es más rosácea que roja, menos robusta y su aleta caudal es de corte recto en lugar de oblicuo.

Ya con el delantal puesto y la pieza entera, desescamamos el pescado y le sacamos todas las vísceras. Los abrimos justo por la mitad, para que queden los dos lomos al descubierto, y lo plancheamos hasta que adquiera un color goloso. El refrito del que hablaba Sanz se prepara aparte con ajo, guindilla y aceite virgen extra. Una vez listo, se le añade un chorrito de vinagre y perejil.

Solo queda el toque de gracia: el horno, especialidad de la casa en Mugarra. Con el refrito bañamos el cabracho y lo metemos a asar, hasta que quede tostado y dorado. Eso sí que es un verdadero «regalo del mar». Un buen vino y a disfrutar.

FERNANDO CANALES

RESTAURANTE ETXANOBE, BILBAO

Fernando Canales, estrella Michelin a los fogones del Etxanobe, recuerda las Navidades de aquellos años en los que cursaba cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa. «Hace treinta años se componían de lo más caro: langostinos, besugo, foie...» Productos que, con su depreciación, han pasado a ser asequibles para muchas casas. ¿Qué es lo que convierte, entonces, estas comilonas en especiales? «Las fechas señaladas destacan por una comida que no es habitual. Si no es por su precio, que sea por su elaboración». Y si el plato ha de ser verde porque así se lo hemos pedido, Canales se decanta por alcachofas y cardos con salsa de azafrán, «de una grandísima elegancia». «La salsa es similar a la verde pero con el sabor del azafrán, muy deliciosa».

El truco, señala el chef, está en limpiar muy bien las dos verduras: en las alcachofas hay que dejar una parte del rabo y tener mucho cuidado de no llevarnos todo el corazón con cada hoja, que habrá que cortar hasta la mitad con un movimiento muy preciso. Con los cardos, use delantal: si una gota cae en la ropa, no se irá. Unas y otros se cuecen por separado en caldo blanco, lo que impedirá que se oxiden y se ennegrezcan. Por otro lado, se elabora una tercera base con una cabeza de merluza, unas hebras de azafrán hasta que el agua adquiera su característico tono dorado (el color de la luz, como los árabes bautizaron a la preciada especia) y se le añade un espesante (el cocinero recomienda xantana, pero puede ser harina y aceite). De ahí en adelante, mezclar, un último hervor y a la mesa.

Eso sí, este no es plato de última hora. Las cocciones requieren su tiempo y aquí son tres, y ni las alcachofas ni los cardos son fáciles de limpiar.

ANA MARTÍN Y PEPE HIDALGO

LA BODEGA URBANA, BILBAO

No deje que un mal vino le estropee la cena. La elección de la botella es tan importante que puede matar el sabor de un plato o, por el contrario, equilibrarlo. Que no tape el pescado ni quede a la sombra de la carne. De esto saben los enólogos Ana Martín y Pepe Hidalgo, de la bilbaína Bodega Urbana, que ya han elegido sus preferidos para Navidad.

Para los entrantes, dicen, lo mejor es un vino ligero, un txakoli. Uno que saldrá al mercado con las fiestas es el Astobiza, un alavés de vendimia tardía, «dulce Atlántico y con mucha frescura». De uvas botritizadas (pasificadas), es un caldo especialmente fino y concentrado.

Ya en los primeros platos, y si lo que toca es pescado, lo que rima son los blancos. El generoso cuerpo del nuevo Micaela, un albariño exprimido en Cantabria y no en Galicia, armoniza a la perfección la sensación a mar. El volumen lo adquiere gracias a la cría sobre lías.

La carne, por el contrario, casa con un buen tinto. El Astrales, un Ribera del Duero, cumple a la perfección su con su papel. Elaborado con tempranillo, posee «una poderosa estructura tánica» que le aporta un gran cuerpo y un paladar denso que resalta sobre sabores potentes como el cordero.

Para las verduras, una opción diferente puede ser decantarse por un cava rosado. El valenciano Vega Medien ha sido elaborado a partir de garnacha, la uva tinta más extendida del país. Este espumoso conserva todo su aroma frutal, lo que le da «un carácter muy mediterráneo». Una bonita elección para acompañar uno de los principales ingredientes de la dieta del Mare Nostrum. ¿Y el brindis? Ahora, la bodega Hiruzta saca una nueva edición de su txakoli. El punto final se queda en casa.