Con txakoli también se come

En los amplios dominios del rioja, el txakoli tiene su terreno, más humilde, al norte de Álava, en las tierras de Ayala, donde se produce ese vino con un punto de acidez que le da encanto en el paladar. Con permiso del tinto -faltaría más-, el blanco de caserío vasco regó la cena de concurso de Zapardiel, una sociedad clásica, firme defensora del producto local, el que se hace llamar 'de kilómetro 0'. Astobiza ofreció una cata de su cosecha y con un trago en la copa brindaron los comensales. Chinchín con un sorbo de Oquendo en fechas tan propicias como las recientes.

Bittor Villanueva, de la bodega alavesa, ejerció de maestro de ceremonias antes de tan singular convite en el txoko de la Herrería. El bodeguero repartió entre los asistentes unos pocos pero muy precisos consejos sobre cómo degustar su vino, cada vez más demandado y con una proyección internacional de más de treinta países de cuatro continentes.

Por partes. La copa que lo recibe ha de ser fina y de base ancha para «que se proyecten en ella todos los aromas del txakoli». Hay que servirlo con mimo, prosigue Bittor. Nada de escanciarlo. «Son vinos tranquilos que se echan poco a poco para que se abran». La temperatura debe oscilar entre 7-10 grados. «Fresco pero no frío». Y hay que darle tiempo a que temple antes de beberlo. «Cuando se va calentando, saca sus aromas y es cuando más se disfruta».

Los expectantes invitados atienden y siguen sus consejos de tipo sabio entre viñedos. ¿A qué sabe? «A manzana verde, a cítricos, es fácil de beber. De acidez regulada. Tiene un puntito... Para que abra el apetito. Los japoneses le llaman 'vino gastronómico'», le gusta insistir a Villanueva, también cuando recibe visitas en la casa donde cada racimo de uva de la variedad ondarrabi zuri se selecciona como si fueran pepitas de oro. Por último. «Marida con alimentos con potencia, pescados, mariscos, quesos... Es un vino que te abre las papilas gustativas, te hace salivar, que cada bocado sea apetecible». Chinchín de nuevo por un Astobiza que sabe a gloria. Un último parecer: «Para quitar la sed está el agua y este ya es para disfrutarlo». Bittor dixit. Txakoli alavés. ¡Salud!

Muy cerca de él, José Antonio Arberas sorbe y absorbe todo tipo de consejos, los retiene y luego los cocina. Lleva la tira de años entre cazuelas, tan pronto con Zapardiel como dando de almorzar por la cara o por un donativo a miles de alaveses en esas ferias de domingo por el territorio que no serían lo mismo sin los delantales de Boilur. Le encanta guisar y le chifla participar. «La gente se lo curra mucho», alaba del concurso gastronómico que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación junto a Giraldo, Cárnicas Sáenz, Zintzo, Artepan, Udapa, Makro, La Brasileña y Arabako Txakolina. Pero eso sí, «lo importante es pasar el rato juntos», añade el cocinero de esa Z tan hermosa como la de 'El Zorro' acerca de la verdadera esencia del certamen.

Arberas confitó lomos de bacalao a 50 grados con sus callos salteados de verduritas y cantharellus más una yema de huevo ecológico. «Plato redondo», soltó Mikel Iglesias, del jurado. «Tenía muchos ingredientes, pero a cada cucharada que te llevabas a la boca sentías todos los sabores». De la carne, el primer carpaccio de solomillo de pulmón presentado a concurso, se encargó Moreno, que le dio varias vueltas hasta decantarse por tan fina presentación. Le echó aguacate, trufa, vinagreta de aceite Arróniz y sal de Añana, foie de euskal txerri... «A ver si gusta, me imagino que sí», se aventuró. Pues estaba en lo cierto. Iglesias apreció el atrevimiento. «Lo ha solucionado de una manera muy eficaz con una carne que puede presentar dificultades por la cocción».