La carne de la cabra azpi gorri quiere convertirse en un producto gourmet
152 ejemplares de dieciséis ganaderos participan el domingo en el sexto concurso morfológico de Mañaria, donde se ofrecerá cabrito asado
Más sabrosa, jugosa y con la mitad de grasa que el cordero. La carne de cabrito es rica en proteínas, vitaminas del grupo B, contiene altos porcentajes de hierro, calcio, sodio, fósforo y potasio, además de ser baja en grasas. Si a esto se le suma que la azpi gorri es una raza que se cría en libertad en las campas vascas, con una base de alimentación natural, los méritos para convertirse en producto gourmet son más que suficientes. Un escenario que no descartan desde Euskadiko Azpi Gorri Federazioa (EAFE), que trabaja en la promoción del producto como algo «delicatesen y especial por sus interesantes cualidades alimentarias y culinarias respecto a otras carnes de caprino».
Para dar fe de su sabor y calidad, este domingo se asarán varios cabritos en la plaza de Mañaria y se podrán degustar a partir del mediodía. La iniciativa se enmarca en la sexta edición del concurso morfológico de Euskadi. Al certamen acudirán 152 animales de 16 ganaderos vascos, ocho de los cuales son vizcaínos. La cabaña del territorio lleva años siendo la más numerosa. Los últimos datos censales de diciembre de 2022 cifran en Euskadi a 1.122 animales caprinos de 38 socios (22 de ellos en Bizkaia), de los cuales 698 cabezas se emplazaban en la provincia. Desde hace pocos meses, el iurretarra Iñigo Etxebarria se ha incorporado a EAFE como nuevo integrante de la asociación, teniendo a su disposición cerca de veinte animales.
Uno de esos ganaderos es José Antonio Santerbas, que acudirá este domingo a Mañaria con uno o dos lotes compuesto por cinco hembras y un macho. «Toda mi vida he sido aldeano, del barrio Barinaga de Markina y tengo más de veinte cabras negras Azpi Gorri. Además, también tengo muchos animales: gallinas, patos, faisanes…» asegura este baserritarra.
Santerbas destaca que los meses de cabrito, en los que hay mucho trabajo, son los comprendidos entre febrero y marzo. «Los cabritos durante el día suelen estar en el interior de un habitáculo con pienso sin su madre, mientras que la madre está fuera pastando. Por la noche, en cambio están arropados por su madre hasta que empiezan a comer un pienso especial de leche», explica Santerbas, que trabaja en una empresa de pintura.
15% de censo
La raza, que se caracteriza por su vientre de color fuego y su brillante pelaje negro azabache, es una de las 95 especies en peligro de extinción que se recogen en el catálogo vasco de especies amenazadas. Esos esfuerzos por alcanzar la pureza de la raza podrán apreciarse en el concurso que arrancará a las 11.00 horas y que premiará al mejor lote de cabras adultas y al mejor de cabritas, además de los tres mejores ejemplares en función de su edad y sexo. Este año como novedad se entregará un premio especial a la mejor explotación. En total, se entregarán 14 premios a las 13.30 horas y deberán preseleccionar los propios ganaderos para favorecer la participación y la implicación.
Su presencia en este informe responde al mestizaje que durante décadas ha sufrido la única cabra autóctona vasca. Para revertir estos datos, la AEFE lleva años siguiendo un programa de cría que obliga a los socios a mantener el 15% del censo de su cabaña en hembras. A través de un libro genético controla la consanguinidad de los ejemplares.
El concurso cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Mañaria, el Gobierno vasco y la Diputación de Bizkaia. Ese día, Mañaria acogerá además la vigésimo cuarta feria agrícola desde las diez de la mañana.
