Canales, el Michelin que se va a hinchar a vender bocatas en Bilbao
El chef de La Despensa de Etxanobe preparará 200 piezas diarias como máximo de «carnes asadas a la plancha y al momento»
Cambian los tiempos, cambian las estrategias. Fernando Canales, uno de los grandes cocineros vizcaínos y con estrella Michelin desde hace décadas, diversifica el negocio y ... amplía su oferta gastronómica. El chef que trasladó sus fogones al corazón de El Ensanche tras abandonar el palacio Euskalduna no da abasto. Es propietario (en 2015 adquirió también Los Fueros, que comanda Paul Ibarra), socio y realiza labores de dirección y asesoramiento en diversos restaurantes.
Está al frente de La Despensa y Atelier de Etxanobe, su propuesta más exclusiva, donde cocina con los clientes, además de dar de comer en La Catedral, con Jatetxea San Mamés. Ambiciosas iniciativas a las que en breve sumará una nueva, pero de corte radicalmente distinto.
Sin aparcar su cocina sofisticada, Canales se olvida en esta ocasión de las estrellas y se va a hinchar a preparar (y seguramente vender) bocatas en Bilbao. Abrirá en los próximos meses, posiblemente a finales de septiembre u octubre, un local especializado en bocadillos. El establecimiento, de 45 metros cuadrados, se ubicará en la antigua dirección de la peluquería Moma, en Henao 14. Será comida exclusivamente para llevar, por lo que no se podrá consumir dentro.
El secreto está en las salsas
En el proyecto tomarán parte los cincos socios que pilotan el Etxanobe de Juan de Ajuriaguerra. El 'Club de los 5' proyectará «todo el talento». Y, como en la inolvidable película de los 90 'Tomates verdes fritos', el secreto estará en las salsas. Caseras, por supuesto. «E innovadoras y originales», concreta. El equipo de cocina trabaja en una decena de salsas, que dan a probar a algunos clientes afortunados para testarlas. Ahora mismo están ultimando una de carbonara trufada.
Composiciones singulares que acompañen (y animen) los bocatas de «carnes espectaculares». Preparadas a la plancha y «siempre al momento». En apenas 40 segundos, gracias a un horno de última generación de 20.000 euros. Será carne de cerdo, vacuno y pollo. También habrá bocatas de rosbif. El pan será otro compañero de viaje fundamental en esta aventura. «Auténtico, muy bueno. Nada de pan brioche», aclara Canales, que priorizará el «valor de marca».
«No seremos como McDonald's»
De hecho, la producción será limitada. No harán más de 200 bocadillos diarios. «No podemos elaborar un millar al día como preparan en McDonald's. Damos valor a la calidad. Esta es una propuesta muy gastronómica», remarca el poseedor de una estrella Michelin desde 1989 y que presume de contar con el mismo equipo desde hace mucho tiempo.
¿Saldrán caros estos bocadillos? Su precio oscilará entre los 13 y 16 euros. «No serán carísimos», puntualiza este 'Ilustre' de Bilbao desde 2020 por situar a la capital vizcaína en las estrellas de la gastronomía «con su ilusión, dedicación y excelentes dotes culinarias». Ahora, se pone a ras de calle para servir bocatas «saludables y llenos de sabores sorprendentes». En el preciso momento en que la comida rápida reclama su hueco y plantea una respuesta a los nuevos hábitos de los clientes. Canales prepara así 'la revolución del bocadillo'.
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