El pescado que te sirven en el menú del día no es siempre lo que crees

Un comensal marida un atún rojo con una copa de vino tinto./E. C.
Un comensal marida un atún rojo con una copa de vino tinto. / E. C.

Sólo los grandes restaurantes vascos eluden un gigantesco fraude del etiquetado en España que afecta al 83% del lenguado y al 73% de la merluza

Jesús J. Hernández
JESÚS J. HERNÁNDEZ

El plato sale de cocina con una presentación exquisita. Pescado a la brasa, con un refrito de ajos que lo envuelve en una fina lámina brillante. El hostelero muestra orgulloso un magnífico ejemplar «recién llegado del Cantábrico» antes de dejarlo sobre la mesa. Cuando el comensal se dispone a hincarle el diente, una duda razonable pasa por su mente. «¿Y si no es del Cantábrico? ¿y si ni siquiera fuera la misma especie?». Deja atónito saber que la mitad de las veces esa duda está fundamentada. Cinco de cada diez platos no contienen la especie que aparece en la carta, esa que ha pagado el restaurante y que abonará finalmente el cliente. Es una variante más barata y capturada a miles de kilómetros.

Es lo que acaba de demostrar Azti Tecnalia en un estudio realizado en toda España por encargo de la Unión Europea y al que ha tenido acceso EL CORREO. Técnicos del centro tecnológico de innovación marina y alimentaria han tomado 300 muestras en restaurantes de casi todas las comunidades autónomas. Los análisis de ADN practicados en los laboratorios de Derio no dejan lugar a dudas. El cambiazo «afecta al 83% de las muestras de lenguado, un 73% de la merluza y un 53% en atún rojo», asegura el director de Azti Tecnalia, Rogelio Pozo.

«Esto no es un problema de seguridad alimentaria, porque no hay riesgo para la salud del consumidor, pero sí hay un fraude». Un engaño de proporciones gigantescas que Pozo sitúa «en la órbita de los importadores y primeros intermediarios, porque un pescado limpio y cortado es difícil de distinguir». En algunos casos puede producirse antes incluso de que el género entre en Europa por el puerto de Rotterdam. Un caso habitual son los calamares, fácilmente intercambiables por pota cuando se venden troceados. «En general, los restaurantes son los primeros que pagan como caros ejemplares baratos». Están entre los estafados.

No hace falta que varíe la especie para que se convierta en un timo muy lucrativo. El precio de una buena merluza del Cantábrico oscila entre 20 euros el kilo y 30 si se adquiere en Navidad. «Detectamos que no se sirve ‘Merluccius merluccius’, sino que la han sustituido por la variedad que hay en Chile o en Namibia y que puede costar entre 2 y 3 euros el kilo». Otro caso típico en la Península es el atún rojo, una delicia que se vende a precio de oro en la Almadraba. Allí las mafias «compran atunes blancos y los tintan con remolacha para venderlos como atún rojo». Azti comparó los ADN con una inmensa base genética para discernir qué especie concreta es la que acaba en nuestro plato.

El rastreo encargado por la Unión Europea se ha realizado en «establecimientos de hostelería, restaurantes y colectividades (como residencias y colegios)». El fraude en el etiquetado de pescado «afecta a uno de cada tres platos en la Unión Europea», según las 582 muestras tomadas en elViejo Continente. España empeora aún más en ese registro y alcanza una media del 50%. «En la Península se consume más pescado y casi no hay diferencia si incluimos el margen de error. En España y en Europa hay más casos cuanto más barato es el menú. Aquí en menús de más de 50 euros es un 11% , asciende a un 38% entre 20 y 50 euros y es más de la mitad (53%) en los menús de menos de 20 euros», valora Pozo. Hay especies, como el mero y el pez mantequilla, en que el mal etiquetado alcanza el 100% pero sobre un muestreo pequeño de esas dos especies.

Cuatro casos de Euskadi

La gastronomía vasca se ha salvado de la quema, aunque Azti sólo ha analizado por ahora los menús de más de 35 euros. Se han tomado 145 muestras en restaurantes de gama media alta del País Vasco. Sólo han encontrado cuatro casos en que no coincidía lo que decía la carta y lo que había en el plato. Un txipiron que, pasado por el microscopio, se convirtió en ‘chipirón de Patagonia’. Un lenguado que no tenía el ADNdel ‘solea solea’ sino que venía de África. Una merluza del Cantábrico recién llegada de Chile y otro cabracho que viajó miles de kilómetros fuera del agua. Esos cuatro casos suponen sólo un 3% de fraude en la gama alta, una cifra que se antoja irrelevante ante la media española y europea.

Todo comenzó hace ahora cinco años. El 15 de enero de 2013 la FSAI (la agencia de seguridad alimentaria irlandesa) detectó carne de caballo en hamburguesas precocinadas que se vendían como vacuno. El escándalo saltó de un país a otro y afectó a Francia, España, Italia y Alemania. Findus y Nestlé se vieron obligados a retirar varios productos con carne de equino. Es entonces cuando la Unión Europea decide tomar cartas. Ese es el germen de este estudio, que ha sido realizado en 23 estados miembros. El proyecto europeo Food Integrity (Integridad alimentaria) no se limita al pescado, sino que servirá para revisar posibles alteraciones en el aceite de oliva, la carne y los lácteos.

En su contexto

53%
es el porcentaje de cambiazos detectado en España en los menús de menos de 20 euros. En la gama hasta 50 euros el fraude se situá en el 38% y a partir de esa cifra en el 11%.
La media europea
es levemente más alta la media española que la europea. El fraude en la UE en menús de gama baja es del 43%, la media 32% y la alta 13%.
42
kilos de pescado por persona se consumieron en 2016 en España. Es el tercer país más consumidor del continente y dobla la media de la UE. Por delante están Portugal (56 kilos al año) y Lituania (43).
Tres de cada cinco
ejemplares que se consumen en España fueron capturados en aguas extranjeras.

Un técnico de Azti trabaja con unas muestras líquidas en los laboratorios de Derio.
Un técnico de Azti trabaja con unas muestras líquidas en los laboratorios de Derio. / Manu Cecilio

Azti analizará los restaurantes

Si hay algo que llama la atención entre los resultados que maneja Azti, es que sólo se hayan tomado muestras en los restaurantes vascos de más de 35 euros. No han tomado muestras de los menús populares, los que sirven comida para llevar ni los de gama intermedia. Sorprende porque es ahí donde se concentran, tanto aquí como en el conjunto de Europa, los mayores porcentajes de fraude. «Los analizaremos también. El motivo de haber escogido la gama alta es porque es la que más se asocia a la gastronomía del País Vasco y la que mejor nos representa», asegura Rogelio Pozo, director de Azti.

Por lo visto en Europa, el fraude se dispara según desciende el precio del menú. Locales de sushi, comida para llevar, servicios de catering y los menús más populares concentran el etiquetado erróneo o fraudulento con porcentajes de hasta un 53%. Los menús muy baratos con especies caras deben levantar sospechas.

«Los primeros que quieren saber qué resultado han dado los análisis son los propios restaurantes. Les sirve para corroborar la calidad del género con el que trabajan. En los casos contados en que les hemos comunicado que el ADN no coincidía se han llevado una gran sorpresa. Hay que tener en cuenta que la mayoría trabaja con proveedores de su confianza, basada en una relación de años. Pero siempre puede haber un día que se recurre a otro porque falta algo de género».

El fraude en los etiquetados no se limita a la comida que se presenta ya elaborada en un restaurante. Azti, un centro especializado en el control de toda la cadena alimentaria, está analizando entre otros productos las conservas de bonito del norte. Los resultados son muy positivos para todas las conserveras vascas, pero auguran sorpresas en otras firmas que están presentes en los lineales de nuestros supermercados. «Miras una estantería y hay dos envases del mismo peso. Uno cuesta ocho euros y el otro menos de cuatro. Ahí tiene que pasar algo. Porque nadie gana un 200% hoy en día. Y porque sólo el coste del producto es más alto que el precio final».

El Gobierno vasco extremó los controles en MercaBilbao

«Llevamos mucho tiempo trabajando la trazabilidad y los controles en todo el proceso, incluyendo las grandes superficies para mayoristas, como MercaBilbao», explican desde la consejería de Agricultura, Pesca e Industria Alimentaria. ElGobierno vasco revisa toda la cadena de productos y «si detectamos algo mal etiquetado, exigimos que se modifique». Ante reincidencias sospechosas, el Ejecutivo vasco pueda aplicar «las sanciones previstas en la ley». Recientemente, la consejería han lanzado una nueva campaña de sensibilización sobre gastronomía y alimentación. «Queremos que se caracterice por tres palabras con ‘s’: segura, sostenible y singular».

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