¡Medio gin-tonic, por favor!

¿Se acabaron los tragos altos? Ya se verá, pero todo apunta a que esta tendencia viene para quedarse. Cosas de las modas. Secos o afrutados, comienzan a imponerse como aperitivo –¡temblad amados vermús, cañitas o vinos!–, digestivo, en los 'brunchs', a media tarde, a la salida de la oficina para paladear el 'afterwork', en cócteles de alto copete y fiestas privadas, donde tampoco se trata de acabar montando cadenetas puestos hasta arriba... ¡Hasta se sirven de postre!

Como lo oyen. En el gastrobar El Refugio, uno de los restaurantes de moda de Bilbao, situado en la frontera entre Santutxu y Txurdinaga, cambian a quien quieran el brownie de chocolate y nueces con helado de vainilla, la tarta de queso al horno o la torrija de brioche con crema inglesa por un medio gin-tonic. El negocio de Mario del Arco y Jorge Hume se marcó un tanto al relegar al aperitivo por excelencia al último producto de la mesa.

Sheila del Río, una de las camareras, se ríe: «Evitas que los clientes caigan rodando por las escaleras». Es broma, claro, pero algo de verdad hay. Cuenta que sus jefes idearon un 'postre' «sorprendente, fresco y alternativo». Leticia Santamaría, la otra barman, dice que estos tragos cortos triunfan entre los comensales que no tienen que volver al trabajo después, pero que tampoco desean «salir cargados. Si quedas un poco lleno con la comida funciona como digestivo por el efecto de la tónica». Vendría a cubrir el hueco del tradicional sorbete, aunque flota una pregunta en el ambiente: ¿Tendrá el chupito de hierbas los días contados?

Sheila y Leticia añaden gotas de limón a los combinados secos y acompañan los afrutados con zumo de naranja. «Hay gente a la que no le gusta mucho la ginebra y las tónicas de fresa o frambuesa proporcionan un toquecillo fresquito». En menos de dos minutos, sirven un medio gin-tonic a este periodista, que lo rechaza al creer que no son todavía horas. Son solo las 13.30 de la tarde. «¡Pruébelo! No pasa nada. Aunque no haya comido, no sabe casi nada a ginebra y está muy bueno, muy bueno», sugieren. Finalmente, el reportero acepta y corrobora lo apuntado: está de muerte.

En la azotea del restaurante Yandiola, de Azkuna Zentroa, Ander Fernández ejerce de 'head bartender'. Es la estrella de la barra de La Terraza. Bueno, él y sus combinados. Y sí, también cree que la sola mención de la palabra gin-tonic sigue imponiendo. «Suena muy fuerte. La gente lo asocia inmediatamente con un copazo. Y no. Un medio gin-tonic no tiene mucha más carga que un vino. Con el montón de ginebras aromáticas e intensas existentes en el mercado, que hay para dar y tomar, viene perfecto de aperitivo. Al final, ¿qué tiene más alcohol? En un chupito de hierbas te van entre 5 y 7 centilitros, y en estos te pueden ir ente 3,5 y 5».

De paso por Alemania, donde ha competido recientemente con algunos de los mejores cocteleros de Europa, Ander ha constatado el auge de los tragos cortos para «antes y después de comer. Se estilan mogollón», subraya. Lo ve lógico: «Es un trago rápido que no pega y tampoco castiga antes de sentarte a la mesa. Y, además, entra bien». Con un poquito de romero, como los que prepara, ayuda a «abrir el apetito. El romero le sienta muy bien a la tónica y recuerda a esas hierbas frescas». Los grandes cocteleros suelen adornar estas pequeñas creaciones con ralladuras de limón, twist de lima y rodajas de kumkuat, esa naranja enana tan elegante.

Los nuevos combinados imponen, obviamente, nuevos estilos. A nadie se le ocurría tomárselos en las clásicas y gigantes copas de balón o vaso ancho. «No es un 'long drink' ni un tragazo», matiza Ander. Los sirve en vasos pequeños y echa mano de ginebras como la gallega Nordés, elaborada con uva de albariño. «Los tragos largos son tradicionalmente secos y potentes. Con estos busco un saborcito juguetón. La frambuesa aporta un puntito más de acidez y la canela es la mejor pareja de las tónicas de fresa».

El Copacabana de Elcano es uno de los locales más 'trendys' de Bilbao. En el bar de los hermanos Iturbe –David y Javier– siempre están a la última. Lucen pizarras, tan de moda, y anuncian medios gin-tonic a 3,5 euros. Los venden desde hace casi un año. Y la «historia», señalan, funciona muy bien. «La gente no lo conocía, pero lo va viendo, lo va viendo y al final...» A muchos clientes, sobre todo de 40 años para arriba, no les sorprendió. «¡Ay va! Como hace tiempo», cuenta Javier que escucha entre su clientela más madura. Por el Copacabana, a eso de las seis de la tarde, cuando los empleados de la zona comienzan a vaciar las oficinas, la barra se le llena de gente con la intención de «refrescar» el paladar antes de enfilar a casa.

«No quieren tomarse un 'cancarro', sino algo en su justa medida». Algo que garantiza Javier, al que es habitual verle con el medidor en la mano para echar «la cantidad proporcionadas de ginebra y tónica». No lo tiene complicado, ya que utiliza botellines de tónica de 12 centilitros en vez de los 20 habituales y hielos algo más pequeños de lo habituales para encajar mejor en unos vasos de boca ancha y poca altura, de no más de 10 centímetros. Como sobre gustos no hay nada escrito, la elección de la ginebra ya depende del cliente. La mayoría se decanta por las mismas que cuando se pega un trago largo. Lo que está de moda es el medio gin-tonic, con el mismo sabor y frescura que el de su 'hermano' mayor.