"Comemos anisakis vivos con mucha frecuencia"

La merluza, el chicharro, la sardina y la anchoa se encuentran entre los pescados más infestados por el anisakis. No obstante, este parásito se puede encontrar en prácticamente todas las especies, también en los cefalópodos (pulpo, calamar, sepia...) e, incluso, en los pescados criados en piscifactoría que son alimentados con harinas contaminadas. Sólo los crustáceos y moluscos se pueden considerar seguros frente a un problema que últimamente ha multiplicado los casos de alergias en las consultas de los especialistas. "Ha habido un claro repunte en los dos últimos años", apunta Pedro Gamboa, alergólogo del Igualatorio Médico Quirúrgico (IMQ). "No hay una semana que no veamos algún caso", apunta.

En primer lugar, hay que diferenciar entre alérgicos y afectados por su ingesta. Los primeros son personas que muestran una sensibilidad extrema a una sustancia que segrega el gusano cuando se adhiere a las paredes del estómago. "En estos casos se desencadena un proceso alérgico que se manifiesta con ronchas por el cuerpo, hinchazón de cara... pero que puede llegar a acabar en un shock anafiláctico e, incluso, en la muerte", apunta. Por otro lado, cualquier persona está expuesta a contaminarse por la ingestión de un pescado colonizado por anisakis. "Nos comemos el parásito vivo con mucha frecuencia, lo que sucede es que en muchos casos muere por las enzimas que segregamos durante la digestión". En caso contrario, el afectado sufre un cuadro de dolor abdominal, nauseas, vómitos.... "Sólo en casos raros puede ocasionar una obstrucción intestinal que obliga a intervenir quirúrgicamente".

Para evitarlo, el experto es tajante. "Hay que congelar todos los pescados entre 4 y 7 días o cocinarlos muy bien, al menos durante 10 minutos a 60 grados". Por ejemplo, un rebozado suave "como nos gusta por aquí para que quede el pescado jugoso, no sería suficiente para acabar con el parásito. Es mejor el horneado".

Problema complejo

Según la Fundación Española del Aparato Digestivo (Fead), en los últimos 30 años las infecciones y trastornos intestinales y alérgicos debidos a este parásito han aumentado de forma considerable. "Es un problema complejo que ocurre en un medio difícil de controlar", reflexiona Ramón Juste, presidente de la sección de Veterinaria de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao. Aparte de las modas culinarias por comer pescado crudo o semicrudo (sushi, sashimi...), el experto apunta a técnicas de pesca que incluyen la refrigeración en alta mar. "Antes, cuando no existía esa posibilidad, los pescados se evisceraban en alta mar". Otra razón de su propagación son las prácticas pesqueras por las que el pescado se limpia en el propio barco y las tripas infectadas se tiran al mar sirviendo de alimento a otros peces.

En hostelería no hay riego porque todas están congeladas

La norma no es nueva, ni mucho menos. Desde el año 2006, los restaurantes que sirven el pescado crudo o poco cocinado por ejemplo, marinado como las anchoas, en escabeche o en salazón, lo tienen que congelar previamente. Por lo tanto, el riesgo de anisakiosis equivale prácticamente a cero en el caso de los establecimientos que cumplen a rajatabla la normativa, que son casi todos, por no decir todos, porque la inspección es exhaustiva. De hecho, aquel real decreto publicado en el BOE en diciembre de 2006 tenía como objetivo poner freno a los crecientes problemas que provocaba el anisakis como consecuencia, se decía entonces, de la costumbre también creciente de comer pescado crudo omuy ligeramente cocinado. Ayer, sin embargo, no todos los clientes lo sabían, y la recomendación del Gobierno vasco de que "en ningún caso se debe de consumir crudo omarinado" trajo a mal vivir a más de un hostelero. "En la hostelería no hay problema porque congelamos las anchoas desde hace años", insistían en repetir propietarios de restaurantes y bares.