«Los cocineros podemos acabar con el miedo de los productores a no vender»

«Son héroes». Eneko Atxa, el cocinero de Amorebieta, lo tiene más que claro. Los productores, los baseritarras, son personajes de tragedia griega, trabajadores del campo, «intérpretes de las estaciones, de la temporalidad y de una cultura productiva», que viven con la espada de la incertidumbre pendiéndoles siempre sobre la cabeza. Acabar con el miedo cerval del productor a quedarse con sus guisantes, sus cebollas o sus tomates es uno de los objetivos en que Eneko Atxa quiere involucrar a sus colegas. «Es una necesidad que las nuevas generaciones, y no solo los chefs, conozcan el trabajo de estas personas y lo valoren», dijo.

Ayer, en el marco de las Conversaciones '50 Best' celebradas en el Basque Culinary Center, Atxa hizo, en su línea, una encendida defensa del sector primario. «Hay que darles su escenario; sin ellos desaparecería la identidad de nuestra cocina. Conozco productores de dos tipos: los que llamo 'paganos', que interpretan la naturaleza de forma instintiva. Y los que están dignificanco el oficio, 'paganos' con una gran formación, como Kepa Agirregoikoa, un fenómeno en el mundo de los quesos, que ha elegido esa forma de vida. Ellos buscan la excelencia», proclama el chef de Azurmendi, tres estrellas Michelin.

En su exposición (en inglés) ante la prensa internacional, Atxa alabó el trabajo de personas como Ana Mari Llaguno con la cebolla morada de Zalla o Luis Acillona del Molino Errotabarri de Gamiz-Fika con la harina de maíz txakinarto. «Hemos constituido una red con 32 productores; la mitad son mujeres y el 40% son jóvenes. Detrás de los productores y de los platos hay personas; hay historias increíbles que merece la pena descubrir», destacó Atxa en la puesta de largo de Chefs for Change, una iniciativa que pretende implicar a los chefs en la cooperación.

Joan Roca presentó (junto al abanico de platos que es capaz de generar un simple calçot, cebolleta asada, cultivado por Antonio Pérez y convertido en 'el calçot absolute') los trabajos de cooperación de su familia con África. Tras él intervino el chef indio Gaggand Anand, radicado en Bangkok (7º del mundo) que bromeó con la omnipresencia del arroz y la pasta en la alimentación india. Y lo llevó a la práctica con un vídeo, una moviola retrospectiva, de la elaboración de un plato de arroz envuelto en hojas de plátano... La marcha atrás le llevó hasta la invención del fuego y la barbacoa... y allí apareció entonces el bueno de Anand vestido con pieles, como un troglodita, sacando chispas de un par de pedruscos. Carcajadas.

Llegó el turno de la norirlandesa Clare Smyth (Mejor Cocinera del Mundo 2018, galardón que recogerá en la gala del martes en el Euskalduna), discípula del televisivo Gordon Ramsay, primera y única mujer con tres estrellas Michelin en Reino Unido y condecorada recientemente por la reina Isabel II con la Orden del Imperio Británico. Smyth cocinó en directo una pieza de cordero con zanahorias (Lamb carrot), «ingredientes simples con los que somos capaces de crear algo muy rico y servirlo en un restaurante de lujo», apuntó.

Dan Barber es el propietario de Blue Hills at Stone Barns y aprovechó su paso por el Basque Culinary Center para presentar sus ideas sobre los sistemas de mejora de la producción, al tiempo que puso el acento en la conveniencia de diseñar menús que estén compuestos por vegetales al cien por cien. «El nicho culinario del futuro para los jóvenes cocineros es el ecológico; puede tener la apariencia de un negocio caro y difícil desde el punto de vista de la economía, pero, insisto, es una gran oportunidad para los jóvenes». También llamó la atención sobre las posibilidades que se abren con el aprovechamiento de los desperdicios. «En ese terreno hay también una gran oportunidad». «El mundo resumió- se enfrenta a un futuro muy interesante en la comida».

La intervención majara de la jornada corrió a cargo del chef catalofrancés («de Perpignan») Paul Pairet, propietario del Ultravioleta en Shanghai, que hirió los timpanos de los asistentes con una horrísona música electrónica que incomodó a muchos de los asistentes. Con un local de solo 10 asientos incrustado en la masiva y excesiva Shanghai, Pairet presenta una mesa de aspecto galáctico en la que las imágenes, los sonidos y los olores envuelven a los comensales. «Busco quitarme las limitaciones del restaurante clásico para cocinar sin restricciones», dijo.

Luego puso una imagen de un velero fondeado en las calas que forma cerca de Marsella el macizo de Les Callanques y, después, la imagen de una langosta (empleó también cigala) y la génesis de un plato de foie y chocolate. Sin humo. Cerró Christina Tosi (Milk Bar) y su famosa galleta, que dió a probar a los asistentes al Basque Culinary Center.