¿Por qué gusta tanto el kebab?

Si Pepe el de Peralejos, el que se fue a Alemania en los setenta, se hubiera lanzado a abrir una taberna española a su llegada a Múnich en vez de colocarse como limpia cristales escalador puede que hoy el bocadillo de calamares fuera la comida rápida de moda en medio mundo. Pero el bueno de Alfredo Landa no tenía papeles.

Mejor le fueron las cosas al turco Kadir Nurman, fallecido el pasado lunes, y hoy el bocado que arrasa a nivel global es el kebab. Nurman emigró a Berlín en los sesenta y en 1972 emprendió su propio negocio. Al principio vendía golosinas, pero pronto se convenció de que se ganaría mejor el pan dando de comer a los trabajadores de la zona, que buscaban algo rápido y barato.

Así que tiró del recetario que conocía, el de su Anatolia natal. Sin embargo, los platos de carne con arroz y verduras resultaban incómodos para el proletario teutón, que tardaba demasiado en engullir y volver al tajo. Entonces Nurman tuvo una idea. El remedio definitivo. ¿No llegas? ¡Mételo entre pan y pan! Y así nació lo que nosotros conocemos como kebab.

¿Pero, qué es un kebab? Ya sea por falta de interés o por precaución -si está rico, para qué interesarse por lo que lleva- muchos no hemos sabido explicar realmente lo que son estas comidas hasta hace poco y nos conformábamos con la definición casera.

-Ama: ¿Un keb qué? Ah, la gaita esa que coméis los sábados. ¿Y eso está bueno?

Pues la verdad es que lo está. Y eso que el propio inventor del plato decía que lo que se vende ahora no sabe a nada y poco se parece a lo que él creó. Un tipo polémico Nurman, al que no reconocieron como padre del invento hasta 2011. El plato tiene variantes tanto griega (Gyros) como árabe (shawarma) y claro, todos reclaman su mérito. Hay otro turco berlinés, Mehmet Aygün, al que muchos consideran el verdadero creador. Aygün es hoy un próspero y multimillonario hostelero mientras Nurman nunca abandonó su pequeño negocio. Quién iba a decir que tendría tanto éxito, si lo llego a saber lo habría patentado, declaró en una entrevista. De haberlo hecho, nos habríamos ahorrado toda la polémica sobre el origen de este sandwich oriental, él se habría hecho rico y todos conoceríamos realmente qué se esconde en medio del pan de pita.

No lo llame Kebab, llámelo Döner

Y es que cómo vamos a entender el plato si ni siquiera usamos bien su nombre. Lo que llamamos Kebab se llama en realidad Döner. Por alguna razón, del nombre completo Döner Kebab -en traducción libre y seguramente incorrecta, "bocadillo de carne asada"- nos hemos quedado con lo genérico y no con la novedosa preparación que lo ha hecho famoso. El kebab en sí, que consiste en carne cortada en tacos y asada a la brasa, es un clásico de la cocina persa y existe desde hace siglos. De hecho, lo que conocemos como pincho moruno es un kebab, ya que muchos pueblos árabes y del magreb atravesaban las piezas de cordero (normalmente), pollo o vaca con una varilla para que fuera más fácil de manejar sobre el fuego.

Así que el Döner no es más que una evolución de ese asado en el que la pieza de carne se cocina en vertical mientras da vueltas. Por eso mismo los griegos lo llaman gyros. Un cambio de postura que ha supuesto el éxtasis para miles de familias de inmigrantes en Europa que viven gracias a él. Se calcula que en el continente, cada día, se fabrican 500 toneladas de estos rulos que luego se ponen frente a los hornillos eléctricos que vemos en los restaurantes. Toda una industria en la que trabajan los carniceros, los fabricantes de la maquinaria -casi todos alemanes- y los vendedores. Un volumen de negocio estimado de dos mil millones de euros en el continente. Solo en Alemania hay 60.000 personas empleadas en el sector, con unos 15.000 chiringuitos por todo el país.

Antes o después todo el mundo sucumbe ante la tentación de un döner, o un dürüm, en el que la carne del döner se presenta enrollado en una torta de pan plano. El secreto del éxito para Nurman era que te saciaba por poco dinero.

Una receta para hacer en casa

En Euskadi hay numerosos establecimientos donde se puede probar un kebab. Entre la población juvenil goza de gran éxito, sin embargo los adultos son más reticentes al plato turco. Bueno, como en botica, hay de todo. Al padre del invento no le dolían prendas en aceptar que con los años y su globalización el kebab ha variado -ni son auténticos, ni por desgracia saben bien-, aunque ante las dudas hay una sencilla alternativa. Prepare un kebab en casa a ver qué tal. Aquí va una receta para que practique.

El kebab que compramos en la calle es en esencia un montón de carne cortada en lascas o tiras por un cuchillo eléctrico al que se le añade alguna hortaliza -lechuga, tomate- y una salsa 'secreta' que no lo es tanto, pues sabemos que está hecha con un montón de especias, yogur y mahonesa. En nuestra cocina doméstica no podremos asar la carne en vertical pero sí controlar lo que ponemos y lo que no; así como garantizar que la carne elegida está al punto que nos gusta, de cocción y de apariencia en el mostrador de la carnicería.

Necesitaremos medio kilo de carne -pollo o cordero o cualquier otra a su elección-, pan de pita, algo de verde -media cebolla, medio pimiento y lechuga- las especias (condimento para kebab ya preparado o cilantro, pimienta negra, comino y cayena) y la famosa salsa.

Primero se pica la carne bien limpia de grasas, se añade el pimiento y la cebolla y se sigue picando con ayuda del accesorio de la batidora. Luego se añaden las especias. Si no tiene el preparado puede probar a improvisarlo. Controlará mejor el picante de la cayena. La fórmula lleva pimienta, comino, cilantro y el picante. Se mezcla el condimento con la carne y se elabora un churro del mejunje alrededor de una brocheta. Con las manos, mánchese. Los niños pueden ayudar en esto.

Déjelo reposar dos horas en la nevera para que los sabores y aromas se fundan y ase los pinchos en una parrilla muy caliente. En cuanto pueda desmenuce la carne.

Por otro lado va la salsa. Hay salsa blanca y roja. La primera es la más común y la que usaremos hoy. Es una buena idea tenerla lista antes de empezar a cocinar la carne ya que debe reposar también en la nevera. Es realmente sencillo. En un vaso se pone la misma cantidad de yogur que de mahonesa. Cuatro cucharadas de cada, por ejemplo. Al resultado se incorpora ajo y perejil picado (lo venden en botes ya convertido en polvo), un poco de curry y una pizca de sal. Se remueve bien para que se mezcle y ya está.

Finalmente monte el bocadillo. Pan de pita, lechuga, abundante carne templada tirando a caliente y salsa al gusto. Ah, antes de sentarse a la mesa coja un buen puñado de servilletas de papel, que esto mancha.