Saca los palillos: nos vamos a comer sushi

Vale que Vitoria nunca ha estado a la última en oferta gastronómica extranjera: los chinos sí han proliferado, igual que los italianos y algún hindú o mexicano, pero ahí se quedó la variedad. También habrá quien diga que el clima de la llanada no casa con la comida exótica, cosa discutible, pues en otras capitales europeas sufren un clima aún peor y eso no es excusa. O que no hay quien compita con las virtudes de la cocina vasca, contra la que poco hay que decir. Pero, a pesar de los argumentos de peso se que puedan llegar a esgrimir, lo cierto es que ya no valen excusas para que la capital alavesa no se apunte, de una vez por todas, al sushi. 

Puede que sea por el afán de comer más sano o por apuntarse al carro de la cocina alternativa, pero el caso es que cada vez son más los aficionados al sushi. Aunque primero habría que tener claro qué es exactamente el 'sushi'. El concepto, que se utiliza a nivel global para designar a la más famosa gastronomía oriental, se refiere en realidad a una forma concreta de preparar el arroz, sin importar si se acompaña o no de pescado crudo. Lo que hay que saber diferenciar, en todo caso, son los bocados que aquí se incluyen: por un lado, los nigiris, similares a una croqueta de arroz y con una delgada loncha de pescado sobre ella, y que se comen con la mano; los makis, cilíndricos, envueltos por un alga y con los ingredientes en el corazón del rollo; los uramakis, justo al contrario, con el arroz por fuera y el alga formando una espiral hacia el interior; los temakis, un cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes... ¿Y el sashimi? Aunque técnicamente no se pueda considerar como sushi -no lleva arroz, son solo láminas de pescado-, los restaurantes occidentales suelen incluirlos como tal para agruparlos dentro de la misma tendencia crudívora.

El nombre japonés sushi se escribe con caracteres de origen chino debido a que originalmente era un plato del país más poblado del mundo. Conocido ahora como el manjar nipón por excelencia, el sushi está hecho a base de arroz cocido, vinagre de arroz, azúcar, sal y complementos proteínicos como pescados o mariscos, y lleva más de una década arrasando en occidente. En Londres se abrió el primer restaurante de sushi en 1999, y sin embargo, a Vitoria aún le cuesta arrancar en esta variante de la comida oriental. Aun así, en la capital alavesa, los amantes del sushi ya pueden disfrutar de esta delicia en varios locales.

Izakaya

Este gastrobar se encuentra ubicado en el Mercado de Abastos. Abierto hace apenas unos meses, el sushi desaparece de la barra en un abrir y cerrar de ojos. Desde Izakaya aseguran que trabajan «siempre con el mejor producto». Los proveedores del local son los propios pescaderos que tienen puestos en la plaza, así que el origen de las materias primas no puede ser mejor. En este bar se pide el sushi en bandeja, la normal por 4,5 euros y la grande por 7,5 euros. En cada bandeja se ofrece un variado de maki de pepino, aguacate y zanahoria, con lomo de atun rojo, Nigiri de tasmago (tortilla japonesa) y de gamba y Sashimi de salmón. Todo acompañado de soja, wasabi y jengibre. Perfecto para adentrarse en el mundo nipón y degustar diferentes tipos de bocados.

Ginza

Este restaurante es uno de los pocos japoneses de Vitoria. Fue seguramente el primero, inaugurado en el 2010, y ya tiene fieles seguidores por su exclusivo Teppanyaki, donde preparan los alimentos sobre una gran plancha caliente en vivo y en directo ante los comensales. El Ginza ofrece sushi, tanto para comer en el local como para llevar. Con una carta exclusiva para los locos por el manjar nipón, propone hasta diez tipos diferentes de bocados. De algas wakame, de atún picante, pato, queso y aguacate, de toro picado, pollo crujiente, salmón, gambas o de incluso anguilas. Desde los 5,75 euros las ocho piezas, hasta los 25 euros por una bandeja de 18 variadas porciones. Está en la calle Pintor Díaz de Olano, en el barrio de San Martín.

Sushi King

La Avenida de Santiago tiene desde hace apenas unos meses un nuevo local de comida japonesa. La oferta es muy extensa y se puede recoger en el local o pedir a domicilio. El precio de las bandejas de makis varía según de qué estén hechos. La más barata, 8 unidades de maki de pepino, saldría por 2,95 euros, y la más cara, la de atún y cebollino, por 4,65. Entre esos precios están la de salmón, gambas, aguacate, anguila y pez mantequilla. El sushi se vende de dos en dos unidades. Lo hay de salmón, lubina, anguila, tobiko e ikura entre otros. Para los adictos a la delicia japonesa, este establecimiento también ofrece bandejas variadas desde 10 euros la bandeja de 10 unidades, hasta 36¤ la de 40 unidades.

Sushi More

La cadena Sushi More abrió sus puertas hace ya un par de años en Sancho el Sabio. En esta franquicia, además de la carta con diferentes opciones, puedes preparar tu bandeja al gusto. Lo primero es escoger la forma del bocado entre maki, spring roll, california o nigiri. Se continúa con la esencia de salmón, atún, pez mantequilla, pollo, surimi, langostino, pez anguila o tortilla. Por último la salsa o alegría. Hay que elegir entre calabaza con soja, katsuobushi, aguacate, cebolla crujiente, queso crema, mayonesa japonesa, kimuchi o pepino. El precio de 6 unidades es de 5 euros para el maki y el spring roll y de 7 euros para el california. Para las reuniones familiares, de amigos o de trabajo, Sushi More también ofrece menús especiales desde 25 euros 30 unidades, hasta 65 euros 78 unidades. 

Sushi Take

Sushi Take es un mostrador que se ubica en el Eroski del Centro Comercial El Boulevard en el que preparan las bandejas del manjar japonés al momento para llevar. La variedad de productos es enorme: California de atún, langostino, salmón o verdura, Maki de aguacate, aguacate y queso, atún, pepino, philadelphia o salmón con piña y Sashimi de salmón o atún. Ofrecen bandejas de 6 y 9 unidades con un precio medio de 7 euros las Californias y 4-5 euros las de Maki. También hay platos en los que se combinan varios tipos, con un precio de 10 euros la más pequeña con 13 unidades y 17,5 euros la bandeja más grande de 22 unidades. Ir, comprar y comer en casa sin esperas. ¿Qué más se puede pedir?

Sagartoki

Más conocido por su famosa tortilla de patatas, el Sagartoki también se ha apuntado a la moda del sushi, pero con un toque personal y original. Tras un arduo trabajo de investigación, experimentos y miles de pruebas con distintos vegetales, Senén González consiguió la herramienta perfecta que buscaba para dar un aire nipón a sus célebres pintxos: las láminas vegetales comestibles. De esta manera, el cocinero prepara él mismo las láminas de diferentes sabores como los de remolacha, zanahoria, pimiento de piquillo, brócoli o calabaza, y cocina originales bocados vasco-japoneses. Entre sus creaciones está el Urakami de huevo, jamón y pimiento, el Niguiri de pulpo a la gallega, Temaki de ensalada de aguacate, Urakami de espárragos trigueros o el Hosomaki de aguacate y anchoa.

Y también en Bilbao...

Sushi Artist

La franquicia Sushi Artist se ha convertido en una de las opciones favoritas del público bilbaíno. Su carta cuenta con un código de colores que indica los precios de las diferentes bandejas: rojo (3 euros), verde (4), azul (5), amarillo (10) y morado (20). El código acompaña también a cada uno de los alimentos, para que el cliente identifique fácilmente en qué opción se enmarca cada uno. Bocados como makis, nigiris, uramakis, sashimis, gyozas, rolls y deliciosos temakis (o t-maki, como ellos dicen) y otros más elabos como tartar, brochetas o helado de té verde. Los ingredientes van de los clásicos como el salmón o el pez mantequilla a a otros curiosos preparados como el nigiri de vieira, el roll de foie mi-cuit o el maki de nutella para el postre. Los locales de Bilbao (Pozas y CC Bidarte) son pequeños, con apenas una barra para alinearse y comer a la japonesa. Es por eso que la mayoría opta por el 'take away'.

La Camelia

Puede parecer que el veganismo y el sushi no son compatibles: lo primero rechaza el uso de ingredientes animales, que es en lo que se basa el segundo. Pero sí, es posible. Así lo demuestra La Camelia, un bar vegano en pleno centro de Bilbao con especial debilidad por los manjares asiáticos. En su caso, el pescado se sustituye por otros elementos verdes, como aguacate, hummus, tahini, algas o shiitake. Los bocados con base de arroz siempre se pueden acompañar con una de las cervezas japonesas de las que disponen (Asahi, Kirin) o alguna de sus bebidas ecológicas (la birra alemana Riedenburger, el refresco germano Bionade). Si quieres probar qué es esto del veganismo a la japonesa siempre puedes apuntarte al caña-maki de los jueves, cuando recibirás una y otro por solo dos euros.

Sumo Bilbao

Sumo Bilbao es algo así como un ultramarinos de la cultura japonesa. Además de contar con innumerables ingredientes, este local con sedes en las calles Ledesma y Licenciado Poza también prepara la comida... pero solo para llevar. Aún así, puede presumir de ser uno de los lugares más recomendados y recomendables de la villa para preparar o degustar la gastronomía oriental a un precio razonable. Gran parte de su carta es apta para celíacos y existen unas cuantas opciones vegetarianas; se pueden comprar por piezas, o por bandejas para una (15 euros), dos (26) y cuatro personas (50). Además de nigiris, sashimis, rollos, makis y dulces orientales, anímate a probar los temakis Super Mario (crujiente de salmón), Goku (de langostino), Naruto (pez mantequilla), Mazinger (surimi y aguacate), Candy Candy (vieira)...

Kuma

Daniel Lomana tiene solo 29 años, pero ya se ha recorrido medio mundo para conocer de primera mano los entresijos de la gastronomía japonesa. Apasionado por el arte culinario oriental, se ha formado en Madrid, Londres y en el mismo Japón para llevar ahora lo mejor a sus fogones de Kuma, fusión de cocina vasca, nipona y peruana que desde hace año y medio funciona en la calle Ercilla. Un restaurante familiar que mantiene la despensa al nivel de su perfil de alta gama: nada de pescado de piscifactoría y materia prima directa del mismísimo país del sol naciente, como auténtica carne de wagyu o atún bluefin, directo del Mediterráneo. Los pequeños bocados también están elaborados con los mejores ingredientes. Como el sashimi, por ejemplo, que se prepara con besugo, san pedro, pez rey, cabracho o rodaballo salvaje. O los nigiris, el sushi o los makis, que pueden ir aderezados con alioli de algas, trufa negra o wasabi recién extraído de la raíz. Para que no te quedes con las ganas de probar ninguna de las joyas de la carta, el Kuma cuenta con un menú degustación que incluye sus platos más especiales. Este varía en función de la pesca de temporada y de los alimentos de los que dispongan; con ello, también cambia su precio (entre 65 y 70 euros).

Dando la brasa

¿Saben que es la cocina Nikkei? Es el resultado en los fogones de la migración de japoneses a Perú. La combinación de comida oriental y latina dio como resultado este estilo gastronómico que ponen en práctica en Dando la brasa, una carta con lo mejor de la carne a la parrilla y la oferta más original de bocados nipones. Aunque cuentan con un local en Bilbao, las Sushi Sessions de este local regentado por argentinos se celebran solo en el establecimiento que funciona desde hace seis años en Getxo. Allí, las noches de miércoles a domingo y durante toda la jornada del sábado se ofrece una carta especial de makis, nigiris y sashimi. Haciendo honor a la mezcla de culturas, base de su cocina, la piezas se elaboran tanto con pescado como con carne: desde nigiris con foie y maracuyá hasta los preparados con jamón de buey Kobe y albahaca. Sushi de tierra. Para completar la experiencia siempre puede asomarse por la ventana de su cocina, donde el comensal puede observar en directo cómo preparan tan curiosos manjares.

Milagros

El restaurante Milagros de Sopelana es fruto de la combinación de la cocina latina más ardiente y de la oriental más elegante. Se puede apreciar primero en la decoración y luego en un carta plagada de tacos, ceviches y carne a la brasa por un lado, y de makis, uramakis, oshiwaku, tatakis, sashimis. A esta última parte se le conoce como Sushi Bar, que cuenta con todo un 'sushimix' a modo de menú degustación. Aunque en sus inicios se dedicaban solo a la cocina del nuevo continente, no hace mucho ampliaron miras y ahora su carta también incluye platos del lejano Oriente. Para rizar el rizo, combinan la cocina de allí con la de aquí. «Nos parecen muy complementarias. Por ejemplo, tenemos unos makis que elaboramos con txangurro, foie y mango», cuenta sus encargados.

Miu

Los responsables del abarrotado La Mary cuentan con su versión a la japonesa: Miu, una de las opciones más populares para los ávidos de gastronomía nipona. La exquisita decoración del lugar, con lámparas de papel y los clásicos cubículos de puertas correderas, y la estupenda relación calidad-precio de la carta hacen de este una opción cargada de encanto apta para la mayoría de los bolsillos. Entre semana, además, cuenta con un menú del día de entrante, dos platos y postre por 10,95 euros. Con ingredientes desde la anguila, el salmón en tempura, el cangrejo o las huevas de pez volador, la cocina se presenta de forma igual de sofisticada, y se pueden pedir tanto piezas sueltas como combinados (desde 9 hasta 18 euros en función del número de ingredientes y de qué estén preparados).