El txistu como sacramento
El cancionero alavés ameniza la cena de Txipristin, donde la alubia pinta se sirve exquisita y el pollo se baña en vino tinto
Como el solar alavés, la sociedad gastronómica Txipristin, con sede en 'la Herre', cuya última vecindad cuenta con más cocinas recreativas que bares, se esmera por las cosas de aquí. La tradición de cantar a Donnay después de tumbar el menú de noche era costumbre hasta que se perdió con los cambios generacionales. Afortunadamente, entre los txokos siempre hay alguna excepción.
El moderno local que asoma a la Fuente de los Patos rescató hace unos días el cancionero popular y de la mano de José Mari Bastida, el entusiasta 'Txapi', nueve txistularis, entre ellos algunos socios, animaron los preparativos de la cuarta cena del concurso de EL CORREO con piezas tan nuestras como 'La Paloma', 'Zortziko San Prudencio', 'Eperrak', 'Himno al Deportivo Alavés', 'Barrio de San Martín' y 'Zugana Manuela'. Sorprendidos por la novedad, los convidados se sumaron al coro improvisado mientras apuraban un trago de la bodega Zintzo, con viñas en Villabuena y Laguardia, y concluía la cocción de la alubia y el pollo lumagorri a fuego bajo. Por cierto, entre los cánticos de la concurrencia y los vapores de las cazuelas, el embajador vitivinícola Lucas Prados advirtió lo dicho por otros productores de Rioja Alavesa: «Esta vez, la vendimia ha dejado poca uva pero muy buena y sana». Lo que se traduce en «menos vino aunque muy majo», significó el distribuidor. Zintzo, además, saca al mercado un nuevo producto, un vino de pago elaborado a partir de vides de una parcela de más de 60 años que ha superado todos los requisitos del Consejo Regulador de la Denominación.
Noticia relacionada
El menú de Txipristin
En Txipristin no solo se atiende a las tradiciones. También se acude a la huerta alavesa para llenar la cesta de la compra con la que después se prepararon los platos a concurso. Pequeños productores de Adana, Landa y Oquina suministran a sus diestros cocineros cebollas, puerros, tomates, pimientos, calabacines y verza de los denominados 'kilómetro 0'. Verduras que se rehogaron en las cazuelas con la legumbre y el ave de corral. Otras adornaron un colorido centro de mesa sobre el mantel que compartió el jurado.
Con la lumbre se fajaron Roberto Ruiz de Mendarózqueta, Mikel Zarrabeitia, Luis Etxaniz y Xabier Gil. De la alubiada se encargó Mendarózqueta, que tuvo cuidado de poner la pinta alavesa de 2024 a remojo más tiempo del debido -13-14 horas- con agua embotellada. Por un lado hizo las verduras y hortalizas con la costilla y el chorizo y por el otro, la legumbre, dos veces asustada con el mismo agua fría. Luego agrupó los condimentos. La presentación del clásico potaje respetó la costumbre: las alubias, en plato hondo y los sacramentos, exquisitos, al margen. «La alubia no se puede trabajar mejor», se convenció Roberto. Lo mismo vino a decir Javier Mata. «Me ha gustado mucho», afirmó el cocinero de Kakiturri.
Zarrabeitia se estrenó con Txipristin encantado de hacerlo con pollo al vino tinto, una receta novedosa que remató con una guarnición de patata hasselback, chalota y 'champi'. «Un guiso que queda con salsa gordita, brillante, si se le deja tiempo. Muy de sociedad, para compartir», añadió. Es lo que hizo él, que le quedó como carrilleras. «Muy original. Nos ha sorprendido», terció el gastrónomo Aitor Basterra. «Aunque la salsa, que llevaba, creo, algo de chocolate también, ha robado protagonismo al pollo».
