Sólo la estrella de Paniego en Riscal mitiga el olvido de la Guía Michelin con Álava

El apagón definitivo se produjo en 2019 cuando el histórico Zaldiaran, de Gonzalo y Juan Antón, con el chef Patxi Eceiza en la cocina, y que lucía un entorchado desde 2004, perdió su distinción. El declive había dado comienzo con la retirada, en 2012, de la estrella que detentaba otro gran local con historia, el Ikea, de Portal de Castilla.

El desencanto adquiere toda su dimensión cuando, por ejemplo, la Guía Roja encumbra a Nublo, local abierto hace apenas cinco meses en Haro. Eso sí, al frente de esta apuesta por el fuego y el vino en pleno casco histórico se sitúa un trío de primeros espadas como Miguel Caño, Llorenç Sagarra y Dani Lasa, núcleo duro en la cocina y mente creativa del Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.

Lo mismo puede decirse de la estrella que en Miranda de Ebro cosecha Alejandro Serrano, el más joven chef con estrella Michelin, al haberla conseguido con apenas 24 años en su nuevo local de la calle Alfonso VI. Otro joven cocinero como Julen Baz Aguirre (33) podrá colgar desde hoy el distintivo rojo en la fachada del caserío Garena (en Lamindao, Dima). Así, son ya doce los restaurantes vizcaínos distinguidos con un 'macaron' por la Guía Roja además del triestrellado Azurmendi de Eneko Atxa.

Gipuzkoa asiste por su parte a la entronización de un nuevo dos estrellas, el Amelia by Paulo Airaudo, en La Concha. Y Paniego, el chef riojano, ya con dos estrellas en El Portal del Echaurren (Ezcaray), puede bordar un nuevo entorchado en su filipina al reconocer Michelin la calidad de la cocina que desarrolla en Ibaya (en Soldeu, Andorra).

«Nuestros inspectores han disfrutado especialmente preparando la selección 2022 por el impulso gastronómico que vive actualmente la Península Ibérica, que se confirma año tras año. En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación de 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad. Una tendencia básica se impone: la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones -a veces audazmente revisadas- que se derivan de ellos», señaló Gwendal Poullennec, Director Internacional de Guías Michelin.

La Guía Michelin 2022 para España y Portugal incluye cuatro nuevos restaurantes dos estrellas: Iván Cerdeño, en un histórico cigarral de Toledo; Voro, en Canyamel (Mallorca), dirigido por el chef Álvaro Salazar; Smoked Room, «dirección de moda en Madrid», del chef Massimiliano delle Vedove y Amelia by Paulo Airaudo, sólo tres mesas y una barra donde el cocinero «mezcla gastronomía vasca con las influencias de Argentina, Italia y Japón en un menú degustación creativo». (Desde ayer, 218 €).

Un total de 27 restaurantes en España obtienen nuevo entorchado. Se trata de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Arrels (Sagunto), Atalaya (Alcossebre), Atempo (Barcelona), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella), Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), Deessa (Madrid), El Rincón de Juan Carlos (Tenerife), El Serbal (Santander), Fierro (Valencia), Garena (Dima), Kaido Sushi Bar (Valencia), La Gaia (Ibiza), Lera (Castroverde de Campos), Lienzo (Valencia), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nintai (Marbella), Nub (Tenerife), Nublo (Haro), Peix & Brases (Denia), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas), Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla) y Zaranda (en Palma de Mallorca).