Baztán-Bidasoa, un paseo con menú completo

Recorrer las orillas del río Baztán por el valle al que da nombre es uno de esos placeres intensos que tenemos al alcance de la mano quienes vivimos relativamente cerca de los Pirineos. Sus manchas boscosas, entre las más frondosas de Europa -paradisiaca la selva de Irati-, proporcionan un refugio de frescor en la canícula; y su verdor un descanso para el cuerpo y para el alma. Sus aguas descienden rápidas hasta Elizondo y más remansadamente hasta Oronoz-Mugaire; de allí sigue a Doneztebe-Santesteban, donde cambia su denominación por la de Bidasoa, la que llevará ya a su paso por Sumbilla, Lesaka y Bera, hasta su glorioso final en la bahía de Txingudi; a un lado Irun y Hondarribia; al otro Hendaia. Quizá sea cierta la teoría que descompone el nombre en dos palabras: 'bide' (camino) y 'Oiasso', la ciudad portuaria de los vascones de la que ya habló Plinio.

El 'camino a Oiasso' desde los Pirineos, que puede hacerse en un sentido u otro sin que nada esencial se pierda o se gane por la opción elegida, ofrece incentivos gastronómicos que animan a hacer la ruta. Son de rigor los pescados, que llegan con la frescura que da la cercanía del Cantábrico y que suelen ocupar un lugar destacado en las cartas de los restaurantes del valle, incluso en los pueblos del interior prepirenaico. Y son de obligado tributo también las carnes de vaca y de caza... y los quesos de oveja.

Pero me permito sugerir un 'menú', en cierto modo insólito, compuesto por tres joyas de la comarca. Empezamos con un aperitivo tan simple como sabroso: un busti. Que no es otra cosa que una buena rebanada de pan empapada ('busti', mojar en euskera) en el caldo de un guisado de carne. Esta muestra de la cocina popular tiene su capital en Elizondo. Merece la pena callejear por la localidad, contemplar sus robustas casas y quedarse a disfrutar del estofado (o una chuleta) de la exquisita ternera baztanesa. Para el busti podemos recalar previamente en el bar Sobrino, que algún año ha ganado el premio al mejor.

Nuestro menú continúa con un clásico: tortilla de patata en el Kasino de Lesaka. Sesenta años lleva Josefina Sagardia elaborando este plato al que, como ella dice, habría que hacerle un monumento. La tortilla de Josefina atrae cada año a una legión de visitantes a un pueblo que ya de suyo merece un paseo. ¿Qué tiene de especial la tortilla de Josefina, quien por cierto va dejando ya a sus 82 años el testigo a Imanol? En primer lugar, su tamaño. La 'estándar' es para tres personas. Ella (o él) fríe -bien y todo junto- la patata, cortada en pedazos no muy finos ni muy gruesos; pimiento verde troceado y cebolla picada en cuadraditos pequeños. Una vez escurrida la fritada la pasa a otra sartén y le añade algo del aceite utilizado. Y sobre eso vierte los huevos, batidos pero sin 'pasarse'. Va moviendo todo como si fuera a hacer un revuelto y, llegado el momento, vierte el contenido de la sartén sobre una fuente ovalada; cuando ha caído la mitad hace, con un juego de muñeca, que la otra mitad cierre la tortilla como se cierra un libro. El resultado es una tortilla espectacular de aspecto y muy jugosa en su interior (ojo a los que no les gusta el huevo poco cuajado). No imagino mejor merienda en verano que esa tortilla , acompañada por una buena ensalada de magníficos tomates de casa en el fresquísimo y sombreado comedor exterior del Kasino. Es un consejo.

Y otro, para terminar: un samingoxo. Una magnífica mezcla de ácido y dulce (como su nombre en euskera ya declara), propia de la zona y que podemos disfrutar, por ejemplo, en el Ameztia de Doneztebe (lástima que este veterano asador, del que guardo viejos pero imborrables recuerdos, haya dejado de asar...). Pero vayamos al postre. Lo cierto es que la preparación básica -en cada casa de la zona tienen su receta- del samingoxo bidasotarra es tan fácil que es mi propuesta de hoy para los cocinillas que se animen. Basta con una lata de leche condensada, que mezclaremos en un bol con una medida igual de yogur natural (dos yogures para una lata pequeña). Batimos bien con la varilla y a la crema resultante le añadimos igual medida de zumo de limón (unos cuatro limones). Dejémoslo enfriar -o no- y tendremos una delicia. Admite variedades. Por ejemplo, los muy golosos pueden hacerlo con yogur azucarado o de limón. Los que quieran rebajar las calorías (ya muchísimas en la leche condensada) pueden optar por el yogur desnatado. Y se puede acentuar la cremosidad con nata. En fin, se puede completar con menta, que aporta frescor.

Al rendir viaje en Txingudi, si hemos seguido el curso natural del río, se abren nuevas oportunidades para el disfrute, paisajístico y gastronómico. Pero eso ya será otro día...