«No hay relevo generacional en el sector, el siglo de una saga de carniceros acaba conmigo»

Los mejores productos del cerdo llenan las calles de Sopuerta con una nueva edición de la feria de chacinería, o 'Txerriki Azoka', que se celebra en la localidad encartada desde 1973. Toda una festividad con tradición en la comarca. Al principio se desarrollaba en las instalaciones del actual centro de formación San Viator, pero a día de hoy es la plaza de Santa Ana la que acoge la jornada. Medio centenar de puestos se han dado cita en un día marcado en rojo en el calendario del municipio en los que los productores llegados de toda Euskadi ofrecen lo mejor de sus cuadras.

Chorizos, salchichones, morcillas, tocino... Hay de todo. El puesto de Carnicería Arteagabeitia, de Sopuerta, está muy codiciado por los asistentes, que buscan cualquier pequeño hueco para acceder al plato y probar sus exquisiteces. Al frente está Juan Carlos Arteagabeitia, la quinta generación de un negocio familiar que arrancó hace más de un siglo. Él siguió los pasos de sus padres, abuelos y demás parientes desde los 16 años, hasta la actualidad, con 59. «Está también mi mujer y un par de jóvenes que nos ayudan, pero mis hijos no quieren seguir esta tradición, así que creo que esta saga de carniceros acaba conmigo», relata.

¿Qué futuro le espera a los productores locales? «Lo veo mal. Nos lo ponen todo cada vez más complicado, con el 'ticketbai'... Es una locura por todas las esquinas y la juventud no quiere seguir. Es más cómodo un horario de funcionario, pero aquí hay que currar el fin de semana y meter muchas horas. No hay relevo generacional», lamenta Arteagabeitia mientras atiende a los clientes, que no son pocos.

Todos alargan el brazo para probar una rodaja de los mejores productos de Juan Carlos. Los verdaderos protagonistas de la jornada son el chorizo y la morcilla. Apenas ha pasado una hora desde la apertura de la feria y esta carnicería ha vendido casi el 30% del género. «Este año parece que no va a sobrar nada», comenta en tono jocoso el hombre, que para la elaboración de la morcilla ha utilizado «15 kilos de arroz», doce de los cuales se destinan a este evento y lo restante, a la propia carnicería, establecida a pocos metros del stand.

Otro tradicional de la chacinería es Pedro Correa, también de Sopuerta, al frente del restaurante Mendiondo. Lleva nada más y nada menos que 60 años dedicándose al negocio, más otros 25 en un bar que regentaba en Zalla y algunos más en el caserío familiar. Toda la vida. Su puesto también es muy codiciado por la calidad. Para ello, advierte, «compramos los cerdos y los criamos nosotros». Algo que recomienda fervientemente a otros productores. «La clave es hacerlo como siempre y criar tú mismo el cerdo, porque vete a saber qué ha comido otro animal», arguye. Este año ha tenido bajo su ala a catorce ejemplares, dos más que el pasado ejercicio.

Al igual que Arteagabeitia, Correa ve un porvenir tormentoso para el sector. «Hay poco relevo generacional. A nivel general, esto no tiene futuro. Nadie quiere seguir esto, es un negocio 'jodido', con perdón de la palabra», apunta mientras corta más rodajas de sus productos estrella: chorizo, salchichón y morcilla. «Damos a probar antes de que compren, es la única forma de que el cliente no se vaya engañado», añade.

Sara Bueno disfruta de un talo junto a una de las seis txosnas habilitadas para animar el ambiente. «Está muy rico y el tiempo ha acompañado, así que no se puede pedir más», comenta. José María Ipiña y Amelia Uribe son dos bilbaínos que repiten. «Nos encanta», afirman. Él es un amante de la morcilla de calidad, no como la de los supermercados, señala. «Antes iba a Zalla, a la carnicería de Ariño, que hacía unas morcillas estupendas. Hasta que se jubiló», recuerda el varón.

Pero eso no es todo. Aunque el protagonismo lo tengan hoy los chorizos, las morcillas y demás derivados del cerdo, los asistentes también tienen a su disposición expositores con productos locales como pan y repostería, quesos, txakoli y vermut, hortalizas y miel. Ángel Varona y Soraya González son una pareja de bilbaínos que se han acercado por primera vez a la feria de Sopuerta y han salido encantados. «Es muy entretenido y divertido», afirman a la vez que degustan un pan de chocolate con naranja. «¡Está muy bueno!», confirman. Y no solo eso, también «el queso, chorizo, embutidos... Ahí donde vamos comemos. El vermut también», añaden.

El pastel vasco es una seña de identidad en estas ferias vascas. Y si alguien destaca en este ámbito es la alavesa Leire Belaustegi, al frente de la pastelería Goiuri. Sus productos artesanos la han llevado al estrellato durante cinco años. Se hizo con el primer puesto del campeonato de Euskadi en 2012, 2015, 2016, 2018 y 2019, el último año que se organizó. Lleva dos décadas dedicándose a los postres, sobre todo pasteles vascos, de sabores, rosquillas y magdalenas. Para ella lo más importante es «hacer un buen producto, con cariño, que le guste a la gente lo que haces y así vuelve. Es la mayor satisfacción, que reconozcan lo que haces y lo valoren. Esa es mi mayor motivación», expresa orgullosa.

Belaustegi, por su parte, ve con mayor esperanza el futuro del sector primario. «Creo que sí que hay relevo. Desde que empecé a trabajar veo que somos las segundas generaciones, pero si se cuida el sector habrá futuro. Yo te traigo el pastel que he hecho yo, no un supermercado. Eso no se debe de perder nunca. Damos la cara con lo que hacemos con nuestras manos, esa es la esencia de nuestro producto». En su caso, tiene una pequeña ayudante, su hija Nahia. «Me ayuda en todo en el obrador, incluso ha hecho algunos pasteles», comenta la madre. Puede que esta sea la base de la futura generación pastelera.

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