¿Es igual de sano el pescado de acuicultura? ¿Y de sabroso?

Se ve en la frutería con los tomates, sí. Pero también en la carne, con la ternera nacional. O en la pescadería, donde es habitual la pregunta sobre qué es mejor, si la lubina de piscifactoría o la que viene del puerto de Bermeo, por poner un ejemplo. Bueno para qué o para quién, habría que añadir a la cuestión. «Si lo que nos preocupa es nuestra seguridad como consumidores o los aspectos nutricionales de una u otra pieza, son iguales en términos generales», explica Aitor Sánchez, nutricionista y 'alma mater' de 'Mi dieta cojea'. Podemos estar, por tanto, tranquilos. Pero no es lo único por lo que nos preocupamos: crece nuestra sensibilidad sobre si eso que metemos en la cesta es sostenible o no y si está rico o no. Al final, la comida forma parte de nuestro disfrute.

Y aquí es donde empiezan las arenas movedizas. Lo primero que conviene saber son las diferencias entre el pescado salvaje y el que proviene de la acuicultura. «La principal es que en la pesca tradicional se extraen los recursos pesqueros del propio medio, el océano, donde viven en completa libertad. Se hace a través de diversas artes. Aquí, en España, la mayor parte de la flota es artesanal, aunque la que más capturas genera es la industrial», precisa Marta Martín-Borregón, graduada en Ciencias Ambientales y experta en Restauración de Ecosistemas.

Y entre estas dos flotas, la artesanal genera menos descartes de ejemplares que la industrial porque es más selectiva, es decir, pesca ejemplares más grandes, algo que «favorece que los recursos sigan estando bien, no sobreexplotados y que se respete los fondos marinos y sus ecosistemas». Así que en términos 'verdes', es la opción ideal. Y en términos sociales, también, precisa la responsable de océanos y pesca en Greenpeace: «La pesca artesanal es un sector que lleva toda la vida, no se puede dejar de lado, hay que apoyarlo». Por el pescado y porque es un motor económico y laboral: 22.000 familias viven de ella.

La acuicultura también lo es. Genera unos 6.000 empleos directos (a lo que habría que sumar 5.000 más si contamos a los autónomos). Y en su ADN incluye una premisa que podría hacernos pensar que es ecológica: cubrir la demanda. «España es uno de los países del mundo que más pescado consume. No tienen fundamento las recomendaciones de comer más, otra cosa es hacerlo en detrimento de la carne, aunque es un enunciado simplista porque hay otras fuentes de proteína», explica Sánchez. El problema de la acuicultura es que también tiene impacto ambiental, coinciden ambos expertos. «Esto es bastante desconocido: te piensas que son peces en unas piscinas y ya, pero hay que alimentarlos», precisa el nutricionista.

«Hay distintos tipos de instalaciones: unas en tierra y otras en el mar. En la mayoría de ellas se cría el pescado desde que son larvas, como la lubina y la dorada. En el caso del atún rojo, son ejemplares que se pescan en el mar y trasladan a granjas, también en el mar, para engordarlos», detalla Martín-Borregón. ¿Cómo se alimentan? «El atún rojo necesita 20 kilos de otro pescado para que un ejemplar engorde un kilo... y pesan 300 de adultos. A otros ejemplares se les administran piensos», hechos, claro, de peces. Esto «fomenta la sobrepesca y el agotamiento de recursos». Y también ocurre que se generan vertidos, que si no son tratados correctamente, contaminan.

Sin fabular sobre esto, qué pasa con estos pescados que luego cocinamos, ¿se comportan en el paladar igual que los salvajes? Ya hemos dicho que son seguros y nutricionalmente iguales unos y otros, pero ambos expertos coinciden en que al gusto se nota que no. «Yo he hecho pruebas en casa y veo que la textura y el sabor son diferentes», explica la coordinadora de Greenpeace. Sánchez asiente:«Si no se pueden mover libremente o no viven en condiciones saludables, afecta a su tejido muscular». Aunque ojo, que si el pez es salvaje, ya no tiene la dieta 'saludable' de hace años. «Debido al estado de los mares, estamos viendo que pueden venir con contaminantes», añade. Por lo tanto, si hemos comprado lubina de acuicultura es importante también conocer las condiciones de cría para disfrutarla.

Además del origen y el modo de pesca, también podemos (y debemos) mirar el calendario para elegir el pez que queremos comprar. «Consumir pescado de temporada favorece la sostenibilidad, pero es que también suele ser más sabroso, fresco, nutritivo y económico», subraya la nutricionista Sarai Alonso. Asimismo, recomienda que nos fijemos en su etiqueta para saber «su origen». ¿Por consumir local? «También, pero porque conocer de dónde viene permite garantizar su trazabilidad, saber si se ha capturado o criado con métodos responsables, evitar zonas con mayor riesgo de contaminación por metales pesados o antibióticos...», indica. Todo esto forma parte también de una alimentación «saludable, segura y sostenible».