Antes de que el virus se colara en nuestras vidas había unos bares en Bilbao... ¡Qué maravilla!
De ostras, gambas, sardinas ahumadas, sándwiches... La pandemia ha abierto una paréntesis en una ciudad que había puesto de moda locales que apuestan por un único producto. Pero exquisito y sin los precios disparados. Volverán, seguro
Antes de que el coronavirus se colara en nuestras vidas, había un bar de Bilbao que saldaba las jornadas con llenos diarios y que vivía al rojo vivo. Se abrió a finales de 2019. Es Perita, un coqueto local de la calle Diputación donde solo sirven gambas. Pero qué gambas. ¡Qué maravilla! Era una forma de decir a los clientes 'los que vengáis aquí, no perdáis el tiempo en elegir'. Se va a tiro hecho. O se toman o se dejan. Bueno, tratándose de gambas, a ver quién dice que no. El bar más 'perita' de la villa recuerda mucho a las tabernas del sur. En las que uno entra sin llamar a la puerta porque no hay puertas. Es lo más parecido a un chiringuito de playa en pleno centro de la ciudad. Con el aire de poniente y musiquita de la buena, como insisten sus camareros.
Pero, a lo que vamos, en cuestión de gambas las tienen de todos los colores y sabores: la gamba blanca de Huelva, la gamba roja de Garrucha, Denia y Palamós, la Mediterránea... Y tampoco hay problemas con qué pasarlas. A la plancha, al ajillo o cocidas, entran, y de qué manera, lo mismo con un buen vino blanco, cava y champán que con una cerveza fresquita. Perita ha roto moldes al volver a poner de moda en Bilbao los bares con sabor único, o lo que es lo mismo especializados en un solo producto. Esos a los que hay que ir a probar su... Y aquí pueden añadir lo que sea. Gambas, ostras, sándwiches, tortillas de patata, sardinas ahumadas...
Los de las gambas se veía venir. El establecimiento lleva la mano de Inaz Fernández, el creador de El Puertito de Ledesma, que irrumpió hace ya años con el cartel del primer bar de ostras de la capital vizcaína. Antes de Ledesma aterrizó, en 2013, con El Puertito de García Rivero. Desde un euro la unidad más barata a tres, la más cara. Así se promocionaba hace 7 años. Con moluscos procedentes de Galicia, Asturias, Irlanda, las aguas del Delta del Ebro... Tampoco faltaban las de Francia. Las de Arcachon, Marennes-Oléron y, por supuesto, las de Gillardeau, consideradas las mejores del mundo. Ostras con limón, tabasco, crudas... Y regadas con los mejores txakolis, pero también con albariños, riojas, riberas de Duero, champán... La fórmula es la de siempre: funcionar como un bar sin nada de lujos y comer una ostra o las que se quieran. Vamos, que a nadie se le obliga a pedir 6 o 12. Y nada de pasarse con los precios. Los justos, a precios razonables.
Zamburiñas, las del Abando
Con la vuelta de esta clase de bares, Bilbao ha recuperado la esencia de locales que se han ganado una extraordinaria fama a lo largo de su historia por algo en particular. A las ostras de El Puertito y las gambas de Perita hay que sumar las rabas de la cafetería Lago de Boni García, en la calle Correo, o las zamburiñas del restaurante Abando, en Colón de Larreátegui. Simplemente, excepcionales: «¿Que no conoces nuestras zamburiñas? No son solo un plato exquisito, son todo un ritual acabado en la mesa», presumen en el restaurante de Carlos Cámara. Y tienen razón.
Hace no muchas semanas, cuando la pandemia no nos había golpeado todavía, este periodista fue testigo de cómo un matrimonio del mismo Vigo receló discretamente del ofrecimiento realizado por Maite, una de las camareras. «¿Zamburiñas a unos gallegos como nosotros?», preguntaron incrédulos. Dejaron limpio el plato y se comieron las palabras. «Jamás las habíamos probado tan buenas. ¡Ni en nuestra tierra!», confesaron.
Lo mismo pasa con las 'Felipadas' del Alameda o los triángulos de El Eme. Abierto desde 1950, elaboran sándwiches con pan recién hecho, lechuga de la huerta, jamón de York, salsa secreta y mayonesa casera. Son, después de los clásicos souvenirs, de las cosas más recordadas a la vuelta a casa. Es una de las eternas dudas a las que se enfrentan muchos de los turistas de paso por nuestra ciudad. ¿'Felipadas' o triángulos? ¿Con cuál de los dos quedarse? Pues con los dos. Es como si a uno le preguntasen ¿prefieres el rabo de toro del restaurante Lasa o las conservas de pescado de esa taberna portuguesa llamada El Laterío de la calle Aretxaga? Si pasan, sí o sí, tendrán que pedir de forma inexcusable sus sardinas ahumadas. Y, luego, probar su 'vinho' verde y, por supuesto, su 'bacalhao'.
Esta moda recupera el espíritu de viejos clásicos como el Xukela, la castiza e informal tasca de la calle del Perro fundada en 1982. Antes de que Santiago Ruiz 'Txonpa' traspasara el negocio en 2017, ya se sabía que si entrabas tenías muchas posibilidades de meterte al estómago sus famosas crestas de gallo con setas a la plancha o el champiñón con bacalao ahumado. Es como si hace una parada en el Urdiña, desde 1932 en la Plaza Nueva. Además de su vermú congelado, no se puede ir uno sin probar, bien dentro o en su fantástica terraza, su insuperable pintxo de txangurro. Como a nadie, por ejemplo, se le ocurriría salir del Gorliz (Ercilla,12) sin probar su tortilla picante o no hincar el diente en Florines (San Francisco, 31) a su espectacular pulpo a feira. Son bares y restaurantes a los que solo les falta poner carteles recordando a la clientela 'si entra en este bar pida...'
