Codornices cocinadas en un sobre de Correos

La cocina como el culmen de la sofisticación. A este empeño llevan dedicados los últimos años chefs y cocinillas de medio mundo, inventando nuevas técnicas y ayudados por una tecnología que multiplica las posibilidades. Esferificación, nitrógeno líquido, reducciones Pero hay ejemplos de revoluciones mucho más modestas con sabrosos resultados. Una abanderada de esto es la bloguera italiana Lisa Casali, que convirtió su primer libro, 'Cocinar con el lavavajillas', en un 'best seller'. En sus páginas recreaba, paso a paso, centenares de recetas utilizando la técnica de introducir los alimentos en botes herméticos de cristal y aprovechar el calor del lavavajillas para cocinar sus platos. La imitaron millones de personas, que adaptaron esta técnica del ahorro a cafeteras americanas y lavadoras. Otro invento similar de cocina curiosa y que apenas mancha son los 'Mug Cakes', una moda americana en pleno auge que consiste en cocinar bizcochitos en tazas utilizando el socorrido microondas.

Desde el restaurante Los Fueros, en el Casco Viejo de Bilbao, nos proponen dos recetas con técnicas que dejan casi en anécdota las anteriores. Son platos muy otoñales, baratos y fáciles de preparar. Las cocinamos con la ayuda del chef Paul Ibarra.

Codornices mensajeras

A nadie se le habrá pasado por alto el último ingrediente de la lista: «sobres con acolchado de burbuja». No se trata de un tecnicismo refinado tan típico de la alta cocina ni una frase que se ha colado por equivocación. Son, ni más ni menos, que sobres de Correos, con su papel de burbujas por dentro. La propuesta es cocinar las codornices con verduras dentro del sobre, a modo de papillote. «De esta manera todo el sabor se concentra dentro del envoltorio», apunta Paul Ibarra.

Primero introducimos las codornices en una marinada de vino tinto y romero y las dejamos reposar en el frigorífico durante doce horas. Al día siguiente, sazonamos las aves y las doramos a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva. Pelamos la zanahoria y, con el mismo rallador, cortamos tiras, a modo de tallarines. Repetimos la operación con el calabacín, aunque podemos utilizar también la piel si la lavamos previamente. Paul Ibarra aconseja utilizar zanahorias de frutería: «Siempre tiramos la parte verde de las zanahorias, y sin embargo, tiene un sabor intenso y muy sabroso. Vamos a utilizarla a modo de perejil». Después, pelamos un champiñón o dos por codorniz, y los cortamos en seis partes. El chef de los Fueros recomienda pelar los champiñones en vez de limpiarlos, «son muy porosos y parte de su sabor podría quedarse en el agua».

Por último, metemos las verduras ya cortadas y la codorniz -después de secar el vino sobrante con una servilleta de papel- en el sobre. La cantidad de verduras, al gusto. Cocinamos durante dos minutos a máxima potencia. Solo tenemos que dejar reposar tres minutos el sobre dentro del propio microondas, antes de sacarlo y verter su contenido en un plato. «Lo dejamos reposar para que el contenido se siga cocinando dentro del envoltorio», apunta Paul Ibarra. La cocina 'en sobre' es invención del propio chef, «es cuestión de probar y encontrar el punto al microondas, si vemos que nos queda un poco crudo, podemos meterlo otro poco. Aquí el resultado es una carne muy jugosa y unas verduras empapadas en el caldo del ave y del vino tinto», apunta. Paul también anima a probar esta técnica con verduras, u otro tipo de carnes y pescados.

Sopa-crema de bacalao y calabaza

La calabaza es un producto muy versátil, típico de esta época del año. Paul sugiere reinventar la crema de calabaza, añadiendo un toque de bacalao y mezclando texturas con este plato incluido en la carta de su restaurante.

Para empezar, limpiamos la corteza de calabaza y le quitamos las pipas, la sazonamos y embadurnamos con aceite de oliva. «La medida es, más o menos, una rodaja de calabaza por persona», explica el chef. Para cocinarla, tendremos que hacernos con una vaporera. Se trata de un recipiente que se coloca sobre una olla de agua hirviendo para cocer los alimentos. «Es una de las opciones más sanas, porque evitamos las frituras. Además, con esta técnica los alimentos se cocinan con todo su sabor, no como en la cocción tradicional, donde parte se queda en el agua hirviendo», explica Paul Ibarra. Podemos hacernos con una vaporera de acero, de silicona o una más barata de bambú.

Dejamos que la calabaza se cocine durante 40 minutos y la dejamos enfriar. Después, sacamos la pulpa con una cuchara, separándola de la piel, y la majamos con ayuda de un mortero. Colocamos la pulpa en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva y lo ligamos a fuego lento con una cucharada pequeña de maizena exprés. Añadimos sal y azúcar al gusto.

Por otro lado, desmigamos el bacalao: "Podemos utilizar trozos sobrantes o las puntas del bacalao. Es la parte más barata, y no nos importa su aspecto porque va triturado». A continuación, sofreímos un ajo en aceite de oliva, para que se impregne de su sabor. Vertemos el aceite caliente sobre el bacalao y lo trituramos bien con la batidora. Añadimos la nata y trituramos hasta que espese la mezcla. La dejamos reposar unos minutos y estamos listos para proceder al emplatado.

Clocamos la brandada de bacalao en el fondo de un plato hondo y sobre ella, repartimos la crema rústica de calabaza. Para darle un toque de color y un sabor distinto a cada bocado, el cocinero propone repartir las pipas, el pan frito y el tomate seco cortado en dados. «Toda crema o puré debe ir acompañada de costrones de pan, aunque en este caso siempre es recomendable elaborar el doble de los que vayamos a utilizar, porque la mitad suelen ser el aperitivo del cocinero mientras elabora su receta», señala divertido el chef.